Slagers en Voedselveiligheid
Vlees en vleeswaren zijn bederfelijke producten. Ze hebben uiterste zorg nodig tijdens de be- en verwerking en tijdens de bereiding. Om problemen te voorkomen moeten slachterijen, groothandels, toeleveranciers van ingrediënten en materialen, supermarkten en slagers aan de hoogste hygiëne-eisen voldoen. Ze staan onder toezicht van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Op deze pagina een klein overzicht van de voedselveiligheidsmaatregelen per onderdeel van de hele vleesketen van fokker, via slachthuis, via uitsnijderij en groothandel naar de slager.
Slachthuizen
Er zijn er nog ruim 100 slagers die zelf slachten (150 in 2007). Voornamelijk vanwege het feit dat ze dan vrijwel het hele proces van levend dier tot eindproduct zelf in de hand hebben. Ze hebben daarvoor een speciale erkenning nodig. Deze kleine slachterijen, die vaak voor meerdere slagers uit de omgeving slachten, staan onder strenge controle van de VWA. Daarmee is de kwaliteit van het product gegarandeerd.
De meeste dieren in Nederland worden echter geslacht op grote centrale slachthuizen. Ook die staan onder dezelfde strenge controle van de VWA. Ze moeten voldoen aan de regels die zijn vastgelegd in de Europese Hygiëne verordeningen. Verder zijn er de richtlijnen betreffende de HACCP en kwaliteitssystemen als de Integrale Keten Beheersing (IKB) vanuit de eigen sector.
Voor het slachten
Vastgelegd is dat ieder slachtdier voor het slachten wordt gekeurd. Er wordt gekeken naar uiterlijk kenmerken van besmettelijke ziekten of andere afwijkingen die het vlees ongeschikt maken voor consumptie. Pas als het beest is goedgekeurd mag het geslacht worden.
Na het slachten
Na afloop van het slachten kijkt een keurmeester opnieuw uitgebreid naar het slachtdier. Met name de ingewanden en het karkas worden onderzocht op afwijkingen. Daarbij wordt niet alleen op het uiterlijk gelet, maar er worden ook monsters genomen die in het laboratorium worden getest op onder andere BSE.
Na de keuring zijn er 3 mogelijkheden: Het vlees wordt 'goedgekeurd' voor menselijke consumptie, het vlees wordt vrijgegeven voor 'dierlijke consumptie' of het vlees wordt volledig afgekeurd en vervolgens vernietigd.
Na het slachten wordt het goedgekeurde dier meteen in de koeling ondergebracht en zo snel mogelijk tot beneden de 4°C afgekoeld. Daarna worden de karkassen verder be- en verwerkt. De ingewanden worden eveneens verwerkt. Darmen en dergelijke worden schoongemaakt en klaargemaakt voor menselijke consumptie, bijvoorbeeld als natuurlijk omhulsel voor worsten of verwerkt tot dierenvoedsel.
Uitsnijderij
Het verwerken van het vlees geschiedt gewoonlijk bij de uitsnijderijen. Deze zijn vaak verbonden aan de slachterijen of aan groothandels. Ook deze bedrijven staan onder strenge controle van de VWA en hebben te maken met de eisen die door de HACCP aan de werkomgeving en de werkmethodes worden gesteld. Daarnaast heeft de uitsnijderij te maken met een eigen IKB-regeling, ze moet erkend zijn door het ministerie van Volksgezondheid en moet voldoen aan de hygiëne-eisen van de EG. In de uitsnijderijen worden de slachtdieren onderverdeeld in kleinere stukken die via groothandels hun weg naar slagers, supermarkten en vleeswarenfabrieken vinden. Het vlees mag tijdens het uitsnijden nooit warmer worden dan maximaal 7°C. Op die manier blijft een optimale kwaliteit gegarandeerd.
Groothandel
De groothandels zijn de verdelers (doorverkopers) van de verschillende onderdelen. Ze staan er om bekend dat ze geen grote voorraden aanhouden en zorgen ervoor dat ze de verse producten goed gekoeld bewaren en transporteren. Daarbij moeten ook zij voldoen aan de eisen van de VWA en de HACCP. De kleinere stukken die ontstaan na het verdelen van de slachtdieren moeten traceerbaar* blijven. Dat betekent dat van ieder stuk bekend moet zijn waar het uiteindelijk vandaan komt. Op die manier kan bij problemen de oorsprong van de problemen gemakkelijk teruggevonden worden. Speciaal met betrekking tot de traceerbaarheid zijn verschillende regelingen opgezet.
Supermarkten en slagers
zijn de wederverkopers van het verse vlees. Daarnaast zijn veel slagers dagelijks bezig met het vervaardigen van tientallen vleesproducten, vleeswaren, vekas en kant-klaar-maaltijden. Ook zij hebben te maken met de eisen van de VWA en de HACCP. Daarnaast hebben ze te maken met een kritische consument die verantwoorde producten eist. De verschillende commerciële organisaties van slagers werken daarom aan vergaande maatregelen om daaraan te voldoen. Zo zijn er projecten op het gebied van het verbeteren van de vleeskwaliteit, ze komen met eigen keur- en handelsmerken, eigen sites om de voorlichting te verbeteren en werken hard aan duurzaam ondernemen.
HACCP
De afkorting HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systeem van risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. Alle bedrijven die zich, in de breedste zin van het woord, bezig houden met het bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren en distribueren van levensmiddelen hebben er mee te maken. Ze zijn vanuit de Europese regelgeving verplicht alle aspecten en risico's rondom voedingsmiddelen te identificeren en de gevaren te analyseren. Ieder bedrijf, dus ook de slagersbranche, moet dit systeem op het eigen vakgebied en de eigen situatie toespitsen en zelf aangeven waar de kritische punten en gevaren voor de gezondheid van de consument eventueel ontstaan. Op basis daarvan wordt vastgelegd welke controles uitgevoerd moeten worden om problemen te voorkomen. Door het gebruik van de HACCP-code kan er voedselveilig gewerkt worden. Iedere slager en medewerker is zich volledig bewust van het HACCP-systeem en werkt er dagelijks mee. Er vinden vanuit de verschillende slagersorganisaties en -opleidingen trainingen plaats waarbij de deelnemers bewust worden gemaakt van de voedselveiligheidsgevaren. De trainingen vinden vaak op de werkplek plaats.
Hygiënecode voor de slagerij
Hygiënisch werken is voor iedereen in de slagerij van groot belang om gevaarlijke situaties te voorkomen. Informatie over de manier van werken kan een slager halen uit de 'hygiënecode voor het slagersbedrijf'. De code is een initiatief van vele partijen binnen de slagersbranche. De hygiënecode is bedoeld voor slagerijen en andere vleesverkooppunten zoals boerderijverkoop en ambulante handel, inclusief kleine slachterijen en EG- erkende slagersbedrijven. Alle slagers in Nederland zijn verplicht om uiterlijk 1 juni 2011 met deze code te werken. Iedereen in de slagerij moet op de hoogte zijn van de hygiënecode. Om dat te bereiken is een speciale e-learning cursus opgezet.
NVWA
De Nationale Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) is opgericht in 2002 en ontstond uit de samenvoeging van de Keuringsdienst van Waren (KW) en de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV). De NVWA functioneert onder het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) en heeft als kerntaak het toezicht houden op bedrijven en instellingen op de naleving van onder andere de Warenwet. De slager heeft met deze instantie te maken bij het keuren van vlees, de producten, de winkel en de werkplaatsen.
