Menu
Koelen: Indien de ribben van elders worden betrokken of warm worden uitgebeend, moeten ze eerst een nacht goed worden doorgekoeld bij ca. 1˚C.Uitbenen en kantsnijden: Nadat het vlees goed is gekoeld, de wervels verwijderen, waarbij het vlees zo min mogelijk moet worden beschadigd om een gesloten vorm te behouden. Eventueel los vlees wegsnijden. De ribbetjes ± 5 cm schoonmaken om een rozetje op te zetten(handvat).Spuit/legpekel bereiding: Het nitrietpekelzout oplossen in koud water. Daarna het ajuinextract toevoegen. Goed roeren. De spuitpekel moet onder koeling worden bewaard. Opmerking: Om te weten hoeveel spuit/legpekel er gemaakt moet worden, moet de hoeveelheid te spuiten casseler rib eerst gewogen worden. De hoeveelheid spuitpekel bedraagt 1 ½ tot 2 maal de in te spuiten hoeveelheid, omdat een deel van de spuitpekel tijdens het spuiten verloren gaat. Houdt er ook rekening mee dat er voldoende legpekel is. Altijd controleren met pekelweger. Afwijkingen in graden Bé kunnen ontstaan door onder andere een verschil in het vochtgehalte van het zout.
Spierspuiting: Bij machinaal spuiten de spuitdruk afstellen op minimaal 1 ½ ato. Noot boven 2 ato. Instellen. Een te hoge spuitdruk veroorzaakt een onherstelbare structuurverandering. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald eerst insteken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. Weeg de casseler rib voor het spuiten en daarna het gespoten gewicht controleren (15% inspuiten = 150 gram spuitpekel voor elke kg casseler rib).
Na het spuiten wordt de casseler rib 2 dagen in legpekel gelegd (natpekelen). Het is verstandig tijdens het natpekelen de casseler rib met een rek te verzwaren, zodat de casseler rib een handbreedte onder de pekel staat. De pekeltemperatuur moet 5 tot 8˚C zijn.
Na het natpekelen vacumeren we de casseler rib en onder koeling in de koelcel ca 2 dagen rijpen om een gelijkmatige zoutverdeling te krijgen bij 5 tot 8˚C.
Na het vacuüm rijpen met handwarm water afspoelen, touw inrijgen en aan rookstokken ophangen om ze hangend te garen. Bij het begin van het garen eerst 40 minuten laten aandrogen bij een temperatuur van 65˚C. Daarna 20 minuten rook geven (casseler rib moet niet te strek gerookt zijn), rook afblazen en verder garen bij een temperatuur van 90˚C, tot een kerntemperatuur van 62˚C is bereikt. Tenslotte aan de buitenlucht laten afkoelen en daarna verder koelen in de koelcel bij 2˚C.
(In de kookketel vacuüm verhitten, in verband met te veel smaakverlies)Na het vacuüm rijpen met handwarm water afspoelen, touw inrijgen en aan rookstokken ophangen en daarna voordrogen. Dit moet bij kamertemperatuur op een goed geventileerde plaats gebeuren. Hierna de casseler rib arm roken bij 45˚C totdat de gewenste bruin-gele rookkleur is verkregen. Om te voorkomen dat de rooksmaak te sterk overheerst moet het roken bij niet te hoge vochtigheid worden uitgevoerd. Verhitten in kookkast: Bij een omgevingstemperatuur van 78˚C tot een kerntemperatuur van 62˚C is bereikt. Tenslotte aan de buitenlucht laten afkoelen en daarna verder koelen in de koelcel bij 2˚C.
Door het lage zoutgehalte is het product slechts korte tijd houdbaar, ook in vacuümverpakking. Een goede koeling is derhalve een eerste vereiste. Vacuümverpakken na het in plakken snijden is aan te bevelen, omdat hierdoor verdere infectie met bacteriën wordt voorkomen. Aangezien door vacuümverpakken de bacteriegroei niet wordt voorkomen, moet het snijden en verpakken onder de grootst mogelijke hygiëne plaatsvinden.
Beeld: ©DronG/Shutterstock.com
