Menu
Maak de groenten schoon en verklein ze zoals hierboven omschreven. Laat de bonen uitlekken. Weeg alle ingrediënten af. Pureer met een staafmixer ui en bonen samen.
Verhit ongeveer 150 ml olie in een stoofpan en bak daarin de reepjes tortilla goudbruin. Neem ze daarna uit de pan en zet ze even opzij.
Doe de resterende olie (50 ml) in de stoofpan en braad de spekblokjes knapperig bruin.
Vermeng ui/bonenpuree met spekblokjes, laurierblaadjes, chilipepers, bouillon en tortilla’s en breng de massa in een passende soeppan. Warm de soep op en voeg er zout bij. Laat de soep 10 minuten koken. Het afvullen van de soep in plastic bekers moet bij een zo hoog mogelijke temperatuur, dus niet koelen voor het afvullen. Zo dicht mogelijk tot aan de rand vullen (niet meer dan 1 cm onder de rand blijven), zodat er bij het sluiten zo weinig mogelijk lucht ingesloten raakt. Ter voorkoming van nabesmetting de bekers vervolgens direct voorzien van deksels. De bekers in de werkplaats niet tegen elkaar plaatsen, maar voldoende ruimte tussen de bekers houden, zodat de koelere lucht goed langs de bekers kan circuleren. Na gedeeltelijke afkoeling van de inhoud tot 50˚C – beslist niet lager – de soep in de koelcel of vriescel plaatsen. Tussen 50 en 20˚C is een kritische zone die zo snel mogelijk doorlopen moet worden, van daar dat we de soep in de koelcel moeten plaatsen voordat de temperatuur onder de 50˚C komt.
Willen we de soep invriezen, dan kunnen we deze meteen in de vriescel plaatsen, in plaats van in de koelcel. Vanuit de koelcel kunnen we soep in de vriescel plaatsen zodra die ongeveer 15˚C is.De bewaartijd van bonensoep met tortilla’s is afhankelijk van een aantal factoren, zoals de kwaliteit en bacteriologische gesteldheid van de gebruikte ingrediënten, de wijze van verhitting, vullen en afkoelen en uiteraard de mate van hygiënisch werken.
Deze soep kan onder koeling vers worden verkocht, maar omdat deze soep zeer beperkt houdbaar is, geef ik de voorkeur aan verkoop vanuit de diepvries.
Bij warme verkoop via een warmhoudmeubel (hotpot of au bain marie) moet de temperatuur beslist hoger dan 60˚C blijven; onder die temperatuur zit u in de gevaarlijke zone van snel bederf.
Wanneer de bonensoep vervolgens de hygiëneregels is bereid, kan men globaal de volgende maximale bewaartijden aanhouden, gerekend vanaf de productie tot aan de consumptie. Direct na de bereiding en verpakking in bekers, afgesloten met deksel onder koeling bij een temperatuur van maximaal + 2˚C 4 dagen beslist niet bij hogere temperatuur opslaan/presenteren. Uit de dieptekoeling, bij een temperatuur van maximaal -3˚C: 8 dagen
Uit de diepvries, bij een temperatuur van tenminste -20˚C: 3 maanden.Vermeld op de verpakking de naam van de soep, de hoofdbestanddelen, de productiedatum en de uiterst verkoopdatum. Wanneer de soep uit de diepvries komt en wordt ontdooid in de koeling moet de soep dezelfde dag of uiterlijk de volgende dag worden gegeten; hetzelfde geldt voor vers gekochte soep (de klant moet die ook onder goede koeling bewaren).
