Even stilstaan bij... Bakkerij en restaurant Vroeg
Bakkerij en restaurant Vroeg is gevestigd in een monumentale boerderij tussen Utrecht en Bunnik. Het concept, met een centrale rol voor de bakkerij, staat als een huis, ook na een verwoestende brand vorig jaar en ondanks de Coronacrisis nu. Eigenaar Hans Kempers (50) ziet inmiddels voor zijn brood en banket kansen op meer locaties.
In de opkamer van de rietgedekte boerderij uit 1599 vertelt hij enthousiast over de ambachtelijke bakkerij en het restaurant. Waar kwam het concept vandaan? "Brood is beleving, herkenbaar, eerlijk, een basisbehoefte, tijdloos, voedzaam. In de hele wereld houden mensen van brood en ik ook. Toen ik ruim tien jaar geleden plannen maakte voor Vroeg, zag ik dat in veel landen de bakkerij een belangrijke pijler is in de horeca. De bakkerij geeft ons restaurant een eigen identiteit."
Vertrouwen in jezelf
Je begon met een verwaarloosde boerderij tussen de kersenboomgaarden. Wat gaf je de overtuiging dat het een goede investering was? "Het gevoel van de ondernemer en vertrouwen in jezelf: als je het wil, lukt het je. Ook belangrijk: mensen om je heen kiezen, die geloven in jouw verhaal." Kempers koos het Amsterdamse Enbiun, gespecialiseerd in horecaconcepten. Dat er met hen een klik was, bewijst brasserie De Utrechter die hij in 2017 samen met twee mensen van het bureau begon.
Wat voor bakker is Vroeg? "Het ambacht staat voorop, we maken desembroden en doen dat zoveel als mogelijk met de hand. We gebruiken geen broodverbeteraar, werken duurzaam, met puur natuurlijke grondstoffen uit Nederland. We werken met regionale telers en geven boeren graag een podium via onze kaart en tijdens de boerenmarkten die we hier organiseren. Van onze broden, is het meergranenbrood mijn favoriet, maar ook de andere hardlopers vind ik zelf lekker: wit, volkoren, spelt en Roodkorn. We maken hier meer bakkerijproducten, zoals stokbrood en patisserie en we hebben seizoensbroden, zoals kersenbrood en herfstbrood. Sinds kort hebben we flatbread met ingelegde groenten, ontwikkeld in een coproductie van bakkerij en restaurant, een mooi vegetarisch gerecht."
In de bakkerij en de winkel werken 8 mensen. Het team van de bakkerij wordt aangestuurd door Tim Boers. "Een jonge 'vakidioot', die in het landelijke Boulangerie-team zit, dat meedoet aan het WK. Hij krijgt de ruimte zich te ontwikkelen, meer kennis op te doen. Het is mijn taak als ondernemer te zorgen dat mijn medewerkers hier hun ambities kwijt kunnen en het naar hun zin hebben. Zo behoud ik ze voor Vroeg. Ik heb als leerling wel bij een bakker gewerkt en ik heb een koks- en een bakkersopleiding gedaan, maar zij beheersen het ambacht en moeten op de voorgrond staan. Dat staan ze in Vroeg ook echt, want de klanten zien ze aan het werk in onze open bakkerij en keuken. Dat is ook mijn advies aan bakkers: Laat zien wat je aan het doen bent, wees transparant."
Emotioneel
Op 12 mei vorig jaar, Moederdag, verwoestte brand de bakkerij. "Ik kijk als ondernemer altijd vooruit, maar het was een emotioneel moment toen ik de medewerkers buiten zag staan, verslagen. De tweede dag hadden we ons herpakt. We besloten dat we voor Vroeg 2.0 zouden gaan: we houden zoveel mogelijk mensen binnenboord en we blijven bakken. Binnen een maand gingen we van start in een bakkerij in Houten en we verkochten het brood in een gebouwtje naast Vroeg." De boerderij werd ondertussen helemaal herbouwd, in november ging Vroeg weer open. "De bakkerij heeft ons door de periode na de brand gesleept. We bakken zeven dagen in de week, zijn 7 dagen open vanaf 8 uur. Mensen weten dat ze alle dagen bij ons terecht kunnen, ochtend, middag en avond. We zijn sterker teruggekomen, met een nieuw interieur, nieuwe bakkerij en keuken. Het afgelopen jaar hebben we een groei bereikt van 10%." En toen kwam de lockdown en was het tot 1 juni opnieuw vooral de bakkerij die de kar moest trekken. Ook de Corona-maatregelen hebben de rasondernemer niet van zijn stuk gebracht. "We waren en zijn een gezond bedrijf en hebben veel geïnvesteerd. Het was natuurlijk wel een opluchting dat we weer open mochten op 1 juni, nadat we de zaak Coronaproof hadden gemaakt voor gasten en medewerkers. Onze zakelijke klanten zijn helaas nog niet terug." Ondertussen werkt Kempers alweer aan nieuwe plannen. Hij ziet op meer locaties kansen voor de producten van bakkerij Vroeg. "Vroeg is in tien jaar een regionaal merk geworden en sinds een jaar staat bakkerij Vroeg op de zaterdagse markt op het Utrechtse Vredenburg, met succes."
Beeld: © Herbert Wiggerman
