Menu
Rol het bladerdeeg uit op een dikte van 1¾ millimeter.
Met behulp van een tandem de repen van 3 cm breed aangeven.
Overtollige bloem afstoffen en vervolgens lange soesbanen aanbrengen.
Bestrijk het bladerdeeg langs de soesbanen met eiwit.
Hierdoor is er minder kans op losbakken.
Leg hierop weer een zelfde bladerdeegplak en druk deze goed aan.
Vervolgens banen snijden van 3 cm breed en na 30 minuten rust bakken in een oven van 200ºC.
Na het bakken en koelen kunnen de soufflés met een hartige crème of mousse worden gevuld.
Doordat de soufflés hol worden gebakken, hoeven ze niet te worden doorgesneden.
Snij de vulling, zodra die stevig is, op de gewenste maat (bijvoorbeeld 3 cm breed), en vul de holle korstvormen.
De korst wordt niet zacht maar ook niet overmatig bros, zodat de banen na vullen prima te snijden zijn.
Op deze wijze zijn ook prima flap-, ronde , vierkante- en beignetmodellen te maken.
Het is wel handig om hierbij soesbolletjes vanuit de diepvries te gebruiken.
Spuit hiervoor op siliconenpapier bolletjes soesbeslag en vries deze in.
Het werken gaat zo veel efficiënter, omdat er geen soezenbeslag aan de handen blijft plakken en de modellen vlotter te vormen zijn.
Vóór het vullen van de modellen is het handig om even met een roomhoornpen boven in het gebakken korstsoufflétje te prikken.
Dan krijg je een mooie holle ruimte om te vullen• Kaas glad roeren.• Crème fraîche en slagroom opkloppen en mengen met de kaas. • Overige grondstoffen erdoor spatelen. • Gelatine in de rode port oplossen. • Enkele druppels tabasco toevoegen. • Paté pureren en de slagroom lobbig kloppen. • Vervolgens de port door de paté mengen en tenslotte de slagroom doorspatelen. • Gelatine in witte wijn oplossen. • Zalm pureren. • Crème fraîche lobbig kloppen. • Wijn door de zalm mengen en tenslotte de crème fraîche en kruiden er doorheen mengen. • Hier is gebruik gemaakt van een kaasvulling die kant-en-klaar verkrijgbaar is: Petrella.
©Foto: Harry Onstein
