Menu
In plaats van de aangegeven hoeveelheid varkensvlees(SII) en kinnebak(SVI)kan ander varkensvlees (buispek, magere vleessnippers e.d.) worden gebruikt. Wel dient dan hetzelfde vlees-vetverhouding te worden aangehouden van de totale hoeveelheid varkensvlees en kinnebak. Deze verhouding bedraagt ca. 65% mager en 35% vet. Voor een constante samenstelling eerst de grondstoffen op vet en mager sorteren.
Sorteren: de grondstoffen dienen zorgvuldig voorbewerkt te worden. Bij varkensvlees pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd, en klieren wegnemen. Messen: de messen, die worden gebruikt, moeten goed geslepen en scherp zijn. We gebruiken de 10 of 14 mm en de 3 mm plaat.Kruiden en hulpstoffen: kruiden en hulpstoffen – afzonderlijk van elkaar – nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten.
Koelen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1ºC.
Wolven: het magere varkensvlees en de kinnebak worden eerst door de 14 mm plaat van de wolf malen. Het gemalen vlees en kruiden, ge(vries)droogde kruiden, hulpstoffen, water en zout goed met de handen dooreen mengen. Tenslotte draaien we alles nog eens door de 3 mm plaat. Mengen: het deeg mengen we korte tijd na, totdat een goede binding is verkregen. De eindtemperatuur van het deeg is bij voorkeur (maximaal) ca. 14ºC. Vacuümmengen voorkomt luchtgaatjes en is positief voor de inwendige kleur van het deeg. Stoppen: het deeg in de stopmachine brengen en zonde luchtinsluiting stoppen in de darmen (de darmen goed uitstrijken). Stevig stoppen.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na het verhitten de worsten eerst 15 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens in de koelcel doorkoelen bij ca 1ºC.
In plakken van ca. 90 gram of 1,5 cm dik. Voor te grillen op het rooster.
