15-april-2016 | Door: Gerhard Kwak

Garneerschotels van vroeger

Het garneren van verse vleesschotels met spek was vroeger de methode bij uitstek om je te profileren als vakman. Wie regelmatig gegarneerde schotels presenteerde maakte volgens de kenners destijds vleespropaganda bij uitstek. Het garneren werd destijds op de slagersvakscholen uitgebreid onderwezen. In het begin van de vakopleiding vooral in speciale cursussen en later werd dit onderdeel van het vak in het reguliere onderwijs opgenomen. Tegenwoordig is het garneren van schotels niet meer interessant. Het kost te veel tijd en dus geld en de consument zit er niet meer op te wachten. Het etaleren van het vakmanschap van de slagers wordt tegenwoordig volgens heel andere criteria beoordeeld.

Slagers die nog in het bezit zijn van foto's van versvleesschotels worden uitgenodigd contact op te nemen met Versinspiratie zodat iedere liefhebber er van kan genieten.

Foto: Wedstrijd opstelling Slavakto vermoedelijk omstreeks 1935

Hamschotel

Kenmerkend voor deze hamschotel is de dubbele band met rolletjes over het midden. Het zijn kleine rolletjes van hard rugspek gevuld met heel mager rundergehakt of tartaar. Opvallend is ook de vergaande decoratie met minifiguurtjes van geblancheerde prei op randen en rolletjes. Een echte westrijdschotel. Een kostbare onderneming want na een vakwedstrijd werd de hele schotel zo in de vuilnisbak gemikt omdat ze te lang buiten de koeling had gelegen. Tegenwoordig worden wedstrijdschotels en producten tijdens vakwedstrijden alleen in koelingen geshowd.

Schotel kogelbiefstuk

Deze biefstukschotel was eigenlijk meer een wedstrijdstuk dan een verkoopschotel. Biefstuk was in het begin en midden van de vorige eeuw niet zo'n groot verkoopartikel. Biefstukdelen werden veelal gebruikt voor de vervaardiging van rookvlees. Wel werden deze stukken vaak in de etalage geplaatst om te laten zien dat de slager zijn vak uitstekend beheerste. Het gebruik van spek is hier wat overdadig waardoor er van het mooie vlees weinig te zien blijft.

Snertschotel

Ondenkbaar dat de huidige slager een dergelijke 'snert' schotel in zijn toonbank plaats. Eigenlijk was ook deze schotel meer als wedstrijdschotel gedacht dan als verkoopartikel. Het varkenspootje is voorzien van een manchet van spek en de worstjes hebben een mooi gekaretelde onderlegger. Samen met de tot bloemen gesneden uien en hoopjes erwten toch heel aandoenlijk om te zien.

Plank met ham

Ook deze ham is weer overdadig versierd met spek, manchetten, rozetten, overdadig in de bloemen en rijkelijk voorzien van kartelranden. De ham ligt op een plank die is overtrokken met aluminiumfolie. Dat kwam vroeger wel vaker voor wanneer men niet de beschikking had over grote luxe schotels.

Rundertong schotel

Een rundertong werd vroeger wel vaker gebruikt voor een luxe schotel. Elk dier heeft er maar één dus de tong op zich was al een delicatesse. Niet zelden had de slager er een vaste klant voor. Kenmerkend van deze schotel is de opstaande kraag op basis van een stuk karton belegd met spek en de rijkelijk aanwezige spekvlechten van vetspek met reepjes geblancheerde prei.

Soepschotel

Stukken ossenstaart bijeengehouden door repen spek domineren deze schotel evenals de in het midden liggende rundermergpijp en de stapeltjes soepballetjes. Dat de schotel is bedoeld voor de soep zie je aan de gesneden ui en de pakketjes gedroogde vermicelli.

Sukadeschotel

Een hele sukade versierd met roosjes, spekrandjes en bloemen. het dunne deel is belegd met een net gemaakt van spekreepjes.

Gehaktschotel

Twee prachtige bloem rond een bal tartaar en en bal gekruid varkensgehakt. De blaadjes zijn fijn gesneden en gevouwen en de kartelranden nauwkeurig omgevouwen. In de blaadjes liggen kleine puntje rood rundvlees om garnering een extra accent te geven.

Foto: slager en vakleraar F. van Bruggen, Zutphen

Spierstuk

Het spierstuk werd vroeger veel gebruikt voor het maken van een spekschotel. Vooral vanwege het stuk vlees bovenaan een stevig bot heeft zitten. Dat bot was de drager van de manchet (links) die bestond uit fijn ingesneden spekranden. Ook was de bolling van het stuk een goede basis van de overige randgarneringen en bij uitstek de plek om bovenop een bloemmotief aan te brengen.

Foto: slager en vakleraar F. van Bruggen, Zutphen

Terug naar boven