Menu
“Guanciale is gekruid keelspek. Wij maken dat van onze Menapische varkens. Daarvoor ben ik speciaal vijf dagen lang bij kleinschalige boeren en beenhouwers in Italië op stage geweest, in het achterland van Pisa, waar het recept oorspronkelijk vandaan komt. Keelspek wordt normaal gebruikt om bijvoorbeeld paté te maken. Dat van Menapische varkens is veel vetter en groter. Het wordt gedurende anderhalve maand gekruid en gepekeld in droog zout gemengd met bepaalde kruiden. Daarna wordt het spek zes weken ontzout, gedroogd en afgerijpt. Het eindresultaat daarvan in combinatie met portobello is ronduit fantastisch. Guanciale is in Italië trouwens het spek dat traditioneel gebruikt wordt voor de typische spaghetti alla carbonara.” ~ Hendrik Dierendonck
Bak de portobello in wat boter.
Maak voor de tapenade de girolles schoon en bak ze samen met 3 fijngesneden sjalotten, de look en kruid goed af met peper en zout. Laat vervolgens de gebakken champignons goed uitlekken, zodat al het overtollige vet weg is. Doe in een mengkom en voeg de andere fijngesneden sjalot, de bieslook, olijfolie, sushiazijn, chardonnayazijn en het sap van 1 limoen toe. Kruid nog af met peper en zout als het nodig is. Laat afkoelen in de frigo.
Snijd voor de kaascrème de kaas in fijne blokjes en breng aan de kook met de melk en de kappa. Let op, roer goed, want het verbrandt snel. Giet de nu nog liquide crème uit in een plaat en laat opstijven (duurt ongeveer 10 minuten). Doe vervolgens de kaas in een mixer en mix glad, werk af met de olijfolie en breng op smaak met zout.
Stoof voor de jus alle ingrediënten aan, blus met de Noilly Prat, laat reduceren en voeg de kippenbouillon en room toe. Laat 2 uur trekken (lichtjes pruttelen), kruid af en monteer met een paar blokjes boter.
Vul de gebakken portobello met de tapenade, enkele dotjes kaascrème, bedek met de sneden guanciale, werk af met rood mosterdblad en geef de jus apart.
Dit is een recept uit het boek 'Carcasse' van Hendrik Dierendonck
Beeld: © Piet De Kersgieter
