Zo maak je balkenbrij
De naam balkenbrij is vermoedelijk afkomstig van 'gebalchte'. Dat is een oud-Nederlandse naam voor resten die tijdens het slachten uit de buik van het varken afkomstig zijn. 'Balg' of 'balk' zijn oude namen voor buik.
Een krachtige bouillon van gekookt varkensvlees, vaak van de kop of de poot, varkenslever, blokjes vet spek en boekweitemeel vormen de basis. In het Zuiden van het land wordt vaak varkensbloed toegevoegd. Dan hoefde dat ook niet weggegooid te worden. Het vlees en de bouillon worden op smaak gebracht met rommelkruid. Dat is een mengsel van een aantal kruiden. Het bestaat uit peper, gemalen zoethoutwortel, suiker, nootmuskaat, kaneel, foelie, kruidnagel, gemberpoeder en sandelhout te mengen. De verhoudingen zijn streekgebonden en afhankelijk van de eigen voorkeur. Zo worden in de Achterhoek naast de lever stukjes mager vlees en krenten en rozijnen toegevoegd en wordt als extra smaakmaker met anijs gekruid. Menig slager heeft echter zijn eigen (geheime) recept.
Foto: Achterhoekse balkenbrij met krenten, rozijnen en anijs.
De bouillon
Vroeger werd er na de huisslacht niets weggegooid. Alles werd gebruikt. Het geslachte varken was veel te kostbaar om iets over de balk te gooien. Zo werden zaken als uitgebeende varkenskoppen, botten, het zwoerd (de huid van het varken) en alle andere afsnijdsels gebruikt om een stevige bouillon van te trekken. Na afloop werd de bouillon gezeefd waarbij de botten werden verwijderd en de eventueel aanwezige vleesresten en dergelijke fijn werden gesneden om weer aan de bouillon toe te voegen. Niet zelden werd het gekookte vlees ook meteen op een stevig stuk bruin brood gegeten. Het kwam niet alle dagen voor dat er vers gekookt vlees voor handen was.
Varkenslever
Aan de bouillon wordt lever toegevoegd. Vroeger werd daarvoor de aanwezige varkenslever van de slacht gebruikt. deze werd met de hand in kleine blokjes gesneden. Tegenwoordig wordt ook vaak runderlever gebruikt omdat deze wat steviger is en een, qua aanzicht, mooier eindproduct geeft. De lever wordt tegenwoordig met de cutter fijn gehakt. Dan blijven het mooie stukjes.
Kruiden en zouten
Intussen zijn uiteraard de kruiden en het zout afgewogen. Vroeger werden behoorlijk wat zout en kruiden gebruikt. Dat ging niet al te zorgvuldig. Er werd gewoon geproefd of alles zout genoeg was. Je begrijpt dat de balkenbrij op die manier nogal varieerde in smaak. Voor de kruiden wordt gebruik gemaakt van rommelkruid. Gezegd moet worden dat veel slagers daar nog een eigen 'kruidje' aan toevoegen om een unieke smaak te creëren. Ook komt het voor dat Buisman aroma wordt toegevoegd. Dit product van de firma Buisman is gemaakt van gebrande, gekaramelliseerde glucosestroop en melasse. Daardoor wordt de smaak wat sterker en de kleur wat donkerder. De kruiden worden als eerste aan de hete bouillon toegevoegd zodat er een goede verdeling ontstaat.
Lever toevoegen
Na de kruiden gaat de gehakte lever erbij. Vroeger was het zo dat je tijdens het maken van de balkenbrij voortdurend moest roeren om te voorkomen dat de brij aanbrandde. Op het oude kolenfornuis of in de kookketel was de temperatuur namelijk moeilijk te regelen. Tegenwoordig gaat dat allemaal veel gemakkelijker omdat balkenbrij gemaakt wordt in ketels waarvan de wanden zijn gevuld met hete olie en daarvan is de temperatuur heel nauwkeurig te regelen.
Stevig mengen
Het roeren, dat vroeger overigens gebeurde met een stevige houten balk, die wel op een roeispan leek, is in eerste instantie niet erg moeilijk. De bouillon is dun dat is dus geen probleem. Moelijker wordt het wanneer het boekweitmeel wordt toegevoegd. Boekweitmeel is het gemalen zaad van een eenjarige plant. Het was een uitkomst voor 'arme boeren'. Zij hadden door boekweit te verbouwen extra voedsel in huis. Het was makkelijk te verbouwen en niet duur. De bouillon werd door deze toevoeging een steeds dikkere brij. Vaak werd de roerspaan door twee stevige slagers gehanteerd.
Bluppen
Er wordt geroerd tot het meel gaar is. Dat nam vroeger nogal wat tijd in beslag, want pas wanneer het deeg begint te ploffen of bluppen zoals dat ook wel wordt genoemd is het gaar en mag je met roeren stoppen. Dat bluppen ontstaat door de knappende luchtbellen die door de hitte van de brij aan de oppervlakte van het deeg open barsten. Als je de brij bekijkt heeft het, afgezien van de kleur, veel weg van dik vloeibaar beton.
Afwerken
De brij wordt in platte bakken of schalen gestort. Deze worden eerst omgespoeld met koud water alvorens de brij er in gaat. Daardoor ontstaat er aan de wand van de bak een dunne waterfilm die er na afkoeling van de brij voor zorgt dat deze gemakkelijk uit de bak los komt. De bovenkant van de balkenbrij kan met natte handen glad gestreken worden. Ook gebruikte men in latere jaren wel een pakje margarine om de brij glad te strijken. De brij werd er mooi glad van en de smeltende margarine zorgde uiteindelijk voor een zachte korst. Het gladstrijken was een nauwkeurig klusje. De kokend hete brij is namelijk zo heet dat deze aan droge handen blijft plakken en ernstige brandwonden kan veroorzaken.
Achterhoekse balkenbrij met krenten, rozijnen en anijs
De balkenbrij wordt na afkoeling meestal in stukken gesneden en vacuüm verpakt. Op deze manier is de houdbaarheid gegarandeerd. Thuis snijd je de balkenbrij in dunne schijven die om en om gedurende een paar minuten gebakken moeten worden. Je kunt de plakken zo eten, maar vaak ook gaan ze op een snee bruin brood. Niet zelden wordt na het bakken stroop als extra smaakmaker gebruikt.
