Kijk en vergelijk

Biefstukvarianten

Biefstuk wordt gekenmerkt door de malsheid van het vlees en de vaak fijne draad. 

De meest malse biefstuk, de haasbiefstuk, heeft echter een wat grovere draad maar dat wordt goed gemaakt door de uitzonderlijke zachtheid van de vezel. De chateaubriand is een haasbiefstuk, omwikkeld met een lapje spek. dat lekker uitbakt wat de smaak en de sappigheid ten goede komt. Kogelbiefstuk komt qua malsheid op de tweede plaats en dankt de naam aan de kogelvorm van het vlees waarvan de biefstukjes gesneden worden. Hollandse biefstuk is de minst malse en wordt van verschillende biefstukdelen gesneden.

Er zijn talloze varianten biefstuk. Van de Wagyu- of kobebeef , tot de Argentijnse en de dikbilbieftuk. Ook het kalf, het paard en het lam leveren biefstuk. Het betreft in een dergelijk geval biefstukken van onderscheidende vleesrassen die ieder voor zich heel specifieke eigenschappen hebben. Zo is de wagyubiefstuk heel sterk dooraderd met vetweefsel. Een kostbare, maar uniek smaaksensatie. Paardenbiefstuk is donkerder en heeft een zoetere smaak.

Bij een varken spreken we niet van biefstuk, maar van oesters. Varkensoesters moeten gaar gegeten worden. Gehakte biefstuk is echt Duits en wordt gemaakt van biefstuk die met het hakmes wordt verkleind. Bieftartaar wordt gemalen van biefstuk- en rosbief-snippers en mag wettelijk niet meer dan 10% natuurlijk vet bevatten.

Entrecote's wereldwijd

Entrecotes zijn voor de kenner vaak het meest smakelijke stuk vlees. Ze worden gesneden uit de dunne lende (rug) van het slachtdier en de spier heeft een grote malsheid vanwege het feit dat ze bij leven niet echt veel werk heeft verricht.

De dunne lende werd vroeger, maar ook nu nog, vaak als uitgangspunt genomen om de bevleesdheid van een rund vast te stellen. De boer of handelaar stelde dan met zijn hand de dikte van de lende vast en baseerde mede daarop die prijs die hij bereid was te betalen.

Versinspiratie heeft een aantal varianten bij elkaar gezocht, ook niet afkomstig van het rund, om de verschillen te laten zien. Kijk vooral naar de mate van dooradering (gele vetstreepjes) die kenmerkend zijn voor het vlees. Vetdooradering is een pure smaakmaker maar geeft niet de malsheid aan. Malsheid wordt bepaald door de leeftijd van het slachtdier en fijnheid van draad van de spiervezels. Ook de voeding is medebepalend voor de uiteindelijke kwaliteit. Het betreft dan een voeding op basis van gras 'grass fed' of graan 'grain fed'.

In het kort komt het er op neer dat gras gevoerde koeien gras eten, dat is het geval bij de Argentijnse en Uruguayaanse steak, terwijl graan gevoede koeien (meestal) een dieet op basis van maïs en soja voorgezet krijgen tijdens het laatste deel van hun leven. Door deze handelswijze is de uiteindelijke smaak van het vlees duidelijk anders.

Hoe verschillende de verschillende vleessoorten zijn is mooi te zien bij de entrecote van de Hollandse melkkoe die rijk dooraderd is maar vanwege de leeftijd niet zo mals als de France Limousin en al helemaal niet in de schaduw kan staan van de Japanse Wagyu.

Met dank aan Beef&Steak

Marmering van vlees

Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van een dooradering van streepjes vet. We noemen dit intramusculair vet (vet tussen de spieren) omdat het met het vlees verweven is. De verdeling van vet in de verschillende vleesdelen is niet overal gelijk, zo bevat biefstuk minder vetadertjes dan borstlappen. Ook wordt het vet in de delen aan de voorkant van het rund niet alleen intramusculair, maar ook rondom de spier in dikkere plakken aangelegd. (zie riblap en klapstuk).Het vet is een belangrijke drager van smaak. Marmering is per vleesras verschillend. De rassen Aberdeen Angus, Hereford en vooral Wagyu staan bekend om de marmering.

Dry-aged vlees

Na het rijpen is het vlees niet meteen geschikt voor consumptie. Het voelt hard en droog aan en het is aan de buitenkant zwart verkleurd. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tegen vergaande uitdroging en bederf door bacteriën. De zwarte buitenkant wordt weggesneden en dan zie je weer helder rood en boterzacht vlees. Gezegd moet worden dat het op deze manier rijpen van vlees een sterk prijsverhoging de uitwerking heeft, maar daar staat een duidelijk verbeterde malsheid en smaakintensiteit tegenover.

Zacht en hard vlees

De meeste slagers testen het vlees op malsheid door er met de duim op te drukken. Bij echt mals vlees (foto links) druk je er dwars doorheen. Bij hard of taai vlees (foto rechts) lukt je dat vrijwel niet. Dat testen gebeurt meestal aan de zijkant om het stuk vlees niet te beschadigen

Runderlappen

Runderlappen zijn er in vele varianten. Van supermals en snel gebakken tot veel taaier zodat er meer bereidingstijd nodig is. De super malse lapjes moeten van binnen bij voorkeur rauw of rosé blijven anders worden ze droog en taai, terwijl de taaiere lappen juist helemaal gaar moeten worden gestoofd. Bieflappen worden normaliter van de malse biefstuk- en rosbiefdelen gesneden.

De priklap, eigenlijk een soort namaakbieflap, is daarbij de uitzondering die wordt machinaal bewerkt om de baktijd te verkorten. De overige lappen komen meestal van het voorste deel van een rund. Van vlees dat tijdens het leven van het beest veel meer werk heeft moeten verzetten en dus grover is van structuur, meer pezen heeft en ook vetter is. Dit vlees moet vaak langdurig gestoofd worden. Met uitzondering van de rib-eye. Die is afkomstig van het voorste deel maar super sappig en snel gaar. Wanneer je niet weet hoe het vlees te bereiden vraag het aan jouw slager.

Gehaktsoorten

De verschillende gehaktsoorten onderscheiden zich in eerste instantie door de kleur. Ook is de hoeveelheid vet of spek bepalend voor het meer of minder smeuïg zijn van het maalsel. Dat is duidelijk te zien aan de fotootjes hiernaast. Daarnaast zijn er ook verschillen in smaak en geur. Paardenvlees is duidelijk geler en smaakt zoeter en lamsgehakt heeft, afhankelijk van de leeftijd van het gebruikte lams- of schapenvlees, een specifieke schapensmaak. Het is moeilijk deze smaak te beschrijven. Wanneer je het gehakt een keer hebt gegeten, ben je voorgoed een liefhebber of eet je het nooit meer.

Ribrack's

Ribrack's zijn stukken uit de rug van een slachtdier. Het betreft het deel, waar de ribbetjes in zitten. Het vlees wordt nauwkeurig in model gesneden en de kleine reepjes vlees tussen de ribbetjes worden verwijderd. Op die manier krijg je een soort handvaten waaraan het stuk vlees gemakkelijk is vast te pakken. De kwaliteit is sterk afhankelijk van het soort slachtdier. Van belang is wel dat er vet aan het vlees zit. Dat geeft de meeste smaak. Snijd het dus niet weg. Dat kan altijd nog na het bakken.

Ribracks zijn uitstekend te bereiden in de oven en op de barbecue. Ook hier is het soort vlees bepalend voor de bereidingstijd. Vraag daar dus altijd naar bij jouw slager.

Met dank aan Beef&Steak

Karbonadevarianten

Afgezien van de kleur van karbonades, er wordt gesproken van koteletten wanneer er geen ribbetje (botje) in de karbonade zit, is het model van het stukje vlees vrijwel het zelfde. Alleen de bereiding kan behoorlijk verschillen. Zo moeten varkenskarbonades altijd gaar gegeten worden terwijl de T-bone en de kalfskarbonade rosé veel lekkerder zijn. Ook de kruiding is verschillend. Bij lamsvlees is mint bijzonder smakelijk, bij varkensvlees is kerrie een aanrader en bij een T-bone of de kalfskotelet kun je heel goed met wat pittiger melanges werken.

Varkenslappen

Net als bij het rund kent het varken tal van verschillende lappen. Alleen varkensvlees moet in tegenstelling tot rundvlees altijd gaar gegeten worden. Varkensvlees van de ham heeft een lichte kleur en een fijne draad. De overige delen zijn donkerder en grover. Een schnitzel die even te lang wordt gebakken is stug en droog en een schouderlap die niet voldoende is gegaard is niet smakelijk. Over het algemeen is het bakken van varkenslappen eenvoudiger dan het bereiden van rundvlees. Voor de kruiding wordt vaak gebruik gemaakt van gember en kerrie.

Filetsoorten

De filet komt van dezelfde delen als de karbonade. Alleen is het bot verwijderd. Daardoor is de smaak ook net even anders. Voor de kruiding gelden dezelfde uitgangspunten als bij de karbonades. Laat een entrecote niet te dun afsnijden. Anders is deze lekkernij veel te snel gaar en dus droog en stug.

Gevogeltefilet

De verschillende soorten filet worden gesneden van de borst van het gevogelte. Duidelijk zal het zijn dat het gewicht van de verschillende filets dan ook afhankelijk is van het gewicht van de desbetreffende vogel. Helaas komt het nogal eens voor dat er met pekel ingespoten kipfilet wordt verkocht. Dat gaat sterk ten koste van de smaak en er blijft in de pan veel minder over. Jammer. 

Elk beest heeft eigen kenmerken. Dat geldt vooral voor de smaak en de kleur. Wildfilet is vaak donkerder en veel sterker van smaak. En maiskipfilet wordt vooral gekenmerkt door de veel gelere kleur die ontstaat door de voeding van overwegend maiskorrels. Ook de bereiding van de verschillende filets is totaal anders.

Verse worsten

Verse worsten zijn er in tientallen soorten. Allereerst verschillen ze qua vleessoort. Daarnaast zijn ze vooral voor wat betreft de kruiding onderling sterk verschillend. Die is sterk afhankelijk van de (land)streek waar de worst wordt gegeten. Zo wordt in het noorden van het Nederland vaak kruidnagel gebruikt, in de Duitse Bratwurst vaak knoflook en in de lams-merguez, een verse worst die veel in Marokko en Tunesië gegeten wordt, mag vooral geen 'harissa' ontbreken. Een rode saus die wel iets weg heeft van sambal of chilisaus. De bij ons zo bekende barbecue worst is eigenlijk een voorgekookte saucijs.

Tegenwoordig worden veel industrieel vervaardige verse worsten in kunstdarmen op basis van plantaardige grondstoffen gestopt. Dat is gemakkelijker te verwerken, maar geeft een duidelijk andere smaak en ook is het uiterlijk van de worst na het bakken vaak veel minder 'natuurlijk' en mooi dan bij het gebruik van echte darmen.

Klik hier voor meer verse worsten

Burgers 

Burgers zijn er in tientallen varianten. Niet alleen op basis van het gebruikte vlees, maar vooral ook op basis van de samenstelling van de grondstoffen. Zo bestaat een hamburger van oudsher alleen uit puur, wat vetter rundvlees, maar gezien de sappigheid zijn er ook hamburgers waar voor een deel varkensvlees wordt gebruikt waardoor de kleur wat fletser is. 

Verder is de maling van belang. Zo heeft een fijne maling een veel zachtere beet ten opzichte van een grovere maling. Het is maar wat je lekkerder vindt. Daarnaast is het gebruik van kruiden en andere ingrediënten eveneens kleur- en uiteraard smaakbepalend voor het uiterlijk van de burger.

Soorten lever

De varkens- en kalfslever zijn het lekkerste om zelf te bereiden. Runderlever is veel te stug en wordt voornamelijk gebruikt in leverworst en dergelijke. Varkenslever bestaat uit lobben waarvan je door de slager mooie dunne lapjes kunt laten snijden. De overige soorten leveren vaak grote plakken op.

Vinken

Vinken worden gemaakt door een lapje vlees te vullen met gekruid gehakt. Het gehakt moet lekker rul zijn en het lapje niet al te dun. Behalve bij de slavink. Dun spek is knapperiger. Dat laatste is vaak het kenmerk van industrieel vervaardigde vinken. Dunne lapjes zijn goedkoper.

Droge worsten

De droge worst is waarschijnlijk, de meest verbreide worstsoort ter wereld. Er zijn honderden varianten. Daarbij is Nederland redelijk uniek wanneer het om de goedkopere soorten gaat. Wij kennen van huis uit eigenlijk alleen de fijne en de de grove snijworst en de Hollandse salami in een wit kunststof vel. Dat is heel wat anders dan de Belgische edelkost, weliswaar in een kunstdarm, maar met een unieke verfijning en smaak of de Hongaarse Herzsalami omhuld met een natuurlijke schimmel. En probeer ook eens de paarden-salami. 

Verder vind je wereldwijd salami's omhuld met een varkensblaas of met verschillende varianten van de dikke darm. Waar we als Hollanders wel heel goed in zijn zijn onze droge worstjes uit het Noorden met kruidnagel of uit het Oosten als lucht-gedroogde specialiteit. Heerlijk.

Tip: Vaak denkt de koper dat grove snijworst veel vetter is dan de fijne. Verkijk je daar niet op. Meestal is het omgekeerd.

Snijworst in detail

Droge worsten bestaan vrijwel altijd uit vlees, van koe, varken, schaap, gevogelte, wild en dergelijke waaraan meestal varkensspek is toegevoegd. Verder bepalen de kruiden en de behandelmethode (de snit: grof/fijn) het eindresultaat. Links bijvoorbeeld de fijn gemalen cervelaatworst, in het midden de grove (plok)snijworst en rechts de Hongaarse salami met pepers en natuurlijke schimmelrand.

Boterhamworst in detail

Boter(ham)worsten bestaan uit een klein deel rundvlees, overwegend varkensvlees van de goedkopere onderdelen en spek. Uiteraard gaan er kruiden in het deeg. Bij de hamworst in het midden zijn groter stukken varkensvlees te herkennen en de mortadella wordt gekenmerkt door de ruim aanwezige knoflook en pistachepitten.

Gekookte en gebraden varkenshammen

Hammen onderscheiden zich door het gebruikte vlees, de kruiding en de bereidingswijze. Echte hammen worden gemaakt van de varkensbil en bestaan uit stevige stukken fricandeau. De overige hammen (de naam klopt eigenlijk niet) worden gemaakt van schouders of snippers (tosti- en persham). Deze goedkopere soorten worden vaak getumbeld waardoor de eiwitten tijdens het garen aan elkaar plakken. Ze zijn stugger en natter, maar daardoor heel geschikt voor tosti's en als component voor de warme maaltijd.

Plakken gegaarde ham in detail

Klik op de foto's en je krijgt een nog beter beeld van de verschillende hammen. Zo zie je dat de achterham uit de grote fricandeaudelen van de ham is vervaardigd evenals de gebraden fricandeau en zie je ook dat de geperste schouderham en de tostiham bestaan uit kleinere stukken vlees die door tumbelen aan elkaar blijven plakken.

Gedroogde varkenshammen

De rauwe soorten onderscheiden zich niet alleen door het gebruikte vlees, maar vooral door de bereidingswijze. Het zijn van oudsher producten die zijn ontstaan naar aanleiding van de huisslachting. Door de oude zout- en conserveringstechnieken kon het vlees beter bewaard blijven. Deze technieken waren in de basis gelijk. 

De hammen werden gezouten, gedroogd en eventueel gerookt. De landsaard zorgde er echter voor dat er tientallen varianten ontstonden door afwijkende fok- en voer-methoden van de varkens, het gebruik van verschillende houtsoorten bij het roken, de klimatologische omstandigheden, de opbindmethode en het al of niet gebruiken van kruiden. Echte hammen worden gemaakt van de grotere magere delen van een varken. Ook wordt er veel vlees van wild als ree, hert, gems en dergelijke gebruikt

Rauwe hammen in detail

Onderstaand plakken van veel verkochte hammen. Ze geven heel duidelijk aan wat het productieproces voor een stuk vlees betekent. De Engelse bacon heeft alleen een paar dagen zout gehad in tegenstelling tot de Schwarzwalder die weken in het zout ligt en dagen wordt gerookt. De Gelderse ham is een ongerookte variant van deze Schwarzwalder en de coppa is een ham gemaakt van een stuk nekkarbonade zonder been. De Italiaanse Parma (puur natuur) en de Serrano verschillen vooral door de bereidingswijze en het feit dat de Serrano is gemaakt van varkens die tijdens hun leven rijkelijk hebben gesmuld van eikels in het bos en waarvan de ham is gepekeld in een kruidenpekel.