Dry-aged vlees
Slachtdieren hebben kort na de slacht nog geen vlees dat lekker mals is. Het moet eerst rijpen of besterven zoals dat heet. Door dat besterven wordt het bindweefsel door enzymen afgebroken en wordt het vlees malser. We kennen dat besterven van de wilde haas, die na de jacht nogeen paar dagen in de schuur moet hangen om 'adelijk' te worden. De term 'adelijk' betekent dat onder invloed van afbraakprocessen en specifieke micro-organismen veranderingen in de samenstelling vanhet vlees optreden. Het wordt malser, is sneller gaar en krijgt een apart aroma. Het gecontroleert laten afsterven kwam vroeger vrijwel alleen voor bij wildproducten. Alhoewel de slager vroeger het vlees ook minstens een week liet hangen voor er van verkocht mocht worden. Tegenwoordig zien we deze aanpak weer terug bij het zogenaamde'dry-aged' vlees.
Wet-aging
Het meeste vlees bij de slager en de supermarkt wordt verkocht onder 'wet-aged' ( vacuum verpakte) condities. Deze Amerikaanse term 'wet-aging' staat voor het rijpen van vlees in een vacuumzak. Het vlees is dan, ontdaan van de beenderen, verpakt in een speciale stevige plastic zak en vacuüm getrokken. Daarmee wordt de houdbaarheid verlengd. Ook ontstaat er op deze manier nauwelijks gewichtsverlies. De enzymen in het vlees worden in de zak afgebroken en bevorderen de malsheid, maar die staat niet in verhouding tot dry-aged rijpen omdat de smaak niet echt intenser wordt, maar neutraal blijft. Het vlees verliest ook nauwelijks gewicht. Er treedt alleen vocht uit. Het vlees rijpt op deze manier eigenlijk niet, maar verzuurd langzaam maar zeker. Deze techniek maakt het mogelijk om vlees van alle delen van de wereld naar Nederland te verschepen of te vliegen, omdat het langer houdbaar blijft.
Dry-aging
Jaren geleden werd in Amerika het 'dry-age' (droog) rijpen van vlees ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoerd in open treinwagons. Het vlees 'hing in de wind' zoals wel werd gezegd. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde sterk in. De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de buitenkant voelde gortdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten.
Van dry-aged rijpen wordt wel eens gezegd dat het vlees op een gecontroleerde manier verrot. Dry-aged rijpen zorgt voor een grote verdamping van het vocht dat in het vlees aanwezig is. Het proces duurt 15 - 28 dagen. Dat kan leiden tot een gewichtsverlies van wel 30%. Daarnaast breken de in het vlees aanwezige enzymen het spierweefsel af. Door het verlies van het vocht en de afbraak van het spierweefsel neemt de concentratie van smaak- en geurstoffen in het overblijvende vlees toe. De smaak wordt steeds intenser. In Amerika zeggen ze vaak: "Het vlees krijgt een 'bijna gamey'(wildachtige) smaak. Door het rijpen op de dry-aged manier wordt het vlees na verloop van dagen aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Deze zwarte buitenkant droogt steeds verder in en dat heeft als voordeel dat de binnenkant mooi sappig en helder rood blijft. De droge zwarte rand beschermt de binnenkant tegen bederf.
Koeling
Na uitgebreid testen is de slager nu in staat hetzelfde effect te bereiken, maar nu met een speciale koeling. Dit zogenaamde 'Dry Aging Cabinet' is een gekoelde rijpkast waarin de luchtvochtigheid (50-60%), de luchtcirculatie en de temperatuur, net boven het vriespunt, (tussen de 0° en 1°C) voortdurend gecontroleerd worden.
Geschikte vleessoorten
Rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees zijn de slachtdieren die op natuurlijke wijze zijn opgegroeid en waarvan een deel van het voer tegen het einde van de afmestperiode heeft bestaan uit graan. Deze zijn, volgens de kenner, het meest geschikt. Hoewel voor deze stelling geen echte bewijzen zijn. Alleen de allerbeste kwaliteiten komen in aanmerking. Denk hierbij aan: Black Angus runderen, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu runderen.
Voor wat betreft dry-aging van varkensvlees zijn er weinig gegevens bekend. Varkensvlees van Hollandse bodem is naar men zegt minder geschikt omdat het volgens kenners veel te mager is. Of deze uitspraak klopt is Mijn Slager niet duidelijk geworden. Nergens op het net staat een wetenschappelijk onderbouwd verhaal. De enkeling die varkensvlees, als proef, toch langer heeft bewaard zegt dat er de eerste tijd wel positieve kenmerken zijn en het gedroogde varkensvlees een betere smaak 'lijkt' te krijgen. Er worden echter vraagtekens geplaatst bij een veel kortere kortere houdbaarheid door bacteriegroei en een veel hogere krimp door overmatig vochtverlies.
Geschikt vlees
Alleen vlees dat rijk met vet is doortrokken, gemarmerd zoals dat heet, heeft een geschikte vet-coating die bederf tegengaat. Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het rondom zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Op die manier blijft de kern van het vlees beter beschermd.
De slager gebruikt onder andere stukken entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk. Het vlees is voorzien van labels zodat de rijpingstijd nauwkeurig in de gaten gehouden kan worden. Omdat het vlees aan de buitenkant steeds verder indroogt kan het niet meteen gegeten worden. Het vlees wordt daarom eerst uitgebeend en de zwarte buitenkant wordt weggesneden tot op de knalrode en boterzachte binnenkant. Pas daarna wordt het verkocht.
Bereiding
Het vlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende. Vraag jouw slager altijd een advies op maat. Het vlees is te duur om te laten mislukken.
De prijs
Door het gewichtsverlies dat ontstaat door indroging (30%) en door het verwijderen van de verdroogde buitenkant (25%) stijgt de kostprijs van het product enorm. Dry-aged vlees is danook behoorlijk duurder dan het vlees dat op de gebruikelijke manier wordt bewaard. De uitmuntende smaak maakt die prijs echter meer dan goed.
Zelf drogen
Het zelf laten drogen van de verschillende vleessoorten is vrijwel onmogelijk omdat de juiste omstandigheden thuis ontbreken. Een huislachter of een boer liet vroeger het vlees gewoon in de schuur hangen, maar dat is niet meer verantwoord. In Amerika, waar men thuis vaak over veel groter koelkasten beschikt, wordt het vlees nog wel eens zelf gerijpt. Het vlees, met been en al, wordt dan afgewassen en afgedept met keukenpapier. Daarna wordt het in een schone katoenen theedoek gewikkeld. En helemaal onderin, op de koudste plek, van de koelkast gelegd. De doeken worden iedere dag verschoond tot het gewenste effect is bereikt. Het vlees wordt daarna aan de buitenkant schoon gesneden en kan gegeten worden. Pas op! Een waarschuwing is op zijn plaats. Bederf ligt voortdurend op de loer. Eigenlijk kan alleen een vleeskenner beoordelen of het na deze behandeling nog geschikt is voor consumptie!
