Samengesteld vlees

Samengesteld vlees

rundvlees en kip (foto: Travisarp.files.wordpress.com) 

Het maken van kleine handzame porties vlees van een koe of een varken is heel gebruikelijk. Van de gemalen hamburger tot een lekkere slavink. Deze producten zijn niet meer weg te denken op de tafel van de moderne consument. Door moderne technologieën zijn fabrikanten van vleesproducten in staat verse vleesdelen na versnijding weer samen te voegen waardoor opnieuw één geheel ontstaat. Momenteel zie je dat samengesteld vlees bij de industriële vleesproducenten in opmars is. Door deze technologie worden voor hen onrendabele producten als snippers en snijresten van bewerkingen opnieuw interessant. Voor de klant wordt het aantrekkelijk, zeggen ze, omdat die eenvormige producten op prijs stelt. De discussie is volop gaande. De tijd zal het leren. 

Algemeen

Het meest bekende voorbeeld voor het maken van samengesteld vlees is het toevoegen van een ei aan vers gedraaid gehakt. Het zijn de eiwitten die op die het vlees als het ware aan elkaar plakken. Andere natuurlijke stoffen om vleesdelen aan elkaar te plakken zijn onder andere gelatine en aardappelzetmeel. Om de moderne samengestelde vleesproducten te kunnen maken werken fabrikanten met deze natuurlijke enzymen en eiwitten. Het resultaat is constante, malse en en sappige producten met een goede kleur en smaak van een gelijke vorm en formaat. Gemaksproducten zijn in. Consumenten willen nu eenmaal producten van gelijke vorm. Dat is gemakkelijk bij de bereiding en iedereen heeft het zelfde stukje. Daarbij eisen ze producten met een goed voedingswwaarde die vooral ook gezond zijn. Kortom ze willen een goed prijs/kwaliteitsverhouding.

De manier waarop samengesteld vlees wordt vervaardigd is 100% duurzaam omdat gebruik gemaakt wordt van natuurlijke enzymen en/of dierlijke eiwitten.

Alle onderdelen van de slachtdieren kunnen worden benut zodat tegemoet wordt gekomen aan de al maar stijgende behoefte van de wereldbevolking aan natuurlijke eiwitten. 

De voordelen van samengesteld vlees zijn tweeledig. Allereerst is het voor de producent mogelijk om ongelijkvormige en/of reststukjes en afsnijdsels van vlees om te vormen tot de mooie gelijkvormige producten die jij graag koopt. De producent krijgt daardoor een betere prijs voor zijn minder rendabele producten. En op de tweede plaats is het samengestelde vlees voor jou veel gemakkelijker vanwege het gebruiks- en bereidingsgemak. 

Voordeel

• de porties sluiten naadloos aan bij de wensen van de klant.
• alle porties zijn gelijk.
• de bereiding is daardoor gemakkelijker.
• de voedingswaarde en de veiligheid is te vergelijken met ander vlees. 
• verspilling van goed vlees wordt voorkomen. 

Voedingswaarde

Het samengestelde vlees heeft dezelfde voedingswaarde als het vlees en de toegevoegde dierlijke en/of plantaardige grondstoffen waarvan het is vervaardigd. 

Veiligheid

Klanten zijn niet altijd blij met samengesteld vlees. Ze zijn vaak bang voor deze vleesproducten, vooral wanneer er gesproken wordt over het lijmen en het plakken van vlees. Ze zijn vooral bang voor een mindere kwaliteit en voor het risico dat BSE-besmetting via rundereiwit optreedt. Samengesteld vlees moet echter voldoen aan dezelfde criteria als het gewone vlees. De samengestelde producten staan onder toezicht van de nVWA*. Het vlees valt onder de Europese en Nederlandse wetgeving en de hygiëneverordening voor vlees en vleesproducten. 

Productie

Samengesteld vlees wordt al eeuwen lang door de mensen zelf samengesteld. Een goed voorbeeld is het ei door het gehaktvlees, zwoerd (varkenshuid) meekoken voor een stevige snert en het blaadje gelatine door de pudding. Deze hechtmiddelen, zoals ze worden genoemd, kunnen gemaakt worden van plantaardige en dierlijke grondstoffen. Ieder middel heeft een eigen werking. Vooral de manier waarop ze verwerkt worden is steeds weer anders. De basis is altijd hetzelfde de plakmiddelen worden aan het te hechten vlees toegevoegd. Het ene middel moet echter verhit worden om goed te werken worden terwijl het andere middel weer koud gebruikt kan worden. 

Herkenning

Samengesteld vlees is redelijk eenvoudig te herkennen aan de identieke, strakke of zelfs bijzondere vorm. 
In principe is samengesteld vlees aan de samenstelling niet te herkennen. De gebruikte middelen zijn smaak- en geurloos. Ook op het etiket wordt aangegeven dat vlees is samengesteld. Nu nog via verschillende benamingen, maar dat wordt duidelijker wanneer de Europese commissie de wetgeving rond heeft. Je ziet dan vermeldingen als: runder- of varkens eiwit toegevoegd, gevormd, fibrine, tombrine, hechtmiddel en de vaak voorkomende zin: "samengesteld uit stukjes vlees". Let goed op want deze omschrijvingen komen vaak voor in het kleinst mogelijke lettertje.

Trombine

Trombineis een enzym dat van belang is bij de bloedstolling. Het enzym ontstaat uit protrombine en zet onder andere fibrinogeen in fibrine om. Fibrine is het basisbestanddeel van een stolsel. Het middel wordt gebruikt in de levensmiddelenindustrie. Met behulp daarvan worden kleine stukjes vlees aan elkaar geplakt om grotere stukken vlees te creëren. De vleeslijm is niet onomstreden. 

Fibrine

Fibrine is een bloedstollingseiwit in het bloedplasma dat een belangrijke rol speelt bij de normale wondgenezing en bloedstolling