Lamsmetworst

Bereiding

• Verwijder grove pezen en zenen, evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. Alle grondstoffen in eigrote stukken snijden en apart afgedekt in platte bakken koelen. Alle grondstoffen worden afzonderlijk in platte bakken in de koelcel geplaatst. Om hygiënische redenen is afdekken met plastic folie gewenst. Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet het in gesloten verpakking gereed tot het tijdstip van gebruik. Het nitrietpekelzout, voor de speciale farce (farcevlees en ijs) afwegen.

• Speciale farce maken: het voor de farce bestemde varkensvlees (1,5 kg) door de 2 mm plaat malen. Het vlees in de cutter onder toevoeging van ijs (1,5 kg), zout en kruiden (behalve de vloeibare paprika en rum) tot een stevige farce bewerken. De eindtemperatuur dient circa 10 tot 12˚C te zijn. Tip: haal de cutterdeksel tijdens het cutteren enkele malen leeg.

• Deegbereiding: het kinnebakspek en de lamssnippers worden door de 4-5 mm plaat gemalen en met het resterende zout, de overige hulpstoffen, rum en vloeibare paprika mengen. Aansluitend wordt het deeg nagemengd, om behalve een gelijkmatige verdeling van kinnebakspek en lamsvlees, ook de farce een nog betere bindkracht te geven. De eindtemperatuur dient circa 12˚C te bedragen.

• Direct na het mengen van het deeg worden ballen gevormd, die zonder insluiten van lucht worden overgebracht in de stopmachine. De darmen goed uitstrijken en afvullen met een korte vulhoorn. Het vulgewicht van de worstjes is circa 90 gram per stuk in kettingworstjes. Aansluitend de worstjes, met de nodige tussenruimte tussen de worstjes, op rookstokken hangen en er voor zorgen dat ze geen droogplekken vertonen.

• De worstjes een nacht in de pekelcel laten doorkleuren.

• In een voorverwarmde rokerij worden de worstjes voorgedroogd tot de darm stroefdroog aanvoelt. Aansluitend de worstjes tot de gewenste kleur heet roken bij 60 tot 70˚C.

• Aansluitend op het roken de worstjes gaar maken met hete lucht van 85˚C tot een kerntemperatuur van 68˚C is bereikt. Het is ook mogelijk na het roken de worstjes in water van 80˚C te verhitten tot een kerntemperatuur van 68˚C ie bereikt.

• De worstjes na verhitting af laten koelen in de worstmakerij. Vooral niet in water.

• Na afkoeling de worstjes nadrogen in een droogkamer bij 16 tot 18˚C met een relatieve vochtigheid van 80%. Na een week zijn de lamsmetworstjes klaar voor de verkoop.

• Als de gewenste droog/indroging is bereikt. Kan de lamsmetworst het beste vacuüm worden verpakt. Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen.

• De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek extra aantrekkingskracht. Vergeet niet bij de presentatie te vermelden dat in deze lamsmetworst varkensvlees is verwerkt.