Slachtvisite - Verdelen en verwerken
Het verwerken van een varken voor consumptie was vroeger een heel karwei, waarbij de boerin de leiding had. Ze werd bijgestaan door haar meiden en vaak ook door familie en de buren. De mannen werden alleen ingezet bij het zware werk.
Iedereen besteedde veel aandacht aan het goed en vooral snel verwerken van het vlees. Dat was slachtvers en naderde snel de ‘houdbaarheidsdatum’ (hoewel die vroeger officieel niet echt vast stond). Men was, tijdens de slachtdagen, best secuur. Zeker bij broeierig en vochtig weer wisten de boeren dat ze moesten opletten. Dan begon het vlees sneller te 'pikken'. Dat het vlees aan de buitenkant plakkerig wordt, is een indicatie voor beginnend bederf. Ook de verkleuring van rose/rood tot donkerbruin was een graadmeter voor bederf. Erg was dat echter niet. Men was wel wat gewend. Een stuk vlees van minder verse kwaliteit werd met zout water afgewassen en vervolgens vrolijk in de stoofpot verwerkt.
Het verdelen van een half varken
Het verwerken van het varken, het zogenaamde afhouwen (afhakken) of afsnieden voor hammen, weck en worsten, was een vak apart. Deels werd deze klus verricht door de huisslachter die het geslachte beest verdeelde. De boerin of de meid maakte van de vleesdelen worsten en andere producten. Het verdelen gebeurde de dag ná het slachten, als het vlees goed bestorven was. Het was dan opgestijfd en mooi stevig, malser en minder gevoelig voor bederf. Als het nog te warm was, was het snijden en modelleren moeilijk. En bovendien gevaarlijk, omdat het mes dan sneller uitschoot en mens of vlees kon beschadigen. Het verdelen, afsnijden of afhakken van een half varken vond meestal plaats op de deel. Er waren schragen klaargezet met daarop houten planken of een deur: dit werd een stevige tafel. Het afhouwen werd vroeger heel wat minder verfijnd uitgevoerd dan tegenwoordig. Het uitbenen gebeurde in grote stukken. Schnitzels, karbonades en hamlapjes kende men niet. Wel waren er hammen, vet, mager spek en worsten.
Tegenwoordig gaat dat heel anders. Alleen slagers die zelf nog worsten en hammen maken, verdelen de varkens zelf. Zij kunnen alle onderdelen, net als vroeger, gebruiken. Slagers die zelf niet zoveel worst maken, krijgen via slachterijen of grossiers de benodigde onderdelen kant en klaar. Deze zijn minder zwaar en veel magerder dan vroeger. De uitsnijmethodes zijn meer afgestemd op de gebruiksmogelijkheden zodat er ook voor de niet worstmakende slager zo min mogelijk verloren gaat. Want een goed rendement is van wezenlijk belang.
Tradities en gebruiken
Brabant stond bekend om de zult, de Achterhoek om zijn hammen, Groningen en Friesland om hun smakelijke droge worst. Was er een bruiloft, een zilveren of gouden huwelijksfeest in aantocht en kwamen er veel gasten? Dan werd het varken verdeeld in stukken die gekookt of gebakken konden worden, in plaats van delen waar spek en ham van werden gemaakt. De ribben werden compleet uitgesneden en tot een soort hammen bestempeld. Een ander gebruik was dat er vaak een paar mooie stukken vlees en wat worsten in schone theedoeken werden geknoopt om aan de pastoor of dominee, en vaak ook de onderwijzer en de dokter, te schenken. Soms ook kregen familie en buren een stuk mee. Alle verse delen en minder houdbare worsten moesten snel op: schroämkes (kaantjes), bloedworst, de hersenen, longen en de daaraan verbonden luchtpijp; het waren echte huisslacht-delicatessen. Dus schranzen maar!
Hoewel… voordat het zover was moest er nog hard gewerkt worden. Het hele huis stond op zijn kop, in de keuken en op de deel was het vet en glibberig geworden, en dat moest eerst schoon. Alles wat voor de slachtdag gebruikt was, kreeg een grondige soda-schrobbeurt, waarna het werd opgeborgen; tot de volgende slachtvisite.
Bestel nu
Dit artikel is een fragment uit het boek ‘Slachtvisite’ van Gerhard Kwak. Van dit unieke boek, vol prachtig historisch beeldmateriaal, zijn nog slechts 190 exemplaren over. Vis niet achter net! Bestel hem snel op:
