Menu
Sorteren: de grondstoffen zorgvuldig voorbewerken. Bij rundvlees en varkensvlees houdt dat in pezen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebakken nemen we zwoerd en klieren weg. De grondstoffen in eigrote stukken snijden, in platte bakken apart koelen of licht aanvriezen. Afdekken met plastic folie is gewenst om hygiënische redenen. Platen en messen: de messen van de wolf moeten goed geslepen zijn. Nodig zijn de 10 mm en 3 mm plaat. Kruiden en hulpstoffen afwegen: de kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen (apart) afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Blikken/vormen bekleden: de blikken licht invetten, de binnenkant bekleden met plastic (gebruik een ruim stuk, zodat na het vullen voldoende over is om ook de bovenkant van het product te bedekken) en leg de plakken kaas op de bodem en tegen de zijkanten; sluit en druk die plakken zo goed mogelijk tegen elkaar aan, zodat er zo min mogelijk naad ontstaat.
Wolven: het rundvlees en het varkensvlees met kinnebakken samen door de 10 mm plaat van de wolf draaien. Vermeng (eventueel met de mengmachine) het gedraaide vlees goed met de kruiden/hulpstoffen en met het vocht (koud water of ijswater). Daarna de massa door de 3 mm plaat draaien. Mengen: het deeg korte tijd namengen met tot er een goede binding is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt. Opgelet: het deeg mag niet boven de 12˚C komen omdat er citraat in verwerkt is en een hogere temperatuur ongunstig is voor de binding
De ingelegde kaasplakken eerst licht insmeren met wat deeg om een goede hechting tussen deeg en kaasplakken te bevorderen. Daarna de blikken vullen met het deeg; goed aandrukken, vooral in de hoekjes om luchtgaatjes te voorkomen. Daarna nemen we kaasplaten om de bovenkant af te sluiten; smeer ook de kant van de platen die op het deeg kom te liggen licht in met wat deeg, leg ze op het deeg en druk ze wat aan. Sla de randen van de folie over de bovenkant. Dan de blikken sluiten met een deksel.
Verhitten: direct na het vullen verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).Koelen: de blikken uit de kast of ketel halen. Snel terugkoelen in stromend koud water of ijswater gedurende circa 30 minuten en daarna in de koelcel bij 1˚C doorkoelen.
Opslag: bij een korte bewaartijd (tussen productie en verkoop) kan het product in de vorm worden bewaard bij 1 tot 2˚C in de koelcel. Om de producten goed uit de vormen te krijgen de blikken eerst even in warm water dompelen, zodat het product gemakkelijk uitgestort kan worden en niet blijft plakken aan de binnenkant (zoals bij leverkaas). Indien nodig het product iets bijsnijden. Daarna vacuüm verpakken en onder koeling bij 1 tot 2˚C bewaren. Eventueel het product op spiegel snijden (doormidden snijden) zodat de structuur van het product voor de consument zichtbaar is. Dan vacuüm verpakken. Opmerking: ook bij een goede koeling( 1 tot 2˚C) kunnen zich melkzuurbacteriën ontwikkelen; een strikte hygiëne tijdens het hele productieproces is daarom noodzakelijk.
