Hulpstoffen
Hulpstoffen, ook wel additieven genoemd, komen in kleine hoeveelheden voor in voedingsmiddelen. Ze zijn niet echt van belang voor de voedingswaarde, maar ze worden normaliter toegevoegd om hetproduct teverbeteren. Qua smaak, kleur, houdbaarheid. Het is echter niet eenvoudig om aan te geven wat een hulpstof en wat een etenswaar is. Een mooi voorbeeld is meel. In sommige producten wordt het gebrukt als waterbinder terwijl het product eigenlijk een etenswaar is.
Wat er wel of niet aan vlees en vleeswaren mag worden toegevoegd staat nauwkeurig omschrevenin het 'Vlees- en Vleeswarenbesluit', de zogenaamde warenwet.
De declaratie, op de verpakking, van gebruikte ingrediënten is wettelijk verplicht. De vermeldingen geschieden in aflopende volgorde. Wanneer beschikbaar worden E-nummers gebruikt.
'Vers-inspiratie' gaat niet in op al die technologische aspecten maar beperkt zich tot een sterk vereenvoudigde opsomming van al dan niet regelmatig gebruikte producten. Daarbij worden zout en E-nummers op een aparte pagina behandeld.
Aroma's
Producten die extra smaak geven als bijvoorbeeld aroma's kunnen binnen de totaal toegestane marge van 10% vrijelijk gebruikt worden. Denk hierbij aan spijsaroma's, pittige sauzen en plantenextracten.
Eiwitten
Volgens het Vlees- en Vleeswarenbesluit mogen alleen soja- en melkeiwitproducten onder streng gereglementeerde voorwaarden aan vleesproducten toegevoegd worden. Vleesvreemde eiwitten zijn (nog) niet toegestaan. bekende eiwitproducten zijn:
• natriumcaseïnaat dat wordt gewonnen uit kaaseiwit. het stabiliseert en emulgeert vet.
• soja-eiwitten heeft waterbindende eigenschappen. Het eiwit wordt vaak gebruikt om de kostprijs te verlagen.
Wanneer soja-eiwitten worden gebrukt is de aanduiding: 'samengesteld vleesproduct met ...% soja-eiwitproduct ...% vlees' verplicht.
Fosfaat
Worden gebruikt om de onderlinge binding van water en vet te verbeteren en om het stollen van bloed voor bijvoorbeeld bloedworst tegen te gaan.
Glucose
Deze enkelvoudige suiker wordt gebruikt bij de doorkeluring van vleeswaren wanneer nitriet gebruikt wordt. (zie pagina zout) en als strooimiddel in kleurbehoudende middelen en specerijenmelanges.
Starterculturen
Bij de producten van gedroogde worstsoorten spelen bacteriën een belangrijke rol. Ze zorgen voor de kleur, de snijbaarheid en de smaak. Starterculturen zijn bacteriën die de rijping van droge worst gunstig beïnvloeden. Ze zijn er gedroogd, vloeibaar en als entworst. De laatste is een worst van dezezelfde soort die de slager wil maken en waaraan onder gecontroleerde omstandigheden de juiste bacteriën al zijn toegevoegd. Door deze worst toe te voegen aan het nieuwe deeg worden de bacteriën overgenomen.
Suikers
Suiker is eigenlijk geen hulpstof maar een voedingsmiddel. Het wordt bij vlees en vleeswaren gebruikt om de zoute smaak van een product te maskeren. We kennen suiker of sacharose en lactose.
Voedingszuur
Deze hulpstoffen komen van nature voor in voedingsmiddelen. Bekend zijn:
• azijnzuur voor de verbetering van de houdbaarheid (rolpens)
• citroenzuur voor verbeteren van de waterbinding, bloedontstoller en tegengaan verkleuringen en ranzigheid.
• melkzuur als conserveermiddel
• ascorbinezuur (vitamine C) ter voorkoming van verkleuring van gehakt en het bevorderen van doorkleuring met nitriet.
• Glucono-Delta-Lacton voor kleurverbetering, verbetering houdbaarheid en snellere snijbaarheid van rauwe worstsoorten.
• benzoë- en sorbinezuur kunnen de groei van bacteriën, schimmels en gisten tegengaan.
• glutaminezuur als smaakversterker off smaakverbeteraar.
• guanyl- en inosinezuur als smaakversterker.
Voor al deze stoffen geldt een wettelijk toegestane hoeveelheid die vaak afhankelijk is van de van nature aanwezige hoeveelheid van deze stof.
Zetmeel
Een eetwaar die wordt gebruikt om de waterbinding bij de bereiding van vleeswaren te verbeteren zodat geen geleiafzetting ontstaat. Aan vleeswaren die boven de 65°C. worden verhit mag wettelijk maximaal 4% watervrij zetmeel worden toegevoegd. Gehakt en frikandellen mogen mogen maximaal 6% zetmeel bevatten.
