Menu
Zo’n zachte zwezerik heeft enkel een flinterdun krokant korstje nodig om wild lekker te worden. Toegegeven, het is een uitgebreid recept waar je wel even mee bezig bent, maar het is een heel fijn voorgerechtje met simpele maar uitgesproken smaken.
Begin een dag van tevoren. Leg de zwezerik in een kom en laat er een kwartier koud water overheen stromen. Doe daarna de zwezerik in een kleine steelpan met de kippenbouillon en breng aan de kook. Leg de deksel op de pan en laat de zwezerik 2 minuten koken. Schep de zwezerik uit de pan en spoel hem koud onder de kraan. Laat de bouillon afkoelen en bewaar tot de volgende dag.
Gebruik een klein mes om de witte vliesjes van de zwezerik te halen. Leg de zwezerik vervolgens op een bord en leg er een tweede bord bovenop. Druk de zwezerik naar beneden met een pot jam en laat een nacht in de koelkast staan. Kook de blokjes knolselderij in de bouillon in 8 tot 10 minuten gaar. Giet af en doe de knolselderij in een hoge beker met de crème fraîche. Pureer met een staafmixer tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper.
Boen de rammenas en schorseneer goed schoon met een borsteltje. Snijd ze op de mandoline of met de kaasschaaf flinterdun. Verhit de olie in een frituurpan of wok tot 180 °C. Frituur de groente in porties in 2 tot 3 minuten krokant en goudbruin. Schep uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout. Herhaal met de andere porties.
Laat de frituurolie afkoelen tot 160 °C. Snijd intussen de zwezerik in stukjes van 4 centimeter. Hussel ze door de bloem. Frituur de zwezerik 3 tot 4 minuten tot rondom goudbruin. Schep uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Meng de bladsoorten in een kommetje met een eetlepel pompoenpitolie, het citroensap en peper en zout. Maak de bordjes op. Bestrijk het bord met de knolselderijpuree en leg daar de zwezerik op. Schep de gefrituurde groente daar omheen, samen met de blaadjes. Giet er met een theelepeltje druppels chili-olie en pompoenpitolie overheen.
Dit is een recept uit het boek 'VET' van Bas Robben
Beeld: © Jeroen van der Spek
