Menu
Koelen; indien de buiken niet volledig zijn doorgekoeld, moeten zij eerst een nacht bij ca. 1˚C worden gekoeld. Het doorkoelen vindt bij voorkeur hangend plaats, anders op rekken met hoogstens twee lagen buikspek.
Uitbenen en kantsnijden; de buiken netjes uitbenen, ook het kraakbeen volledig verwijderen en de bloedvaten hieronder goed uitdrukken. Het zwoerd goed schoonmaken door het met een mes af te schrapen, daarbij vooral letten op heren. Los vlees eraf snijden en het geheel tot een courant model snijden.
Pekelbereiding; de hoeveelheid pekel bedraagt ca. tweemaal de hoeveelheid buikspek. De pekel vers bereiden of een goede reeds gebruikte pekel gebruiken, nadat deze op de juiste (19˚Bé) is gebracht. Droogzouten (methode 1): de buiken worden ingewreven met nitrietpekelzout in een verhouding van 52 gram nitrietpekelzout per kg product. Weeg de buiken bijvoorbeeld 2 kg dan wrijven we 2 x 52 gram = 104 gram nitrietpekelzout. De buiken aan beide zijden met het afgewogen nitrietpekelzout inwrijven en daarna paarsgewijs met de vleeszijden tegen elkaar in een pekelbak wegleggen bij ca. 6˚C Dag – kunstlicht moet zoveel mogelijk worden vermeden. De zouttijd bedraagt 1 dag per cm dikte. Pekelen (methode 2): het is ook mogelijk de buiken in bovengenoemde bakpekel. Ook dan bedraagt de pekeltijd 1 dag per cm dikte. Men plaatst de buiken met het zwoerd naar boven in de pekelbak (geen zout meer gebruiken) en draagt er zorg voor dat alle buiken ondergedompeld zijn, hetgeen kan worden bewerkstelligd door gebruik te maken van een verzwaard kunststof rek. Doorzouten(rijpen): na het droogzouten of pekelen, voor een goede zoutverdeling en doorkleuring is het gewenst de buiken minstens 5 dagen bij 6˚C te laten doorzouten, dit kan ook in een vacuüm zak dan mag de rijping tijd ook langer zijn 10 dagen. Ontzouten: na het rijpen de buiken circa 1 uur in koud stromend water ontzouten. Terugpekelen: indien de buiken langere tijd in de pekel hebben gelegen en daardoor te zout zijn geworden, is het aan te bevelen de buiken twee dagen terug te pekelen in een pekel van 5% nitrietpekelzout. Hiermee voorkomt men dat de buitenzijde te sterk wordt uitgedroogd (daarom meten is weten).
Aandrogen; iedere buik wordt aan de korte zijde aan twee touwtjes, bij voorkeur kunststofdraad, opgehangen zodanig dat de buik nagenoeg verticaal hangt. Men laat het hangende gezouten spek goed aandrogen.
Roken; het spek wordt koud gerookt. Voor een goede kleurvorming en rooksmaak is meestal 4 uur roken bij een relatieve vochtigheid van 80% voldoende. De tijd is afhankelijk van de dichtheid van de rook. Bij een te hoge vochtigheid neemt het spek wel rookbestanddelen op maar vindt de kleurvorming slechts langzaam plaats, met als gevolg meestal een scherpe rooksmaak en een donkere grauwe rookkleur.
Opslag; opslag vindt plaats in een koele donkere ruimte (12 - 15˚C). Het buitensluiten van dag – of kunstlicht vertraagt het ranzig worden. Vacuüm verpakken; indien het ontbijtspek het gewenste indroogpercentage heeft bereikt (20%), kan verder indrogen worden voorkomen door het ontbijtspek vacuüm te verpakken.
Deze methode heeft de volgende voordelen. * Geen verder gewichtsverlies, zodat een betere calculatie mogelijk is. * Betere uitwendige kleur omdat een eventueel gevormde grauwe rand verdwijnt. * Schimmelgroei e.d. treedt niet meer op. * De smaak en malsheid ontwikkeld zich in gunstige zin, de zoutsmaak neemt onder andere niet verder toe, maar wel het aroma. * Geen vorming van een droogrand.
