Zo maak je een spekschotel
Het garneren van verse vleesschotels met spek was vroeger de methode bij uitstek om je te profileren als vakman. Iedere slager en slagersvrouw moest deze techniek dan ook beheersen. Met name de slagersvrouwen waren er ware meesters in en deden niet zelden mee aan grote internationale vakwedstrijden als de Slavakto die om de vier jaar in Utrecht werd gehouden.
Verkijk je niet op het maken van een vleesschotel. Het vereist veel nauwkeurigheid en snel werken. Het spek wordt buiten de koelcel namelijk snel warm en zachter en dat maakt strak werken dan vrijwel onmogelijk.
Opmaak van een groot stuk
Een belangrijke regel is dat alles wat je maakt is afgestemd op de grootte van het stuk dat je wilt garneren. Allereerst moet de schotel groot genoeg zijn voor het stuk dat je gebruikt en ten tweede mogen het vlees en de garneringen niet over de rand steken. Op de foto is dat minder belangrijk omdat de schotel goede handvatten heeft. Het belangrijkste is echter dat je het vlees goed moet blijven zien. Het mag niet bedekt worden door een overvloed aan spekversiersels. Deze moeten accentueren en niet verbergen. Op de foto is de basis het zogenaamde runder liesstukje, dat ook wel ezeltje wordt genoemd. Het vlees is aan de bovenkant ontdaan van alle vet en peesjes en vormt door de rode kleur een prachtige ondergrond.
Kartel- en vlechtrand
Het maken van een vlechtrand is, evenals de andere spekgarneringen, meer een kwestie van nauwkeurig werken dan dat het echt moeilijk is. Snijd een lange reep spek van de benodigde breedte en snijd deze reep over de lengte in drie smallere reepjes. Laat de bovenkant aan elkaar zitten. Dat werkt gemakkelijker. Beleg ieder reepje met een stripje geblancheerde prei en vervlecht de reepjes nu over elkaar heen tot een mooie vlecht. De kortere vlechten die je overhoud leg je in de lengte aan elkaar. De koppelingen kun je verbergen met een klein toefje of bloemetje.
Bloemen en groen
Voor de bloemen gebruik je het wat zachtere spek van de ham. Hard rugspek kan ook maar dat laat zich wat minder mooi bewerken en ziet er veel stevige uit terwijl bloemen juist een wat tere structuur moeten hebben. De mooiste roosjes krijg je wanneer je de uitgesneden bloemblaadjes met de platte kant van een mes voorzichtig plat drukt en uitwrijft. De randen worden dan mooi dun en wat rafelig.
Details van de schotel
Hierbij een aantal details van de spekschotel. Op deze manier kun je van dichtbij de verschillende onderdelen bekijken en voor eigen gebruik toepassen.
Jong gehuwden stukje
Een afgegarneerde schotel werd vroeger in de etalage geplaatst en diende vooral als reclameobject. Natuurlijk hoopte de slager dat de schotel aan het einde van de dag verkocht was, want door het ontbreken van de koeling in de etalage werd het vlees en het spek er niet fraaier op. De schotel werd in het geheel verkocht inclusief spek want deze garneringen werden gebruikt om het stuk vlees in te bakken. De schotel werd nogal eens cadeau gegeven ter gelegenheid van een huwelijk. De bruid kreeg hem omdat een ezeltje bijna niet fout kon gaan tijdens het braden. Het vlees kan niet helemaal gaar, maar ook door en door gebakken gegeten worden. Op die manier kon ze haar echtgenote aan tafel verwennen zonder problemen was de achterliggende gedachte.
