Inkoop slager
De inkoop van de slager speelt zich, in grote lijnen af op zes fronten. Hij koopt zelf zijn vee levend in bij de boer en laat het daarna slachten of hij koopt geslacht vee in bij de vleesgroothandel. Zijn worsten en vleeswaren maakt hij zelf, koopt ze bij gespecialiseerde collega's of koopt ze in bij de verswarengrossier waar hij ook de, verpakkingsmaterialen en andere grondstoffen in slaat. Kruiden worden vaak gekocht bij gespecialiseerde kruidenleveranciers.
Bij de boer
Het kopen van levend vee bij de slager geldt eigenlijk alleen voor het rund-, en lamsvlees. De overige vleessoorten worden geslacht ingekocht. Ook komt het voor dat de slager zelf vee in het bezit heeft dat hij zelf afmest. Het soort vee dat de slager inkoopt hang sterk af van zijn persoonlijke voorkeur en van de vraag van zijn klanten. Onder de knop vlees (links) vind je bij de verschillende vleessoorten een overzicht van de rassen die in Nederland voorhanden zijn. Wel zal hij bij de levende inkoop altijd controleren of het beest in kwestie niet te vet is. Daarvoor betast hij het beest op bepaalde plaatsen om de hoeveelheid vet te voelen. Vroeger werd de prijs van een koe vaak bepaald op basis van het geschatte gewicht (in de roese kopen) Tegenwoordig wordt betaald aan de hand van het gewicht na het slachten. Na aankoop wordt het vee naar het slachthuis vervoerd waar het volgens de officiële weg wordt gekeurd en geslacht.
Bij het slachthuis / uitsnijderij
Bij de slachthuizen en/of de grossier koopt de slager zijn vee op basis van de geslachte karkassen die daar in de koelcel hangen. Op het oog beoordeelt hij de de kwaliteit en de hoeveelheid aanwezig vet. Bepalend daarbij is weer de eindbestemming van het vlees. Voor de directe verkoop koopt de slager mooi, mager en vooral mals vlees. Voor de worstmakerij koopt hij vaak vlees van oudere koeien. De malsheid is daarbij niet van het grootste belang omdat in de worstmakerij het vlees vaak vermalen wordt. Dit vlees moet vooral droog, stevig en smaakvol zijn. In voorkomende gevallen koopt de slager ook zogenaamde 'technische delen'. Dat zijn de stukken die ontstaan nadat het slachtdier is verdeeld. Denk daarbij aan hammen, karbonadestrengen, runderlendes en dergelijke. Hij kan ze kopen 'in de been' (inclusief botten) of uit de been (de botten zijn verwijderd) In het laatse geval wordt het vlees dan vacuüm getrokken zodat het beter beschermd is tegen bederf.
Bij gespecialiseerde collega's
Er zijn steeds meer slagers die hun specialisme te gelde maken door voor collega's te produceren. Op deze manier heeft een slager die niet echt thuis is in de worstmakerij de mogelijkheid om toch topproducten, die vervaardigd zijn door specialisten, te verkopen. De slager die deze producten dan levert heeft weer als voordeel dat hij door de massa goedkoper kan inkopen en produceren. Deze samenwerking geldt veelal voor de specialistische producten als bijvoorbeeld gekookte en rauwe hammen, ouderwetse leverworst, baklever en -bloedworst of typische streekproducten.
Bij de verswarengrossier
De moderne 'verswaren'-grossier is de plaats bij uitstek, waar de slager een keuze kan maken uit honderden verschillende artikelen. De grossier is als het ware de verzamelaar van de producten. Deze koopt hij in bij de gespecialiseerde producenten in binnen- en buitenland. Op deze manier is de slager in staat om een artikel dat niet al te veel verkocht wordt en dus onrendabel is om zelf te maken toch te verkopen. Daarnaast is de moderne grossier de doorverkoper van tientallen buitenlandse specialiteiten die door hem in het land van herkomst of via grote importeurs worden ingekocht. Daardoor is de moderne slager in staat tal van buitenlandse lekkernijen te presenteren. Ook komt het voor dat de verswarengrossier optreedt als verkoper/distributeur van kruiden-, blikvlees-, tafelzuur-, hulpstoffen- en darmenleveranciers.
Bij de kruidenfirma
Leveranciers van kruiden en andere hulpstoffen hebben bij de slager een aparte status. Deze situatie komt voort uit het feit dat een slager, vanwege zijn eigen receptuur vaak ook eigen kruidenmelanges wenst zodat hij onderscheidende vleeswaren en worsten kan maken met een heel eigen en unieke smaak. Ook is de slager in staat om bij deze leverancier de losse kruiden en specerijen te bestellen om eigen melanges samen te stellen. Daarnaast heeft de kruidenleverancier zich in de afgelopen decennia ontwikkeld tot de leverancier van melanges uit verre en vreemde landen waardoor de slager steeds weer in staat is om met nieuwe lekkernijen te komen. De aangekochte artikelen worden meestal twee keer per week geleverd.
Bij de nonfoodtoeleverancier
Via deze leverancier, die niet zelden een combinatie vormt met de verswarengrossier, koopt een slager de zaken die indirect met eten te maken hebben. Denk in deze aan verpakkingen, vleeswarenschaaltjes en tussenleggers, foodtainers (schaaltjes die worden gebruikt bij het voorverpakken van vlees), presentatiematerialen, schoonmaakartikelen, handdoekrollen, barbecue's en barbecuebenodigdheden als kolen en aanmaakblokjes en kleine gereedschappen. Alles wat de slager nodig heeft buiten de verse spullen om kan hij op dit adres aankopen.
