Menu
Sorteren: Het lamsvlees goed ontdoen van zenen, stempels en het vet grotendeels verwijderen (het moet mager lamsvlees zijn). Het rugspek ontzwoerden. Alle grondstoffen in eigrote stukken snijden en apart in platte bakken afgedekt invriezen. Vriezen: De grondstoffen snel invriezen bij -20˚C (lamsvlees en rugspek afzonderlijk invriezen). Voor verwerking de grondstoffen in de koelcel ontdooien tot de vleestemperatuur ongeveer -5˚C bedraagt. Kruiden en hulpstoffen afwegen: Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Om ongewenste omzetting te voorkomen het nitrietpekelzout en keukenzout en startercultuur afzonderlijk afwegen en bewaren.
Tip: koel de cutterkom van tevoren met ijs om smering te voorkomen. De startercultuur samen met een viervoudige hoeveelheid lamsvlees vooraf sterk verkleinen in de cutter. Het verkleinde materiaal in de cutter met de grove stukken lamsvlees vermengen en fijn cutteren met kruiden en hulpstoffen (geen zout) tot een korrelgrote van ca. 5-mm. Nu het rugspek er bij en dit verkleinen tot ca 10-mm, we voegen nu het zout er bij en cutteren het deeg af tot een korrelgrote van 2 á 3-mm , er is nu een lichte binding. Kort vacuüm mengen of ontluchten door het deeg in een vacuümzak vacuüm te verpakken.
Hierna het worstdeeg met zo weinig mogelijk lucht in de stopmachine overbrengen, met zo weinig mogelijk lucht in de darmen vullen die goed zijn uitgestreken. Afvullen in ringentjes van ± 200 tot 300 gram per stuk met tussen ruimte afbinden. En daarna aan rookstokken ophangen.
Direct na het stoppen hangen we de lamssalami in een klimaatkast of klimaatkamer. 1 á 2 dagen rijpen bij 25 á 26˚C met een relatieve vochtigheid van 90 á 95%. De relatieve vochtigheid moet geleidelijk met 2 á 3%per dag afnemen, de temperatuur moet geleidelijk met ca. 2˚C per dag dalen. Dit over 7 dagen naar een eindinstelling van 15 á 16˚C met een relatieve vochtigheid van 70 á 75%. Tussen de 5de en 6de dag 3 á 4 dagen kunnen de lamssalami koud gerookt worden.
Het gewichtsverlies in varkensdarmen en bij voorgenoemde instelling is na 7 dagen drogen ca. 14%. De pH van de worsten moet in 2 á 3 dagen van ca. 5.8 naar 5.2 dalen.
Nadrogen: De lamssalami weghangen op een donkere plaats bij 15 tot 20˚C ca 80% relatieve vochtigheid en een geringe luchtbeweging. Na enkele dagen tot een week moet de lamssalami voldoende stevig en voor de verkoop gereed zijn. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. De houdbaarheid kan worden verlengt door de goed gedroogde lamssalami met een dompellak te behandelen en in het donker te bewaren. Licht versnelt het ranzig worden van de lamssalami.
Beeld: ©Sebastian Studio/Shutterstock.com
