Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. De lever van galgangen ontdoen en van het aangewassen rundvet stempels, klieren en zenen wegnemen. Kruiden en hulpstoffen afwegen: de hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Kruiden afzonderlijk afwegen. Diversen: voor de roux is slagroom, roomboter en rijstebloem nodig. Roomboter en slagroom worden in een pan gedaan en au bain-marie verwarmd tot 100˚C. Al roerend de rijstebloem er bij voegen, en vervolgens de roux even aan de kook brengen tot een lopend papje is verkregen. Het aangewassen rundvet wordt afgebroeid in water van 80˚C.
Cutteren: de lever wordt uitgecutterd totdat deze zeer fijn is, ca. de heft van het zout wordt daaraan toegevoegd totdat een goede binding is verkregen. De lever wordt uit de cutter genomen en in een platte bak opgeslagen voor een goede doorkleuring. De lever niet te koud zetten, liefst op een warme plaats. Emulgeren: de cutter wordt vervolgens verwarmd met water van 100˚C. De cutterkom moet wel goed heet zijn. Het afgebroeide, aangewassen rundvet laten we in de cutter draaien en voegen er in het begin de eieren, om een goede vet/vochtverhouding te krijgen voegen we nu langzaam heet (85˚C) water bij. De temperatuur van het deeg moet boven de 45˚C blijven. Vervolgens gieten we de hete roux erbij en voegen de kruiden en de overige hulpstoffen en zout en cutterhulpmiddel toe. Eventueel moet nog een weinig heet water worden toegevoegd. In het geval schifting optreedt, kan dit worden 'gered' door nog meer heet water toe te voegen. Een gladde en goed lopende massa dient te worden verkregen. Als dit is bereikt, dan kan de lever erbij en laten we de cutter lopen totdat alles goed is verdeeld. Het verdient aanbeveling om tijdens het mengen van de lever enkele malen met een krabber over de kom te gaan om alles goed door elkaar te mengen.
Kookketel(-kast); direct na de bereiding van het deeg worden de ge(vries)droogde groene pepers onder het deeg gemengd en in de gereedstaande patévormen gevuld. Met uitzondering van de staafvormen dienen we bij het afvullen van de vormen minstens een halve centimeter onder de rand te blijven in verband met de eventuele garnering. De lasagne die over de rand van de vorm hangt over het deeg vouwen. Tenslotte de plasticfolie erover en met het deksel afsluiten.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De paté uit de ketel of kookkast laten we in de werkruimte afkoelen waarna doorkoeling in de koelcel plaatsvindt.
Staafpaté: het staafpaté die bekleed is met lasagne, wordt vervolgens schoongekrabd. De lasagne wordt vervolgens bestreken met een mengsel van 1 ei, 3 theelepels suiker, 2 theelepels bloem en 1 theelepel slaolie. Hierna trekken we bijvoorbeeld met een vork wat figuren en flamberen het oppervlak met een brander. Als de staafpaté is afgeflambeerd, dan kan de zij – en de onderkant worden bekleed met een alufolie. Daarna kan de paté met krimpfolie worden verpakt. Andere paté: de volgende dag worden voorzichtig de deksels van de (aardewerken of metalen) vormen gehaald. De randen worden schoongemaakt. De lasagne wordt vervolgens schoongekrabd. En wordt ingesmeerd en geflambeerd als bij de staafpaté. Naar keuze kunnen ten slotte decoraties worden aangebracht. De garnering dient uiteraard in overeenstemming te zijn met de patésoort. Nu afvullen met aspic.
De paté moet voortdurend onder koeling (ca. 1˚C) worden bewaard. Voor langere opslagperioden verdient (van staafpaté) vacuümverpakken de voorkeur om uitdrogen, smetten en verkleuring te voorkomen. De paté zo spoedig mogelijk na volledige doorkoeling op een schone werktafel uit de vorm nemen en direct met schone handen of plastic handschoenen verpakken, omdat ook bij een goede koeling (1 tot 3˚C) zich melkzuurbacteriën onder vacuüm kunnen ontwikkelen is een uiterste hygiëne noodzakelijk bij het behandelen van de paté. Om de paté na vacuümverpakken langer houdbaar te maken wordt napasteuriseren (1 minuut in water van 90˚C) aanbevolen.
