Woordenboek - S

Salmonella

Salmonella is een darmbacterie die jaarlijks duizenden ziektegevallen veroorzaakt. De bacterie komt vooral voor in pluimvee en varkens. Ze leeft in de darmen van deze dieren en kan via de ontlasting worden verspreid. Ook mensen kunnen drager zijn en als na het gebruik van het toilet de handen niet voldoende gewassen worden is het mogelijk de bacterie op vlees en vleeswaren over te dragen. Om de kans op besmetting zo klein mogelijk te maken is het belangrijk pluimveevlees, varkensvlees en eieren goed gaar te maken. Kwetsbare groepen zijn: kinderen tot vijf jaar, zwangere vrouwen, ouderen en zieken. De maag- en darmklachten die kunnen ontstaan, gaan na een paar dagen vanzelf over.

Sauteren

Het in weinig boter of vet bakken, onder voortdurend keren en in beweging houden, van het vlees bij hoge hitte. Het levert een snelle, gelijkmatige en mooie korst op. Ook met het sauteren de uiteindelijke kleur van een product bepaalt worden door de techniek langer ( donker) of korter (licht vlees) toe te passen.

Sara

Een schotel vol vlees- en vleeswaren in de vorm van een vrouw. De schotel wordt in bepaalde streken van ons land aangeboden bij het bereiken van de 50-jarige leeftijd. De mannelijke tegenhanger wordt Abraham genoemd. De schotel bestaat uit alle mogelijke eetbare producten uit de slagerij. Dat varieert van gehakt tot grotere stukken braadvlees. Vaak worden deze vormen 'aangekleed' met lappen en stroken ongezouten vet spek. Vroeger werd dat na de ontvangst van de schotel verwijderd en uitgebakken. Het overblijvende vet werd dan gebruikt om de aanwezige stukken vlees in te garen. Het spek wordt zeker niet door iedereen op prijs gesteld. De schotel moet danook gezien worden als een 'traditioneel' geschenk vervaardigd door de slager.

Scharrelvlees

Wanneer het vlees van slachtdieren voldoet aan de normen van de Internationale Scharrelvlees Controle (ISC) dan krijgt het een ISC-keurmerk. Het welzijn van het varken moet vooropstaan. Het varken zou daardoor minder ziek zijn en dat blijkt in de praktijk te kloppen. Scharrelvarkens hebben naast ligruimte met stro in een stal ook de mogelijkheid om buiten rond te scharrelen. Het vlees wordt verkocht bij gespecialiseerd slagers. Hij is daarvoor gecertificeerd. Het vlees van scharrelvarkens is welliswaar duurder maar heeft ook meer smaak en een stevigere structuur heeft.

Schiften

Het uit elkaar vallen van vocht-, vet- en eiwitbestanddelen. Vaak gebeurt het omdat de verschillende bestanddelen te warm e/of te koud samengevoegd worden. Bekende producten die bij de bereiding snel kunnen schiften zijn: mayonaise, warme karnemelk eieren en gewone melk.

De schijf van vijf

Een schematisch hulpmiddel voor het geven van goede voorlichting over verantwoorde en gezonde voeding. In Vlaanderen wordt vaak de voedingsdriehoek*, een vergelijkbaar hulpje, gebruikt.

Schimmel

Veel soorten worst en met name de buitenlandse hebben aan de buitenzijde een droge laag schimmel. Deze schimmel ontstaat onder speciale omstandigheden als uiting van een optimale rijping. De originele Hongaarse salami is wel één van de bekendste schimmelworsten. Schimmel staat eveneens bekend als 'edelschimmel'. Ze is in het laboratorium gekweekte variant die een positieve invloed heeft op de smaak en de geur van de daarmee behandelde worst.

Schoorsteentjes

Bij een paté en croûte (een in deeg ingepakte paté) zie je vaak kleine ronde gaten. Door deze openingen kan het overtollige vocht en de overdruk tijdens het bakken ontsnappen zodat de korst niet scheurt.

Schouderham

Een volledig ingeburgerde naam voor een stuk vleeswaar dat gemaakt wordt van vlees uit de varkensschouder. De naam 'ham' staat in dit geval voor de verzamelnaam voor de magere stukken vlees die worden gebruikt om een ham van te maken.

Schildluizen

Schildluizen zijn insecten die verwerkt worden tot een natuurlijke rode kleurstof die vaak in voedingsmiddelen wordt gebruikt. We kennen deze kleurstoffen onder de naam 'karmijn' (Cochenille) E 120. Voor de klant is de bekendste verschijningsvorm waarschijnlijk de beroemde 'rose koek'. Bij slagers wordt de kleurstof gebruikt voor een mooier rood-roze gloed. In Nederland wordt het product weinig gebruikt. In Denemarken wordt karmijn vaak in de originele Deense salami's (foto) gebruikt.

Sealen

Vlees of vleeswaren in doorzichtig folie verpakken. De sealfolie wordt doormiddel van plaatselijk warmte dicht geschroeid. Door de kortstondige verhitting heeft het vlees niets te lijden. De folie voorkomt dat het vlees uitdroogt en niet wordt besmet met bacteriën. Sealen betekent geen verlenging van de houdbaarheid.

Separatorvlees

Separatorvlees is een restproduct uit de vleesindustrie. Botten van een uitgebeend karkas worden met behulp van een hogedrukmachine, de separator, ontdaan van de laatste in de voedingsindustrie verwerkbare vleesresten. In Nederland heet het ook wel spuitvlees in België spreekt men ook wel van schraapvlees, naar de manier van winning. Separatorvlees bestaat uit een substantie geproduceerd van de resten spierweefsel en dergelijke die aan beenderen overblijven nadat het vlees er vanaf is gesneden. De beenderen worden machinaal verwijderd uit de karkassen. Kipseparatorvlees is bijvoorbeeld een bijproduct van kipfilet. De laatste stukken worden onder hoge druk van de beenderen afgespoten en worden daarna verwerkt in vleesdeeg of farce, waar dan goedkope vleesproducten van gemaakt worden als bijvoorbeeld kipnuggets of frikandellen. Gebruik van de term is onderhevig aan definities voor vlees van de Europese Unie; materiaal kleiner dan een bepaalde lengte mag volgens Europese richtlijnen geen vlees meer heten en zal daardoor als dierlijk eiwit op het etiket worden aangeduid in plaats van als (separator-)vlees. Separatorvlees wordt in de levensmiddelenindustrie ook wel aangeduid als MRM, de Engelstalige afkorting voor Mechanically Recovered/Reclaimed Meat.

Foto: Poeliersbedrijf Ep de Graaf BV, Putten

SIW

Wanneer vlees gereed gemaakt wordt voor de verkoop of voor de productie van worst of vleeswaren treedt er verlies op. Dat kan komen door het snijden van de stukken waardoor, maar ook door het indrogen van worst of het kookverlies bij het bereiden van maaltijden. De slager verliest gewoon kilo's en die moeten in de verkooprijs doorberekend worden. SIW noemt de slager dat en die afkorting staat voor Snij-, Indroog- en Waardeverlies. DE SIW is mede bepalend voor de verkoopprijs van een product.

Sjasliek

De van oorsprong Turkse kebab is een delicatesse die bestaat uit aan pennen geregen stukken lams- of schapenvlees. De sjasliek komt oorspronkelijk uit de Kaukasus. Bij de originele sjasliek wordt vaak orgaanvlees (nieren, lever) en paddenstoelen meegeregen . De pennen worden geroosterd. Jouw slager levert vele verrassende varianten op dit thema, waarbij ook varkens- en rund- en kalfsvlees en verschillende marinades worden gebruikt. Maak je ze zelf, let er dan op dat de te gebruiken ingrediënten allemaal te gelijkertijd gaar moeten zijn. Het kan betekenen dat de stukken verschillend van omvang zijn of in bepaalde gevallen zelfs een voorhandeling als (blancheren*) nodig hebben.

Slachten

Alvorens het dier te doden wordt ieder slachtdier levend gekeurd. Daarbij wordt vastgesteld of er uiterlijke kenmerken zijn die erop wijzen dat er ziekten aanwezig zijn die een gevaar kunnen vormen voor de volksgezondheid waardoor het beest niet geslacht mag worden. Er wordt gekeurd door speciaal aangestelde keurmeesters van de Voedsel en Waren Autoriteit* (VWA). Afgekeurd vlees kent 2 bestemmingen: afgekeurd maar nog geschikt voor diervoeder en afgekeurd voor alle consumptie waarop het vlees wordt vernietigd.

Rund
Na het doden van een rund worden de kop en de poten verwijderd waarna de het beest wordt gevild. Als laatste worden de ingewanden eruit gehaald en het karkas in 2 stukken verdeeld. Van de huid wordt leer gemaakt en de verschillende ingewanden worden verwerkt, zoals bijvoorbeeld de darmen voor de vervaardiging van worsten. Ook tijdens en na het slachten wordt het karkas voortdurend gekeurd op afwijkingen en ziekten door de keurmeester.

Varken
Een varken wordt gedood door bedwelming ( koolzuurgas CO2) of een elektrische schok. Daarna wordt de halsslagader doorgesneden of het hart doorboord. Na het doden worden de leeggebloede varkens oppervlakkig afgebrand met branders en nageborsteld. Op deze manier wordt de huid gereinigd en worden de haren weggebrand. Het varken wordt eveneens geopend waarna de ingewanden worden verwijderd. Het varken wordt in twee delen gekliefd. Daarna worden alle onderdelen van het varken opnieuw gekeurd en gecontroleerd op ziekten en afwijkingen die niet geschikt zijn voor de consumptie.

Na het slachten gaan de slachtdieren meteen in de koeling om de temperatuur zo snel mogelijk te laten dalen beneden de 4°C.

Slachtafval

Tot het slachtafval worden alle delen van het slachtdier gerekend die niet voldoen aan de kwalificatie 'geschikt voor menselijke consumptie'. Daaronder vallen zaken als de slokdarm, de maag, de longen en verschillende ingewanden. De term wordt in de verschillende culturen vaak anders geïnterpreteerd. In Nederland worden bepaalde delen die we niet voor consumptie geschikt achten in sommige gevallen verwerkt tot diervoeder.

Slavakto

De Slavakto is de driejaarlijkse vak tentoonstelling voor slagers en hun medewerkers. Op deze beurs maken ze kennis met de nieuwste ontwikkeling op hun vakgebied. Tijdens deze drie daagse beurs kunnen slagers tevens hun zelfgemaakte producten laten keuren door een deskundige jury.

Slow cooking (langzaam garen)

Langzaam garen op een lage temperatuur veroorzaakt specifieke gevolgen bij vlees:

Proces bij 50 - 60°C. Spierweefseleiwitten breken onder invloed van enzymen af en klonteren (coaguleren) voor een deel samen. Het aanwezige vocht blijft grotendeels in het vlees en begint sappig en mals te worden en er ontstaat een positieve smaakimpuls.
Proces vanaf 55°C. Het vet smelt voor een deel waardoor de sappigheid van het vlees wordt bevorderd en de smaak wordt verbeterd.
Proces vanaf 70°C. Het collageen (eiwit) in het bindweefsel wordt langzaam omgezet in gelatine. Het vlees wordt zo nog sappiger en malser.

Smaakversterker

Kruiden of andere toevoegingen aan ons eten die de natuurlijke smaak versterken noemen we smaakversterkers. De bekendste is zout. Alternatieven voor zout zijn: suiker, azijn citroensap, knoflook, bladeren van de maggiplant (lavas). Op de lijst van E-nummers* (E620 - E650-smaakversterkers) komen weer andere smaakmakers voor. Daaronder bevindt zich onder andere ve-tsin of MSG een mononatriumglutaminaat waarvan men aanneemt dat het maagklachten kan veroorzaken. In de volksmond staan deze klachten bekend als het ´chineserestaurant-syndroom´. Over de gevolgen van dit MSG bestaat nog veel onduidelijkheid. Het is verplicht het gebruik van smaakversterkers op een verpakking te vermelden. Smaakversterkers zitten in de meeste voedingsmiddelen en zijn zo ingeburgerd dat er vrijwel geen alternatieven voor handen zijn. Wanneer je wilt weten welke smaakversterkers er in de ambachtelijke slagerij gebruikt worden dan kun je dat altijd aan de slager vragen.

Smeren

Smeren of versmeren is een slagersuitdrukking die wordt gebruikt wanneer vlees en zacht vet of spek te warm zijn gemalen. Dat kan wanneer de messen van de gehaktmolen niet scherp zijn of wanneer het vlees en spek met teveel geweld door de molen worden geperst. Het resultaat is dan een vettig eindresultaat. Vooral bij verse worst is dat goed zichtbaar omdat er dan een bijna geelwitte worst ontstaat die nauwelijks nog vleesdeeltjes laat zien.

Smeerworst

Verzamelnaam voor rauwe- of gekookte worstsoorten die smeerbaar zijn. De bekendste zijn: theeworst en Saksische smeerleverworst. De smeerworst dankt, over het algemeen, zijn smeerbaarheid aan het gebruik van het zachtere vet van varkens of aan de fijnheid waarmee het basisdeeg is gemalen.

Smet

Door een te lange of ondeskundige bewaartijd kan aan de buitenkant van een product een sterk ruikende een plakkerige laag bacteriën ontstaan. De zogenaamde smet(vorming). Dat proces komt voor bij droge hammen en worsten wanneer ze niet deskundig zijn behandeld. Smet kan afgewassen worden door de worst of de ham af te borstelen met een harde borstel en koud zout water. Na het afwassen wordt het product dan weer aangedroogd. het is raadzaam een worst die zo is schoon gemaakt niet al; te lang meer te laten hangen omdat de schimmel ook door de poreuze natuurdarm nar binnen kan dringen.

Smoren

Bij smoren wordt vlees met toevoeging van heel weinig vocht en wat bakvet in een gesloten pan gegaard. Afhankelijk van de soort vlees en de kwaliteit kan dat meerdere uren in beslag nemen. Vroeger gebeurde dat op een petroleumstel omdat hiervan de temperatuur mooi laag gehouden kon worden. De bekendste voorbeelden van gesmoord vlees zijn: riblappen, draadjevlees en pulled pork.

Snit van vlees

De benaming voor de manier waarop het vlees is gesneden. Zo spreek je van een slechte snit wanneer een lap vlees rafelig is gesneden of een afgehakte karbonade vol splinters zit. Van jouw slager mag je een strakke snit verwachten. Zonder rafels, zonder splinters en alle lappen even dik.

Snit van worst

De benaming snit wordt door jouw slager ook gebruikt als hij het heeft over de manier waarop vlees voor worst wordt gemalen. De worst heeft dan een grove snit zoald hiernaast of heeft juist een heel fijne snit zoals bij gemalen gebraden gehakt of cervelaatworst.

Snijspiegel

Het zichtbare snijvlak van een doorgesneden stuk vleeswaar en/of worst. Aan een snijspiegel kan een slager al snel zien hoe de worst is geproduceerd en of er veel of weinig vet aanwezig is. De snijspiegel is voor jou als klant sterk bepalend voor de aantrekkelijkheid van de worst. Een mooie egale kleur van de snijspiegel is echter niet altijd een garantie voor een magere worst. Zo lijkt een fijne cervelaatworst veel magerder dan een grove salami. Toch is dat meestal niet waar. Veel hangt namelijk af van de manier waarop de worst is geproduceerd. Op de snijspiegel van deze worst zie je heel mooi twee soorten mager vlees (licht en donkerrood), een beetje gelig rundvet, de spekblokjes en mosterdzaadjes.

Sous-vide koken

Sous-vide koken is vacuüm bereiden. Het is een keukenterm die gebruikt wordt voor een techniek die ongeveer in de jaren rond 1970 in de sjiekere restaurants ontstond. Door vacuümgaren blijft alles mals en sappig en wordt de eigen smaak van het vlees, het aroma, de kleur en belangrijke vitaminen behouden. Door deze manier van bereiden krijgt sous-vide gegaard vlees geen mooie bruine kleur, maar daar is een oplossing voor. Haal het vlees uit de zak, dep je het droog met keukenrolpapier en bak het daarna nog een paar minuten rondom bruin. Doordat het vlees al gaar is ben je zo klaar. Sous-vide koken is heel geschikt voor taaier en droger vlees (stoofvlees), wild en moeilijk vlees als zalm.

Specerijen

Een specerij is een natuurlijke aromatische plantaardige stof. Ze kan aan voedsel worden toegevoegd als smaakmaker en geurmiddel. Het verschil tussen specerijen en kruiden is niet vastomlijnd. Ze zijn beide van plantaardige oorsprong. Met specerijen wordt vaak verwezen naar smaakmakers uit tropische klimaten. Van deze planten worden ook de bloemknoppen, meeldraden, zaadjes, vruchten, bast, en wortelstok gebruikt. Met kruiden wordt meestal verwezen naar een smaakmaker die afkomstig is van een kleine groene plant. Van deze planten worden vaak het bladgroen en/of de stengels gebruikt . Veelal groeien deze planten in een gematigder klimaat.

Speenvarken

Jonge big die meestal in het geheel aan het spit wordt gebraden. Vaak wordt de binnenkant gevuld met lekker pittig gekruid gehakt. Het is een trekker voor een buffet of tijdens een barbecue. Het is niet gemakkelijk om een hele big te bereiden. Vaak worden ze danook door de slager voorgegaard in de oven om later op de barbecue een mooie extra bruine roosterkleur te krijgen.

Spieren

Een spier is een weefselstructuur van cellen die de eigenschap hebben te kunnen samentrekken (contraheren) waardoor beweging mogelijk is. Spieren die tijdens het leven van het slachtdier het minst gebruikt worden geven het meest malse vlees, maar vaak de minste smaak en spieren die veel gebruikt worden als de hals, schenkel en de poten zijn verreweg het taaist maar het meest smakelijk.

Spinnenkop

Lamsspecialiteit. Voor de bereiding wordt een lamsrack eenvoudig rond gebogen wanneer de slager de werveltjes heeft weggehakt of met het mes verwijderd. Het vlees blijft rond staan door er een touwtje om te knopen. Vaak wordt de bovenkant van de kroon vanaf de bovenkant gevuld met lekker gekruid lams- of kalfsgehakt of met kleine verse lamsworstjes. De kroon wordt in zijn geheel in de oven gebraden.

Splitsen

Vlees is opgebouwd uit dunne bundels vezels. Deze bundels samen vormen een specifieke spier. Omdat een slachtdier bestaat uit allerlei verschillende spieren zijn er evenzoveel bundels aanwezig. Ze zijn, vanwege hun functie tijdens het leven van het dier, in meer of minder mate mals. Deze grotere delen noemt de slager 'technische delen'. Om zijn klanten een goed stuk vlees voor te zetten worden deze delen opgesplitst (verdeeld) zodat ze een zelfde malsheidsgraad hebben wat de bereiding ten goed komt. Bij het splitsen volgt de slager de natuurlijke bouw van het dier. Om dat goed te kunnen moet hij heel goed op de hoogte zijn van de anatomie van het dier dat hij onderhanden heeft.

Spuiten van pekel

Het is mogelijk om vlees direct in te spuiten met zoutwater. Dat gebeurt door het vlees te doorsteken met holle naalden waardoor de pekel wordt aangevoerd en zo onder hoge druk in het vlees geperst wordt. Dit gebeurt meestal bij gekookte schouder- en achterhamen, hamspek en dergelijke. Nauwkeurigheid is daarbij vereist omdat er geen plekken mogen worden overgeslagen en er mag niet niet teveel kracht worden gebruikt om de structuur van het vlees niet te beschadigen.

Startercultuur

De naam voor geselecteerde bacterieculturen die worden gebruikt bij de productie van droge (snij)worsten. Ze worden toegevoegd om het rijpingsproces van droge worsten te bevorderen en een stabielere kleur te verkrijgen. Ook de smaak wordt beter.

Steak

Het woord steak verwijst over het algemeen naar vlees dat is te vergelijken met biefstuk, afkomstig van het rund. De naam is afkomstig van het Oudnoorse woord 'steik'. Het zijn kleinere stukken of lappen vlees die geschikt zijn voor 1 hooguit 2 personen. Ze zijn loodrecht op de draad van het vlees afgesneden en worden gebakken, geroosterd of gegrild. Bekende steaks zijn de gewone biefstuk, of entrecote. Wanneer andere vleessoorten worden gebruikt wordt de naam van het desbetreffende dier er meestal bij vermeld. Bv: Buffalo steak of hertensteak.

Steaker

Een steaker of prikker is een (hand) apparaat dat gebruikt wordt om de vezel van het vlees te verkleinen. Dat gebeurt met tientallen kleine mesjes die de vezel doorsnijden. Een steaker wordt ook wel een 'vermalser' genoemd. Niets is echter minder waar. Taai is taai. Het vlees heeft door de behandeling wel een een kortere bereidingstijd en laat zich gemakkelijker doorbijten.

Stempel

Ieder slachtdier krijgt na het slachten een stempel waarop een bepaalde code staat. In ieder geval het land van herkomst van het slachtdier en verder de naam van de slachterij. Zonder stempels mag een slachtdier niet verkocht worden en wordt dus pas geplaatst na goedkeuring van de keurmeester van NVWA (Voedsel en Waren Autoriteit) .

Steriliseren

Het verduurzamen van voedingsmiddelen door ze in flessen of blikken gedurende bepaalde tijd tot 100°C. te verhitten en daarna luchtdicht af te sluiten. Tijdens het steriliseren worden bacteriën gedood. Niet alle soorten vlees zijn geschikt voor deze manier van bewaren. Vooral de soorten met een korte bereidingstijd gaan beduidend in kwaliteit achteruit. Met name de producten die door en door gaar mogen worden zoals de stoofproducten hachee, stooflappen en gehaktballen zin geschikt.

Stuksworstjes

Algemeen geldende benaming voor kleine worstjes. De maat varieert van mini saksbolletjes tot kleine ringetjes kook- of leverworst. Ze komen voor in alle mogelijke kleuren en hebben vaak een bedrukte kunstdarm. Door de kunstdarm zijn ze langer houdbaar dan producten in een natuurdarm.

Surf & turf

Gerechten met deze naam bevatten ingrediënten uit de zee (surf) en van het land (turf). De naam is oorspronkelijk afkomstig uit de Verenigde Staten van een gerecht waarbij biefstuk en kreeft gecombineerd worden. Tegenwoordig worden ook andere gerechten waar vis en vlees samen geserveerd zo genoemd. Pas bij de bereiding van deze gerechten altijd op voor kruisbesmetting. Vis en vlees moeten gescheiden van elkaar bereid worden. In Australië worden de surf & turf gerechten ook wel 'beef & reef' genoemd.

Surimi

Surimi is een uit Japan afkomstig woord dat verwijst naar een product gemaakt van witvisfilet (vaak blauwe wijting ), die vermalen is tot pasta en vermengd is met verschillende andere bestanddelen. Tijdens het koken krijgt de pasta een rubberachtige structuur. Surimi wordt veelvuldig genuttigd in verschillende Aziatische landen, en is verkrijgbaar in uiteenlopende vormen, smaken en texturen. Het meest gangbare surimi product voor de Westerse markt is imitatiekrab. Afhankelijk van de gewenste textuur en smaak van het eindproduct, wordt deze basispasta gemengd met verschillende toevoegingen op smaak gebracht. Het product wordt door slagers en cateraars vaak in (vis) salades en op slagersbuffetten verwerkt.

Stomen

In een gesloten stoompan worden de producten in de stoom van een kokende vloeistof gegaard. De producten blijven beter op smaak omdat ze niet in de vloeistof zijn ondergedompeld. Gebruik eventueel een vloeistof die van zichzelf al lekker geurt ( bouillon) dan gaat deze geur over op het product dat gestoomd wordt.

Stoven of sudderen

Voor deze techniek is een pan met een dikke en gladde bodem belangrijk. Die houdt de warmte namelijk beter vast. Ook is een deksel noodzakelijk. Stoven gebeurt namelijk in een gesloten pan. Veelal wordt het vlees eerst aangebakken om het een betere smaak te geven. Daarna wordt bouillon*, fond* , bier, appelsap, kokosmelk of wijn toegevoegd waarin het vlees verder wordt gegaard. De smaak is mede afhankelijk van de toegevoegde vloeistof. Stoven is bij uitstek geschikt voor vlees, gevogelte en wild met veel bindweefsel*

(af) Stoppen

Gemalen* of gecutterd* vlees wordt voorzien van kruiden en daarna licht gemengd tot een homogene massa. Deze massa gaat vervolgens in een stopbus en wordt via een nauwe pijp waarover een darm* is geschoven in dit omhulsel geperst. Vervolgens worden beide zijden van de darm afgesloten met worsttouw* of een metalen clip. In het geval van de verse worst wordt de worst meteen verkocht in alle andere varianten ondergaat de worst nog een bewerking als roken* , koken en dergelijke. Op de pagina over de inrichting van de moderne worstmakerij staat een afbeelding van de stopbus.