Menu
Zaag de beenderen klein en zet ze enige tijd in koud stromend water; zet ze op met koud water en breng het geheel tot het kookpunt (blancheren); spoel de beenderen af met lauw water. Zet ze weer op met de 12 liter water en breng de massa aan de kook; eventueel afschuimen dan. Dan het bouquet toevoegen en alles 4 á 5 uur laten trekken op een laag vuur (tegen de kook aan; niet koken); tussentijds schuim en vet verwijderen. Tenslotte de bouillon door een schone doek passeren. De (gezeefde) bouillon laten afkoelen. Als gekoelde bouillon stijfjes (zoals aspic) is hoeft men niet na te binden; zo niet, dan nabinden met wat gelatineblaadjes.
Testen: schep een beetje op een schoteltje en laat dit afkoelen. Als de afgekoelde bouillon nog zeer dun is, dan 12 blaadjes gelatine (is totaal 20 gram) per liter vloeistof toevoegen (2 blaadjes extra als asperges of azijn later worden toegevoegd, want die werken licht ontbindend). Naar matte de bouillon stijver des te minder blaadjes gelatine gebruiken. Maak de aspic in elk geval niet te vast, want deze moet gemakkelijk smelten in de mond en mag beslist niet “gummi-achtig” zijn. Gelatineblaadjes eerst ca. 3 minuten weken in koud water; daarna goed uitknijpen en laten oplossen in (een deel van) de te binden vloeistof die warm moet zijn, maar niet heter dan 70˚C (een hogere temperatuur heeft een negatief effect op de smaak en de bindkracht).
We gebruiken leverkaasvormen of hamkokers, e.d. Voor 1 persoonsporties; heldere kunststof sherry ‘glaasjes’ met voetje. Gebruik handwarme, nog vloeibare gelatine voor het maken van een ‘spiegel’. Breng een laagje aspic in de vorm en laat die even opstijven in de koelcel. Meng de blokjes ham, blokjes asperge en de peterselie door elkaar; breng van dat mengsel een laagje op de aspic en overgiet dat weer met een laagje aspic. Daarna alles even laten opstijven in de koelcel. Leg daarna eistaven in het midden van de vorm (bij sherryglaasjes schijfjes ei), giet weer aspic bij (de staven moeten ruim in de aspic liggen) en laat de massa weer opstijven. Dan gaat er weer een mengsel van ham blokjes en aspergeblokjes met peterselie op en wordt er weer wat aspic over gegoten en laten we het product opnieuw opstijven in de koelcel. Als de vorm nog niet vol is gaan we weer verder met eistaven, aspic, blokjes ham/asperge, aspic, etc.
Deze galantine moet gaaf ui de vorm komen. Zorg daarom voor vormen met een zo glad mogelijke binnenkant. Het ‘storten’ of ‘lossen’ uit de vormen met uitsparingen/moeilijke hoekjes e.d. kan knap lastig zijn. Er zijn trucjes om dat te vergemakkelijken de binnenkant van de vorm met folie of spoel ze uit met koud water. Als de galantine ook na flink schudden niet loslaat leggen we een in heet water gedepte en uitgewrongen schone doek tegen de onderkant van de vorm gedurende ca 20 seconden of we verwarmen de buitenkant van de vorm met een elektrische föhn.
