Menu
Darmen behandeling; Natuurdarmen bij voorkeur in verse toestand verwerken, in lauwwater weken en doorspoelen, keren vet verwijderen doorspoelen en terugkeren, op maat snijden en kruiselings over de kop afbinden. Hierna de darmen gedurende de nacht in koud stromend water laten uittrekken (genaaide witvellen ook een nacht laten uittrekken).
Maak eerst een 10 % Bé nitrietpekelzout pekel (op 10 liter water ruim 1100 gram nitrietpekelzout) en verwarm de pekel tot ca. 40˚C. Met deze warme pekel spuiten we de schouder en buik in. En in deze warme pekel doet u het gespoten vlees dat een nacht moet pekelen. Bij gebruik van warme pekel kan ook in de zomer, zelfs bij onweer, geen bederf ontstaan. Ook het zwoerd kunnen in deze pekel gepekeld worden – De volgende dag kookt u het vlees, vingergaar, en snijd het met de hand of met de speksnijder in ca. 1 cm gelijk grote blokjes, die aansluitend met kokend water vetvrij gemaakt worden, zodat ze later voor een goede binding zorgen. Nog heel heet doet u de vleesblokjes in de mengmachine.
Broei het zwoerd nu zo ver door, dat ze zich met de vingers laat doordrukken en draai ze nog kokend hete zwoerd met de uien een keer door de 2-mm-plaat. Nu mengt u het gemalen zwoerd met de kokende melk onder elkaar en draai deze massa nog eens door de fijne plaat. Vermeng het zwoerd met de hete vleesblokjes en alle kruiden en hulpstoffen. De ondertussen klein gesneden lever draait u door de 8-mm-plaat en vermeng alles onder elkaar. Giet nu het goed opgeklopte, verwarmde (40˚C) varkensbloed toe. Vermeng nu alles goed tot er een goede verdeling en binding is verkregen en proef op het laatste of er nog iets nitrietpekelzout moet worden toegevoegd. Omdat de meeste grove grondstoffen al gezouten zijn, daarom moet hier voorzichtig nagezouten worden, zodat de worst niet te sterk gezouten wordt.In de beschreven bewerking moet snel gewerkt worden, zodat de massa niet te koud wordt en ook het bloed niet in de vette blokjes kan indringen. Omdat ze anders rood worden.
Het bloedworstdeeg overbrengen in de voorverwarmde stopmachine, en in de daarvoor bestemde darmen met het deeg vullen en afbinden. Voor het verhitten afspoelen om deegresten te verwijderen.
De worsten aansluitend verhitten in water van 85˚C. gedurende de eerste 10 minuten van verhitting de worsten enige malen keren om de gelijkmatige spekverdeling te bevorderen. Tot een kerntemperatuur van 73˚C. is bereikt.
De worsten aansluitend gedurende 30 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens aan de lucht verdere afkoelen. Indien de worsten volledig in water worden gekoeld, wordt de darm rimpelig. Als de worsten volledig aan de lucht worden gekoeld, heeft dat een nadelig effect op de uitwendige kleur.
De worsten een nacht koud roken.
De worsten onder koeling 0 tot ˚C. bewaren. Bij hogere temperaturen kan vrij snel een sterke bacteriegroei plaats vinden, zonder dat dit aan de smaak en geur merkbaar is daar de kruidnagelen het maskeren. Boeren land bloedworst is een delicatesse, als ze meerdere weken oud geworden is.
Beeld: ©Dar1930/Shutterstock.com
