Bakker beschermt smaken
Sint Jansrogge is een van de oude granen die bakker en kok René van der Veer geregeld kiest als ingrediënt voor zijn brood. Als lid van de Chef's Alliantie van Slow Food draagt hij zo bij aan het behoud van graanrassen die dreigen te verdwijnen. Dat past bij zijn vakmanschap: hij is een puur biologische ambachtelijke bakker met veel aandacht voor zijn ingrediënten. En een bakkerij op een unieke locatie.
Zijn bakkerij de Veldkeuken heeft René ondergebracht in een voormalig koetshuis op landgoed Nieuw Amelisweerd in Bunnik. Wie wil kan hem en zijn vijf medewerkers aan het werk zien: de pui is van glas. Op de vloer van chamotteklei van de oven krijgen de broden hun stevige korst. De bereiding gaat voor een belangrijk deel, onder meer het opbollen en vormen, met de hand. Het deeg moet je zoveel mogelijk met rust laten is zijn overtuiging, zo min mogelijk kneden komt de structuur ten goede. De broden krijgen daarom volop rijstijd. "In de broodfabriek is tijd geld. Bij ons levert de tijd die we besteden aan het brood juist geld op. Het is mensen meer waard."
Uitsluitend biologisch
Dankzij de klassieke werkwijze kan de Veldkeuken zonder broodverbeteraar en conserveringsmiddelen blijft het brood toch langer goed. Het zijn vooral zuurdesembroden die ze bakken. De ambachtelijke aanpak van de productie sluit naadloos aan bij de bewuste keuze voor duurzaam. De Veldkeuken gebruikt uitsluitend biologische ingrediënten. Kruiden, groente en fruit haalt hij bij telers uit de buurt. Het meeste graan komt van verder weg in Nederland, maar ook gebruikt hij bijvoorbeeld rogge die in de omgeving geteeld wordt door het Utrechts Landschap. Het brood, de broodjes en taarten uit de bakkerij worden verkocht in de bakkerswinkel van restaurant de Veldkeuken. Dat ligt op zo'n 500 meter van de bakkerij, op landgoed Oud Amelisweerd. Het restaurant is ook al in een voormalig koetshuis gevestigd.
Levain
René runt de Veldkeuken samen met zijn partner Juliette Borggreve. Naast bakkerij en landgoedrestaurant, is de Veldkeuken een traiteur. Er is nog een tweede restaurant in Culemborg. De productie van de bakkerij wordt ook in de restaurants en door de traiteur geserveerd en gaat naar winkels in Utrecht en andere plaatsen in de omgeving. De broden en taarten zijn gewild. De vraag is inmiddels groter dan de productie: de capaciteit van de oven wordt tot het uiterste benut. Een van de toppers uit bakkerij de Veldkeuken is het spelt Levain. Dat is gemaakt van 50% speltbloem, 50% speltvolkorenmeel, speltlevain en zeezout. Levain is de Franse bakkersterm voor zuurdesem.
Slow Food
Een deel van zijn opleiding volgde René in Frankrijk, het grootste deel van zijn ambacht echter heeft hij zichzelf aangeleerd. "Ik ben opgeleid tot verpleegkundige, maar dat werk heb ik maar een jaar gedaan. Na een periode van reizen, ging ik werken in de keuken van een hotel. Ik vond het direct geweldig en het ging goed. Ik wilde biologisch koken, maar dat kon daar niet. Toen ben ik voor mezelf begonnen, met catering en een theeschenkerij. We hadden het idee om zelf de broodjes te gaan bakken en sinds dat moment verdiepte ik me in het bakkersvak. Ik zocht op internet, werkte tijdens vakanties bij bakkers in Frankrijk en volgde er ook een cursus. Daar leerde ik werken met levain liquide, vloeibaar zuurdesem." Inmiddels heeft hij de nodige prijzen en erkenning gekregen voor zijn brood, maar het leren gaat door. "Ik vind het leuk om nieuw soorten brood te bakken, om dingen uit te proberen, zoals nu brood van emmer." Dat graanras haalt hij uit Groningen.
Experimenteren doet hij met meer oude rassen, zoals het al genoemde Sint Jansrogge dat tegen uitsterven wordt beschermd door Slow Food. Deze organisatie zet zich in voor lekker, gezond en duurzaam eten en drinken, voor diversiteit van het aanbod en een eerlijke prijs voor boer en producent. Wereldwijd heeft de beweging, die in Italië is begonnen, 100.000 leden. In Nederland zijn dat er 3.000. “In de industriële productie van levensmiddelen is geen ruimte voor diversiteit. Met zijn Ark van de Smaak vaart Slow Food tegen de stroom in,” legt René uit. “In de Ark krijgen bijzondere en bedreigde producten onderdak. Slow Food ondersteunt ze in de strijd tegen de verschraling van ons menu en vóór de biodiversiteit en de smaak.”
Ambassadeurs
Uit de hele wereld zijn inmiddels 1.000 producten opgenomen in de Ark, uit Nederland 52. Voorbeelden zijn de Bergse ansjovis en de Amsterdamse ossenworst. Sommige producten, zoals de Texelse schapenkaas en de Oosterscheldekreeft, hebben de steun van een presidium, een samenwerkingsverband van producenten. Zij bewaken de kwaliteit van de producten en de productiemethode. "In Utrecht heeft Slow Food een netwerk van 40 professionals: onder andere boeren, koks, bakkers, slagers,” vervolgt René. “We organiseren diners en proeverijen met gerechten van bijzondere en bedreigde producten.” Daarmee kun je de koks, en bakkers als René, met recht ‘ambassadeurs van de smaken van de Ark’ noemen.
Auteur: Hans Reichart
