Balkenbrij met krenten en rozijnen

Bereiding

• De varkenskoppen goed schoon schrapen. Haren, stempels verwijderen en hierna ca. 1 uur in koud, langzaam stromend water laten uittrekken. Vervolgens 2,5 uur verhitten in water van 98 graden. De verhouding water-koppen moet zo klein mogelijk zijn (geen nitrietpekelzout toevoegen). Na het koken de varkenskoppen pellen. Het zwoerd van de koppen niet verwerken. Houd het kopvlees warm voor verwerking.

• Regelmatige spekblokjes krijg je door rugspek op de snijmachine eerst in 1 cm dikke plakken te snijden, deze vervolgens tot 1 cm smalle repen en daar ten slotte in blokjes van snijden.

• De bouillon is een van de belangrijkste bestanddelen van balkenbrij. Deze moet dan ook van goede kwaliteit zijn en zorgvuldig worden behandeld. Na het koken van de koppen moet je, om eventueel aanwezig vet en beensplinters te verwijderen, de bouillon zorgvuldig zeven en ontvetten. Zet schone bakken van de gewenste afmeting gereed. Spoel ze vlak voor gebruik om met koud water. Dit voorkomt dat de balkenbrij vastplakt. Het boekweitmeel, het nitrietpekelzout en de kruiden, krenten en rozijnen afzonderlijk nauwkeurig afwegen. Zet ze in gesloten verpakking klaar.

• Draai het warme kopvlees door de 8-mm plaat. Voeg aan de hete bouillon (90 tot 100 graden) de spekblokjes en het kopvlees al roerend toe. Voeg daarna zout, de kruiden, krenten en rozijnen toe. Breng hierna de temperatuur van de massa weer op 80 graden. Temper de warmtetoevoer en voeg al geleidelijk roerend het meel toevoegen. Daarna de massa weer op 80 graden brengen en nog 10 minuten laten doorgaren, blijf roeren.   Stort daarna de balkenbrij uit in de schone bakken en laat het enkele uren op een koele plaats afkoelen. Werk schoon, er mag beslist geen vuil op de balkenbrij terechtkomen! Daarna het product doorkoelen bij 1°C in de koelcel.

• Neem tijdens deze fase de grootst mogelijke hygiëne in acht. Balkenbrij is een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën. Stort het vleesproduct uit de bakken op een schone gedesinfecteerde tafel. Snijdt hem met een schoon gedesinfecteerd mes in stukken van de gewenste grootte, en verpak het op de gewenste wijze. Balkenbrij, ook in een vacuüm verpakking, moet altijd onder goede koeling bij ca. 1˚C worden bewaard.

• Balkenbrij is een echt Nederlands streekproduct dat vroeger alleen in de slachtmaand (november) werd gemaakt. Iedere streek kende haar eigen variant. Bij de moderne varianten van balkenbrij wordt vaak varkensvlees, spek en lever gebruikt in plaats van slachtafval. Hier een traditioneel recept uit grootmoeders tijd.