De beenhamfabel
Beenham is al geruime tijd onderwerp van slimme marketeers die de ham wat beter in de markt willen zetten. Het begrip ambachtelijk en de daaraan verbonden term 'been' verkoopt nu eenmaal beter aan de vaak goedgelovige consument. Het programma' Keuringsdienst van Waarde" was voor 'Versinspiratie' de reden om eens in dit fenomeen te duiken.
Origineel is een beenham het dikke deel van de ham met bilpijp en haks (zie foto). Mild gepekeld, al of niet ingestreken met honing en langzaam gegaard in de oven. Een goede beenham ontleent zijn smaak aan het bot, het spek, het zwoerd (de huid) en de manier waarop de ham bereid wordt bijvoorbeeld tijdens het pekelen en de afwerking in de oven. Vaak wordt de ham na garing in een klem geplaatst en daarna meestal warm met de hand gesneden. Omdat een originele beenham niet op een machine gesneden kan worden vanwege het aanwezige bot worden regelmatig vooral industriële 'beenhammen' gemaakt, die weliswaar goed smaken, maar niets met een originele beenham te maken hebben. Hieronder enkele voorbeelden waarbij Versinspiratie niet keek naar de smaak, maar duidelijk naar het begrip "beenham".
Wandkoeling
Op de achtergrond zie je vaak het wandkoelmeubel. De plaats van tientallen worst-soorten en vleeswaren. Door de prijskaartjes kun je goed zien naar welke lekkernij jouw voorkeur uitgaat. De koeling voert vanaf de boven- en achterkant koude lucht aan die als een soort beschermdeken naar beneden zakt. Daardoor blijven de producten optimaal gekoeld. In het meubel is speciale verlichting aanwezig.
Aan het stuk
Wanneer de ruimte het toe laat presenteert de slager zijn vleeswaren graag in de toonbank. Je staat er dan als klant dichter bij en je kunt de vleeswaar beter beoordelen. Vooral de zelf gemaakte ambachtelijke vleeswaren worden zo gepresenteerd. Voor de slager is deze vorm van presenteren veel moeilijker omdat er al snel een woud van prijskaartjes ontstaat waardoor het er soms wat rommeliger uitziet.
Vers voorgesneden vleeswaren
Het is ook mogelijk om bij een stuks- presentatie voorgesneden vleeswaren te presenteren. Die worden dan meestal op en naast het stuk gelegd. Het voordeel voor jouw als klant is de snelheid waarmee de medewerkers dan kunnen helpen. De vleeswaar is namelijk al gesneden. De hoeveelheid voorgesneden vleeswaar die gepresenteerd wordt is afhankelijk van de hoeveelheid die verkocht worden. Teveel voorsnijden betekent verkleuring en daar zit je als klant, maar ook als slager, niet op te wachten.
Amerikaanse Hickoryham
Een foto van een originele Amerikaanse Hickory beenham. De naam is te danken aan de houtsoort hickory (okkernoot). Dit hout geeft bij het roken een kenmerkende geur en smaak af. De ham zelf is vermoedelijk van te voren uitgebeend en slecht opgebonden waardoor de loshangende structuur ontstaat. Hickoryhammen zijn wel sappig en heel lekker van smaak. De Amerikaanse variant van onze beenham.
Hollandse beenham
Op deze ham is heel duidelijk de originele structuur te herkennen. Hij heeft nog een rand spek en ook het zwoerd (de huid) is blijven zitten. Belangrijk omdat deze mede bepalend zijn voor de uiteindelijke smaak en sappigheid. Het been is na het zouten verwijderd en de ham is daarna opgebonden om het goede ronde model te behouden. Er is niet getumbled om de plakkracht van het vlees te verhogen en dat zie je aan de losse samenhang vanuit het hart van de ham naar rechts.
Ham met meegekookt been
Deze ham heeft een mooie natuurlijke opbouw. De originele vleesstructuur is nog goed te zien. De ham ziet er zacht en sappig uit en is tot stand gekomen door het originele been mee te koken in de vacuumzak. Op die manier neemt het vlees de smaakstoffen uit het been over en zorgt dus voor de juiste beenhamsmaak. Deze ham benadert het beste de originele beenham, maar heeft een veel betere snijdbaarheid omdat de machine gebruikt kan worden.
Brugse beenham
Hier zie je geen echte beenham. De ham bestaat uit enkele niet herleidbare stukken vlees die na het tumbelen in een vacuümzak of vorm zijn geperst. Om de botuitsparing na te maken wordt er voor het garen, in de hamvorm, een rvs-pijp in de lengte langs het product gelegd. Een kunstmatig gevormde ham van vlekkerig varkensvlees.
Ovale beenham
Het vlees van deze ham is wat vlekkerig wat kan betekenen dat het zout en/of kookproces wat onregelmatig is verlopen. Dat doet niets af aan de smaak en de goed uitziende structuur van het vlees. Gezien het formaat is de ham tijdens het garen in een ovale vorm geperst.
Beenham
De ham is opgebouwd uit verschillende stukken varkensvlees. Of ze allemaal van de ham afkomstig zijn valt te betwijfelen gezien de structuur. Ook de manier waarop de stukken bij elkaar gelegd zijn doet geen recht aan de natuurlijke structuur. Kijk daarvoor maar eens op bovenstaand schema. Ook de uitsparing rechts is erg kunstmatig. Een magere ham. Verder niets.
Dungesneden beenham
Of de ham die voor deze dungesneden plakken wordt gebruikt met of zonder been wordt gekookt is na het snijden niet meer vast te stellen. Wel ziet het vlees er wat glazig uit hetgeen meestal ontstaat door het vlees te tumbelen om een betere hechting van de verschillende stukken te krijgen. Desondanks is de ham sappig en niet stug en de dunne snit maakt de beet makkelijk.
Gebakken beenham
Mooie ambachtelijke ham die bestaat uit de originele ham. De ham wordt gepekeld en in de oven gegaard inclusief de originele hambeenderen. Na afkoeling wordt de ham in een speciale hamklem geplaatst en met de hand gesneden.
Fantasienamen
Er zijn nogal wat fantasienamen die door reclamejongens zijn bedacht om meer ham te verkopen. Vergeet de naam beenham en geniet van een lekkere zachte en sappige gekookte achterham. Beenham of niet. Smaak en kwaliteit is het enige dat telt. Niet de naam.
