Menu
Voorbereiding: parelhoenvlees goed ontdoen van zenen, pezen en vel; in blokjes snijden en koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. Champignons schoonborstelen. Morielje weken en koken en weekvocht bewaren. Alle ingrediënten afwegen.
Bereiding: timbaaltjes; parelhoenvlees in een kleine cutter (of foodprocessor) heel fijn cutteren, peper, zout en cognac toevoegen; daarna eendenlever of ganzenlever erbij en ongeklopte slagroom (0˚C); de massa tot een fijn gladde farce uitcutteren, uitnemen en goed laten doorkoelen. Dan de opgeslagen slagroom er door spatelen.
Vul de ingevette timbaaltjes met een bodempje farce, leg hierop enkele ringentjes van de goed uitgelekte morielje (er moeten nog morielje overblijven voor de saus), vul de timbaaltjes verder af met farce; stoot deze een paar maal op en neer op het werkblad om eventuele luchtbelletjes te verwijderen.
Verwarm de oven voor op 150˚C. Dek de vormpjes af met aluminiumfolie, zet ze in een ovenbak en schenk er zo veel heet water in dat de vormpjes tot de helft van de hoogte in het water staan (au bain-marie). Zet de bak op een rooster in het midden van de oven tot de producten gaar zijn (20 minuten); ze zijn gaar als de bovenkant stevig aanvoelt. Laten afkoelen en goed doorkoelen in de koelcel; dan uit de vormpjes storten.
Saus bereiding: grotchampignons schoonborstelen en koken in de helft van de room en daarna pureren met een staafmixer. De rest van de morielje in de overgebleven room zachtjes koken op laag vuur. De kalfsglacé aan de kook brengen samen met het weeksap van de morielje en dan voor een derde deel laten inkoken; de gepureerde champignon toevoegen, aan de kook brengen en de morielje erbij doen. Om niet teveel te moeten inkoken om de goede sausdikte te bereiken kan men de saus ook binden met een allesbinder. Nu de koude boterbrokjes in de saus roeren tot ze volledig opgenomen zijn. Afwerken met één dosis saffraanpoeder. Wanneer de saus warm is, moet die lobbig zijn, dus goed vloeibaar. Als hij is afgekoeld is de saus stijf.
Men kan nog net warme saus in verkoopbakjes voor oven of magnetron gieten (ca. 125 gram saus) en daarop 2 uitgestorte timbaaltjes leggen en een garnering van morielje en een toefje peterselie aanbrengen. Men kan de sausapart in bakjes verkopen; nog warm in bakjes gieten, dus voor de saus te veel is af gekoeld en stijvig wordt.
Presentatie: presenteer dit gerecht in de toonbank op een bord of op een opgemaakt bord met saus en een gestort timbaaltje, eventueel gegarneerd met gekookte morielje. Breng dit gerecht ook in oven – of magnetronbakjes.-
Advies voor de consument: in magnetron stand 700 W, folie inprikken daarna verwarmen- Au bain marie: verwarmen met gesloten folie; niet koken- In oven: oven voorverwarmen op 180˚C in bakje, pannetje of ovenschotel, 25 minutenHet gerecht moet wel door en door worden verhit.
