Gereedschappen

Snijplanken

Kunststof snijplanken met verschillende kleuren. Ze worden tegenwoordig gebruikt om kruisbesmetting te voorkomen. De kleuren geven de productgroep aan waarvoor ze moeten worden gebruikt:

• blauw: vis
• wit: varkensvlees
• rood: rundvlees
• zwart: wild
• geel: gevogelte
• groen: groente

Hak- of kapmes

Dit kleine stevige hakmes wordt gebruikt voor het hakken van lichte beenderen en kraakbeen. Bijvoorbeeld bij het hakken van karbonades. Nadeel is dat het hakmes vaak splinters veroorzaakt en daar zit je als klant niet op te wachten. Vaak worden de karbonades tegenwoordig dan ook gezaagd.

Aanzetstaal

Regelmatig zie je in de winkel dat de slager zijn mes langs een aanzetstaal schuurt. Het staal is een soort slijpstaal met heel fijne ribbeltjes waarmee de slager een mes dat wat botter wordt door het gebruik weer even aan kan scherpen. Net boven het handvat zitten twee uitsteeksels die het mes tegen houden en voorkomen dat de slager in zijn eigen hand snijdt.

Diamantslijpschijven

Slijptechniek met 100% diamanten van Chef’sChoice U.S.A. Het hardste slijpmateriaal ter wereld. Verlengt de levensduur van je messen omdat maar een marginaal deel van het staal weggeslepen wordt. Je haalt het mes door de gleuven om ze te slijpen en te wetten. Het staal wordt niet verhit en de hardheid wordt niet aangetast. Meerdere slijpfasen. In de eerste fase wordt je mes met optimale precisie geslepen. In de tweede fase zorgen ultrafijne wet- en polijstschijven voor een uiterst gelijkmatige snede zonder bramen of andere oneffenheden. Resultaat is een schuin aflopende messnede. Deze is sterker en blijft langer scherp dan een traditionele messnede.

Slagersmessen

De slager kent verschillende soorten messen. Afhankelijk van het soort werk dat ermee verricht moet worden. Van boven naar beneden zie je:

• het vliesmes dat wordt gebruikt voor het verwijderen van pezen, zenen en andere niet eetbare vliezen. Het wordt gekenmerkt door een breed blad.
• het uitbeenmes. Met dit slanke en dunne mes kan de slager gemakkelijk de lijn van de botten volgen en ze zo uitsnijden zonder al te veel beschadigingen van het vlees.
• het blokmes. Door de lengte en de breedte kan de slager met dit mes mooie egale lappen snijden.

Buikenpeller

Klein handig rond mesje dat is bevestigd aan het uiteinde van een haakse beugel met handvat. Met dit kleine mesje snijd je, in een vloeiende trekkende beweging, snel en handig rondom de kleine ribbetjes in een varkensbuik. Een uitstekende manier om razend snel uit te benen.

Slachtmessen

De messen voor het slachten van vee hebben in de basis de zelfde vorm als de gewone messen. Ze zijn sterk, van roestvrijstaal en hebben een kunststof handvat waardoor ze gemakkelijk te reinigen zijn. De enige afwijkende vorm is het afhuidmes (bovenste mes). Het lemmet loopt rond zodat de slachter met een vloeiende beweging de huid van het onderliggende weefsel los kan snijden.

Koksgereedschap

Deze messen worden door de slager gebruikt in de traiteurafdeling. Van boven naar beneden zie je:

• koksmes
• uitbeenmes
• kartelmes
• ham- of zalmmes
• vlies- of garneermes
• vleesvork
• hakmes
• oestermesje

Pastei- of bakkersmes

Een lang en dun mes met een ronde punt en vaak voorzien van een kartelsnede. De slager gebruikt het met vaak voor het heel dun snijden van vleeswaren en bij de bereiding van farcefiguren.

Wiegmes

Het wiegmes is een verbeterde en veel kleinere versie van het mes dat vroeger door de slager werd gebruikt om gehaktvlees te snijden. Dit mes wordt gebruikt om groenten en kruiden te hakken. Dat gebeurt door het mes met twee handen vast te pakken en het over de te snijden materialen heen te wiegen.

Oud slagersgereedschap: wiegmes

Handvormen

Voor het maken van tartaartjes, hamburgers en andere schijven gemaakt van gemalen vlees zijn talloze verschillende vormen beschikbaar. Daarmee kunnen de producten snel en efficiënt vervaardigd worden. De vormen geven verschillende voordelen. Je kunt er snel en strak mee werken, het gehakt wordt zo min mogelijk met de handen aangeraakt waardoor de houdbaarheid bevorderd wordt en het product heeft een constant gewicht.

Saté-rijgsnijder

De unit wordt gevuld met plakken vlees en gesloten. Daarna kun je de satéstokjes er van bovenaf insteken. Via de geleidingen aan de zijkant snijd je nu het vlees in mooi blokjes. Het apparaatje wordt geleverd met een mes, de geleidingen zijn van 18/8 RVS en de onderplaat en het bovenstuk met handvat zijn van stevige kunststof. Afmetingen: hxlxb: 15 x 18 x 18 cm. Deze apparaten zijn ook verkrijgbaar voor het snijden van shaslicks of kebabs.

Foto: Horecaworld

Hamburgerklem

In de slagerij wordt over het algemeen de hiernaast afgebeelde hamburgerklem gebruikt. De klem wordt geopend waarna een mooie ovale vorm, waar op de bodem de lepel met handvat ligt, wordt geopend. In de vorm gaat een bal deeg van een vast gewicht en de deksel wordt gesloten. Via de knop aan de bovenkant wordt de bal stevig in het ovale model gedrukt waarna de hamburger met behulp van de lepel uit de vorm wordt gelicht.

Golfjessnijder

Dit handige mes wordt gebruikt om mooie gegolfde plakjes te snijden van wortel, komkommer en andere vaste groenten. Culinair heeft deze snijmethode slechts tot doel mooie plakken te leveren. Deze ontstaan door het gegolfde mes rechtstandig door het te snijden product te drukken.

Wortelbloemsnijder

Met dit handige apparaatje kun je een winterwortel schillen. Er ontstaat een dunne gekartelde schil die je tot een bloem kunt oprollen. Een mooie decoratie op een salade- of vleeswarenschotel.

Handprikker

Dit apparaatje wordt nogal eens gezien als een soort vermalser. Vergeet het maar. Taai vlees krijg je er absoluut niet mals mee. Door met de prikker op het vlees te kloppen dringen lange scherpe mesjes in het vlees en verkleinen de vezelstructuur. Het vlees is daardoor sneller gaar en lijkt doordat de vleesvezels grotendeels zijn doorgesneden veel malser. De met dit apparaat behandelde lapjes worden vaak als 'priklapjes' verkocht.

Canneleermesje

Een mesje om geultjes te snijden in fruit en groenten. Deze geultjes zijn bedoeld als versiering. De uitgesneden reepjes kunnen tevens in een gerecht gebruikt worden.

Lardeernaald

Lange scherpe naald met aan het einde een open bek waarin een reep spek geklemd kan worden. De naald wordt vervolgens door het vlees gestoken en trekt de reep spek mee waardoor het vlees gelardeerd wordt.

Cuissonnaald

De cuisson épingle zoals deze "gaarheidspeld" in het Frans heet werd vroeger veel gebruikt om de gaarheid van een vleesgerecht te meten. De naald werd daartoe in het hart van het gebraden vlees gestoken waar deze enkele seconden bleef zitten om de hitte van het vlees op te nemen. Vervolgens werd de naald er uit getrokken en tegen de lip of de wang gehouden om de hitte van het vlees binnenin te kunnen voelen. Het vergde behoorlijk wat ervaring om zo de juiste gaarheid vast te stellen. Tegenwoordig wordt daarom de kernthermometer gebruikt. Die is veel nauwkeuriger.

Blokborstel

De borstel heeft aan de onderzijde harde metalen platte pennetjes en wordt gebruikt om het houten hakblok van de slager schoon te krabben. Het hakblok wordt meestal bestrooid met zout dat even moet intrekken. Daarna wordt het blok gekrabd met de metalen borstel. Dit dagelijkse werkje is nodig om te voorkomen dat bacteriën en vocht in het hout trekken en daardoor besmettingen veroorzaken.

Bladschaaf

Kunststof werkbladen worden door veelvuldig gebruik beschadigd doordat de scherpe messen kerven achterlaten. In deze kerven blijven vleessappen en vleesresten achter waardoor bacteriën de kans krijgen om te groeien. Normaal gesproken laten deze zich verwijderen door het schrobben met warm water en ontsmettingsmiddelen, maar als de kerven te diep worden is de bladschaaf nodig waarmee de toplaag van het blad wordt afgeschaafd met een gladde oppervlakte als eindresultaat.

Rolladepennen

Om een goede handgeknoopte rollade te kunnen maken moet het vlees eerst met roestvrij stalen rolladepennen in model gestoken worden. Pas daarna kan rolladetouw gebruikt worden om het vlees vast te knopen.

Sierpennen

Roestvrijstalen pennen met soms een mooie versiering aan de kop worden gebruikt om speciale vlees-, en/of fruitspiesen te maken. Ook worden er grotere garneringen en versieringen als meloenen, ananassen en sinasappels mee vastgezet.

Spuitzak

Een spuitzak wordt gebruikt om vulling aan te brengen of versieringen te maken. Voor de versieringen heeft de slager de beschikking over allerlei verschillend gevormde mondstukken. De moderne spuitzakken zijn niet meer gemaakt van linnen maar van siliconenrubber. Ze zijn dus gemakkelijk schoon te houden.