Vlees veilig houdbaar zonder nitriet
De technologen van het Wageningse TOP bv hebben een octrooi verworven op een proces om de vlees, vleesvervangers en hybride producten te behoeden voor de ‘botulismebacterie’ Clostridium botulinum zonder dat daarvoor de reguliere nitraat- en nitrietapplicaties nodig zijn. Zeker nu de roep om het gebruik van nitraat en nitriet in levensmiddelen aan banden te leggen groeit, is de nieuwe technologie een uitkomst.
Clostridium botulinum gedijt uitstekend op levensmiddelen met een neutrale pH-waarde zoals vlees en vleesvervangers. Het organisme maakt het uiterst giftige botuline aan, dat in een hoeveelheid van een microgram al dodelijk kan zijn. Door vleesproducten en vleesvervangers te behandelen met nitraat en nitriet, waartegen C. botulinum niet is opgewassen, beschermt de voedingsindustrie consumenten tegen dit geduchte pathogeen.
Uit epidemiologische onderzoeken en dier- en in vitro-studies komen aanwijzingen dat een hoge inname van bewerkte vleesproducten de kans op met name darmkanker met een tiental procenten kan verhogen. Tot de bestanddelen van vleesproducten die hiervoor misschien verantwoordelijk zijn behoren nitriet en nitraat. Recent concludeerden voedingswetenschappers van de Queens University Belfast, die experimenten hadden uitgevoerd op muizen, dat bewerkt vlees op zichzelf de kans op darmkanker niet verhoogde, maar met nitriet bewerkt vlees wel.
Voor voedingsbedrijven die niet willen wachten tot de overheid de richtlijnen voor het gebruik van nitriet en nitraat aanscherpt, ontwikkelde TOP een combinatie van een beperkt aantal cruciale milde conserveringsprocessen die gezamenlijk in vleesproducten en vleesvervangers de groei van C. botulinum reduceren. Consequenties voor de smaak zijn er nauwelijks, en toepassing van het proces leidt tot een prijsverhoging van het eindproduct met hooguit enkele dubbeltjes. Het behandelde product is in de koeling 20 dagen houdbaar.
