De snit Wereldwijd
Het begrip 'snit' staat voor de manier waarop het vlees wordt verdeeld. Een slachtdier is namelijk veel te groot om zo te bereiden en te eten en moet dus verdeeld worden. Dat gebeurt op basis van de verschillende vleesstukken. De zogenaamde technische delen. Deze zijn ontstaan, vanuit de huisslacht en de gebruiksmogelijkheden van de verschillende onderdelen van het dier. Zo is het ene stuk lekker mals en snel te bereiden en het andere stuk heeft uren nodig om gaar te worden. De ham van het varken is een mooi gesloten geheel en kan prima tot een droge rauwe ham verwerkt worden terwijl de kop eigenlijk alleen maar geschikt is om te koken voor de zult. Kortom de verschillende gebruiksmogelijkheden bepalen de snit.
Blijf je binnen de Nederlandse normen dan moet je het begrip snit nog wat ruimer nemen. Zo spreek je van een slechte snit wanneer een lap vlees rafelig is gesneden of een afgehakte karbonade vol splinters zit. Van jouw slager mag je een strakke snit verwachten. Zonder rafels, zonder splinters en alle lappen even dik.
Runder voorvoet
De rundervoorvoet is de helft van het voorste deel van een koe. Na het slachten wordt een heel rund namelijk in twee helften gekliefd. De voorvoet van het Hollandse rund heeft van nature wat steviger en stugger vlees. Het wordt ook wel 'werkvlees' genoemd. De koe gebruikt deze spieren namelijk om te grazen. Door al het werk is een stuggere spiervezel dus het resultaat. Het vlees wordt veelal gebruikt voor magere runderlappen, riblappen, klapstuk, doorregen runderlappen, poulet, soepvlees en mager rundergehakt. Uit de schouder komt nog het sucadestuk.
Tegenwoordig beschikt jouw slager echter niet alleen meer over een Hollands rund, dat voornamelijk voor de productie van melk wordt gebruikt. Er zijn nu verschillende rassen die speciaal voor een mooi stuk vlees worden gefokt. De structuur van dat vlees is dus veel fijner en het vlees is dus veel malser. Het is nadook mogelijk om super malse stukken vlees uit de voorvoet te snijden.
Runder achtervoet
De achtervoet, ook hiervan zijn er twee per rund is van oudsher het malsere biefstukdeel. Het bestaat voornamelijk uit heel mager en mals vlees. Met uitzondering van de vang, zeg maar de buikwand van de koe. Die is meer geschikt voor soepvlees en gehakt. In de vang zit trouwens wel de bavette, Een meesterlijk stuk vlees dat bij menig toprestaurant op het menu prijkt. Het vlees van de achtervoet wordt vooral gebruikt voor biefstuk, rosbief, dikke- en dunne lende, lendelappen, entrecote en bieflapjes. De overbekende stukken als ossenhaas, ezeltje en staartstuk komen ook uit dit deel van het rund.
Rundvlees wordt tegenwoordig ook veel ingevoerd uit Engeland, Ierland en de landen in Zuid-Amerika. Daardoor hebben de verschillende vleesdelen soms een andere snit en is de smaak ook anders. Dat laatste wordt veroorzaakt door de manier waarop een rund in het land van herkomst opgroeit. Het kalf wordt meestal niet in vier stukken verdeeld. Het wordt in zijn totaliteit afgesneden en bewerkt. Voor wat betreft de verschillende delen kun je de manier van uitsnijden (verdelen) in grote lijnen vergelijken met het rund.
Half varken
Een vleesvarken is een varken dat gefokt wordt voor productie van varkensvlees. In Nederland werden in 2010 ruim 12 miljoen varkens gehouden, waarvan bijna 6 miljoen vleesvarkens. Vleesvarkens worden meestal geboren op een vermeerderingsbedrijf waar zij tien weken blijven. Daarna gaan ze, bij een gewicht van ongeveer 25 kg naar een varkensmesterij. Als ze ongeveer zes tot acht maanden oud zijn en 100 tot 120 kilo wegen gaan ze naar de slachterij. Het varken wordt na het slachten in twee helften gezaagd. Bij de slager of de afsnijderij wordt de helften in zogenaamde 'technische delen' gezaagd. Dat zijn delen waarmee de slager verder aan het werk kan. Een technisch deel is bijvoorbeeld de ham. Daar kan een slager een gekookte of rauwe ham van maken maar evenzogoed schnitzels en hamlappen snijden. Varkens worden niet verdeeld in voor- en achterdelen hoewel wel gezegd moet worden dat het varkensvlees van de voorkant donkerder, minder mals en vetter is. Van een varken snijdt jouw slager: fricandeau, hamlappen, speklappen, magere varkenslappen, karbonades, nassivlees en maakt hij gekookte hameen en verse worst.
Tegenwoordig zijn verschillende slagers bezig met het verkopen van varkens die onder veel betere omstandigheden opgroeien. Dat verandert echter niets aan de snit.
Lam
Lamsvlees is in Nederland de laatste jaren een stuk bekender geworden doordat het vlees bij allochtonen veel gegeten wordt en omdat we zelf met deze verfijnde vleessoort kennis maakten tijdens buitenlandse reizen. Daarnaast wordt met name geitenvlees ook steeds vaker op de kaart gezet. Een welkome afwisseling, met name omdat de smaak toch duidelijk anders en heel smakelijk is. Het Nederlands lamsvlees is mals en bevat weinig bindweefsel. Hoe jonger een lam hoe malser het vlees. Het is een puur natuurproduct. De lammeren scharrelen hun kostje buiten bij elkaar. Lamsvlees is scharrelvlees bij uitstek. Vooral de lammeren tussen de 9 en 12 maanden hebben een heel eigen delicate geur en smaak. Ze leveren, wanneer ze geslacht zijn 20 tot 25 kilo vlees. Het vlees is stevig en lichtroze met stevig roomwit vet. De draad van het vlees is fijn en heeft een mooie zijdeachtige glans.
Lamsvlees wordt ook veel ingevoerd vanuit Engeland, Ierland en Nieuw-Zeeland. Vaak vacuüm-vers en soms in diepgevroren toestand. Het vlees uit deze landen smaakt steeds net even anders vanwege de klimatologische en natuurlijke omstandigheden. Ook de snit is afhankelijk van het land van herkomst.
Kip
De Nederlander eet over het algemeen kipdelen van jonge haantjes. Deze worden geslacht als ze ongeveer 6 weken zijn. Na het slachten worden de meeste haantjes verdeeld in allerlei onderdelen die elk hun eigen bereiding kennen. We kennen onder andere: kipfilet, vleugels, poten. Op bijgaande poster heeft Mijn Slager de bij ons gangbare benamingen bij de verschillende onderdelen geplaatst.
Kalkoen
Het gevogelte komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Kalkoenen worden in Nederland gehouden voor de consumptie van kalkoenenvlees. Een kalkoen wordt eigenlijk net zo gegeten als kip. Vroeger werd kalkoen veel gegeten als feestgerecht tijdens de kerstdagen. Tegenwoordig vindt je overal een ruim aanbod kalkoenvlees. Kalkoenen worden in het geheel, maar ook in kleine delen verkocht. Daarbij lijkt de snit heel veel op de snit van kip. Kalkoenborstvlees is populair, omdat het erg mager is.
De snit wereldwijd
De snit verschilt per land. Gewoon omdat ieder land en zelfs streek zijn eigen gebruiksmogelijk- heden kent. Vandaar dat Versinspiratie ook posters laat zien waarop de aanpak per land duidelijk wordt gemaakt.
Rund Australië
Op de hiernaast geplaatste poster kun je zien hoe de slager in Australië het rund verdeelt. Het verschilt slechts op onderdelen van de Nederlandse snit, maar het is wel interessant om eens met de verschillende benamingen kennis te maken.
Rund Engeland
Ter vergelijking hierbij de herkomst en de benamingen die het resultaat zijn van de Engelse snit.
American Angus beef
De snit zoals deze wordt gehanteerd voor de verkoop van Angus-rundvlees in veel Amerikaanse supermarkten. Aangetekend moet worden dat de snit per bedrijf vaak sterk verschilt. Bij de één koop je de mooiste stukken vlees vers en van een verfijnde snit, bij de ander koop je het het vlees in grove stukken die met behulp van een zaag in kleine stukken zijn verdeeld. Het aanbod in diepvries is ook groter dan we in Nederland gewend zijn.
Argentinië
Zuid-Amerikaans vlees is vooral afkomstig uit Argentinië, Brazilië en Uruguay. De daar geslachte runderen zijn beroemd om hun uitstekende smaak. Het vee loopt, in kuddeverband, vrij rond in de uitgestrekte pampa’s en doet zich tegoed aan het overvloedige, malse gras. De rassen die je er tegenkomt zijn Hereford, Angus, Zebu en kruisingen daarvan.
Zuid-Amerikaans rundvlees is mooi gemarmerd vlees met een volle smaak en geeft een uitstekend mondgevoel. Op bijgaande poster de benamingen zoals ze in Argentinië worden gehanteerd.
Varken
In grote lijnen komt het afsnijden (in stukken verdelen) van een varken in de rest van de wereld overeen met de Nederlandse methode. De verschillen zitten meestal in het feit dat onze slagers meestal nog verder verkleinen dan in andere landen. Dat zie je vooral bij het 'middel' de buik en de karbonadestrook. In nogal wat landen blijven deze vaak aan elkaar om zo verwerkt te worden.
Lam Australië
Het thuisland van de Nieuw-Zeelandse lammeren is zo'n 26,8 miljoen hectare groot. Het strekt zich uit over het noordelijke en zuidelijke eiland en over nog vele andere, kleinere eilandengroepen. Het is ruwweg1600 kilometer lang en 450 kilometer breed en daarop wonen meer dan 4 miljoen mensen en 40 miljoen schapen. Je loopt er dus tien keer meer kans een schaap te ontmoeten in de eindeloze heuvelige landschappen dan een ander mens tegen te komen.
Kip
Kip is één van de meest gegeten vleessoorten ter wereld. Per land verschilt de verdeling van kip. Op bijgaande poster zie je de verdeling die op de Filippijnen wordt gehanteerd. Deze snit komt sterk overeen met de Nederlandse aanpak.
Krokodil Australië
Krokodillenvlees is meestal maar bijzaak omdat krokodillen voornamelijk worden gefokt voor hun leer. Dat gebeurt op de krokodillenboerderij. In veel landen wordt er echter steeds meer krokodillenvlees gegeten.
Het meest geïmporteerde krokodilvlees is dat van de Nijlkrokodil. Maar Australië is sterk in opkomst. Het vlees van de krokodil is blank, bijna wit van kleur. Het vlees is stevig en bevat tussen het vlees een beetje vet dat er bij het bakken uitbraadt. De smaak doet denken aan kip, kikkerbillen e.d. Alle krokodil-gerechten kunt je ook op dezelfde manier bereiden. Een geweldige combinatie krijg je met Indiase currysauzen. Van krokodil worden staarten, staartmedaillons, filets en steaks geïmporteerd. meer over krokodil
Kangoeroe Australië
De Australische regering bepaalt jaarlijks de aantallen kangoeroes die geschoten mogen worden. Dat afschieten is noodzakelijk omdat er in Australië te veel kangoeroes zijn. Ze veroorzaken veel ongevallen in het verkeer en zijn verantwoordelijk voor een sterke overbegrazing.
Het vlees van de kangoeroe heeft vrijwel de zelfde kleur als het rundvlees en is heel mager. Daarnaast is het rijk aan proteïne en mineralen. De smaak houdt het midden tussen rundvlees en wild. Het vlees is puur scharrelvlees. Kangoeroevlees moet op dezelfde manier bereid worden als rundvlees. Het vlees wordt meestal diepgevroren aangeleverd.
Eland
Bijgaande snitposter is afkomstig uit Canada. Hij heeft betrekking op de elanden die leven langs de Wapiti rivier in het oosten van Brits Columbia en western Alberta, Canada. Wapiti is genoemd naar 'waapiti' de naam die de Cree indianen aan het dier gaven.
Zuid-Afrikaanse geit
Vanuit Zuid-Afrika wordt er regelmatig geitenvlees aangeboden. De smaak ligt tussen lam en hertenvlees, maar het is veel magerder dan de meeste vleessoorten. Het ligt qua vetgehalte al gauw zo'n 50 - 65% lager. Daarnaast is het proteïne- en ijzergehalte hoger dan bij de andere vleessoorten. Jonge geiten zijn net als lammeren licht van kleur en smaak en de oudere geiten hebben donkerder vlees en ook de smaak is sterker.
Struisvogel
Struisvogelvlees heeft een laag cholesterol- en vetgehalte, een behoorlijk proteïnegehalte en bevat weinig calorieën. Deze combinatie voldoet aan de huidige voedingsnormen en eisen. Bijgaande afbeelding toont je de snit van een struisvogels en de verschillende benamingen. Er is meer dan alleen biefstuk en filet, zo zijn er overheerlijke stooflappen, ragoutvlees, gehakt, hamburgers, kroketten en soepvlees. Alle producten zijn vet- en cholesterolarm.
Kameel of dromedaris
In Australië werden, omstreeks de jaren 1860, merendeels dromedarissen geïmporteerd als lastdier, maar dat bleek door de opkomst van de auto en de trein al snel overbodig. Een wetenschappelijk onderzoeksrapport vraagt nu dringend kamelen te gaan eten om het kwetsbare ecosysteem in de Australische woestijn voor de ondergang te behoeden. Er leven namelijk meer dan een miljoen kamelen in het wild.
Een kameel heeft een behoorlijke hoeveelheid vlees. De borst, ribben en lendenen behoren tot de favoriete onderdelen, maar de bult wordt beschouwd als een delicatesse en is het meest favoriet. Velen hebben gezegd dat kamelen vlees smaakt als grof rundvlees en dat oudere kamelen zeer taai en minder smaakvol kunnen zijn. Kameel vlees bevat weinig vet en is dus niet echt sappig.
