Hausmacher bloedworst

Bereiding

• Bloed: Ontstold bloed direct goed koelen. Bij het bloed moet lucht kunnen, anders verstikt het. Dus niet in een afgesloten bak of emmer. Indien het bloed hygiënisch is gewonnen, is het onder goede koeling (0 - 2ºc) circa 1 week houdbaar. Opmerking: regelmatig bevoorrading van vers bloed is niet altijd mogelijk. Het is ook mogelijk ontstolbaar bloed in te vriezen. In deze toestand is dit bloed circa 6 maanden bij - 18ºC houdbaar. Vóór gebruik het bloed ontdooien. Het invriezen kan het eenvoudigst door het bloed in brede kunstdarmen over te gieten en deze vervolgens tamelijk slap af te binden.

• Zwoerd: Het zwoerd vetvrij maken en gedurende een nacht spoelen in langzaam stromend koud water. Bevroren zwoerd wordt op dezelfde manier ontdooid.

• Kruiden en hulpstoffen: Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Zout alleen voor zwoerd en bloed afwegen

• De varkenslever(voorbewerking): De galgangen zo goed mogelijk uit de lever verwijderen. De lever inplakken snijden en goed spoelen in ruim koud water. De plakken lever heel goed laten uitlekken en deze dan voorzouten in een verhouding van 20 gram per kg lever. Vervolgens een nacht in de koeling laten doorkleuren. Opmerking: het gebruik van bevroren stukjes lever is niet aan te raden omdat er een gerede kans is dat de stukjes lever in het eindproduct te droog worden en een bittere smaak krijgen.

• Afbroeien: De voorgezouten lever met een gelijke hoeveelheid pekel (2%-ig) au bain marie in water van 80ºC opwarmen tot een temperatuur van circa 55ºC. Tijdens het opwarmen regelmatig roeren om plaatselijke oververhitting te voorkomen. Het opwarmen duurt circa 20 minuten. Na deze behandeling moet de lever inwendig licht roze zijn. Door deze voorzichtige verwarming wordt de lever niet droog. De afgebroeide lever laten uitlekken en warm houden tot de verwerking.

• Het buikspek(voorbewerking): Het buikspek ontdoen van zwoerd, been, kraakbeen, bloederige delen, stempels en grove zenen. Het buikspek in plakken snijden, voorzouten met 20 gram per kg buikspek en een nacht in de koeling laten doorkleuren.

• Afbroeien: Het voorgezouten buikspek afbroeien in een gelijke hoeveelheid pekel (2%-ig) bij circa 90ºC gedurende 15 minuten. Het buikspek mag niet te gaar (te zacht) worden. Na het afbroeien laten uitlekken en warm houden tot de verwerking.

• Zwoerd: Het zwoerd verhitten in water van 98 tot 100ºC gedurende circa 30 minuten (bij vers zwoerd) of circa 50 minuten (bij bevroren zwoerd).

• Bloed: Het bloed in water van hoogstens 60ºc au bain marie, regelmatig roeren,  opwarmen tot circa 45ºC.

• Het bloedworstdeeg (2 mogelijkheden):1. Malen: Het zwoerd laten uitlekken en in warme toestand tweemaal door de 2 of 3mm plaat. Bij de tweede maalgang het zwoerd opvangen in het warme bloed, waardoor het aan elkaar plakken van het malen zwoerd voorkomen wordt. Deze werkwijze geniet de voorkeur ter wille van de malsheid en de kleur van de Hausmacher bloedworst.2. Cutteren: Het is tevens mogelijk het warme zwoerd met een hoge messnelheid te cutteren waarna met lage messnelheid het bloed door het zwoerd wordt gemengd. Het zwoerd wordt zo beter verkleind dan met de wolf. Door luchtinslag wordt de kleur minder mooi en is de Hausmacher bloedworst bovendien minder mals.

• Verkleinen: Nadat het bloedworstdeeg is bereid, de warm gehouden grondstoffen, lever en buikspek vermengen met de hulpstoffen en kruiden. Daarna malen door de 14mm plaat van de wolf. Tenslotte de gemalen grondstoffen toevoegen aan het warme bloedworstdeeg. Deze bewerkingen moeten snel worden uitgevoerd zodat alles zo warm mogelijk (tenminste 50ºc) blijft.

• Mengen: Het geheel heel goed mengen, zo warm mogelijk, totdat een gelijkmatige verdeling is verkregen.

• Stoppen: Het worstdeeg zo spoedig mogelijk, zonder insluiting van lucht, overbrengen in een bij voorkeur voorverwarmde stopmachine, waarna de worsten worden gestopt en meteen afgebonden in de daarvoor bestemde darmen. Vóór het verhitten de worsten afspoelen met lauw water om eventuele deegresten te verwijderen.

• Verhitten: De worsten direct na het vullen verhitten, eerst 10 minuten in water van 90ºc. Vervolgens in water van 80ºc in een kookketel of kookkast tot een kerntemperatuur van 73ºc is bereikt.

• Koelen: Worsten in kunstdarmen eerst minstens 10 minuten koelen in koud stromend water en daarna doorkoelen bij 1ºC in de koelcel. Worsten in natuurdarmen eerst minimaal 3 uur koelen in koud stromend water en hangend aan de lucht laten afkoelen. Daarna doorkoelen in de koelcel. Indien worsten liggend worden gekoeld, moeten deze regelmatig worden gekeerd om een uitgezakt model te voorkomen.

• Roken: Hausmacher bloedworst in natuurdarm na het koelen ongeveer 30 minuten koud roken. Hierdoor krijgt de worst een beter aroma en wort het smetten van de darm tegengegaan.

• Vacuüm verpakken: Na het roken de worsten vacuüm verpakken indien deze langer dan enkele dagen moeten worden bewaard. Opmerking: worsten in ondoorlaatbare kunstdarmen behoeven niet vacuüm te worden verpakt, mits de darm schoon is. Bij een vuile kunstdarm kan wél bacteriegroei optreden.

• Opslag: De worsten onder goede koeling bij 0 - 2ºC bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterken bacteriegroei plaats vinden. Door de uitgesproken kruidnagelsmaak kan meestal pas in een later stadium worden waargenomen.