Zo slacht je een rund

Transport

Bij de grotere slachthuizen is van groot belang dat de slachtdieren ruim voor het slachten worden afgeleverd. Op die manier neemt de stress van het transport af. Teveel stress levert namelijk een vleeskwaliteit met een te hoge zuurgraad waardoor het vlees minder geschikt is voor consumptie. Bij de zelf slachtende ambachtelijke slager is stress meestal niet aan de orde. De beesten worden daar vaak door de eigen boeren gebracht en zijn meestal wel gewend aan het vervoer op een aanhangwagen.

Levende keuring

De levende keuring wordt verricht door een dierenarts van de Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA). Er wordt gekeurd op het welzijn van het slachtdier en de fysieke staat van het dier. Het moet onder andere levendig zijn, een glanzende vacht hebben, een natte neus, geen kreupelheid of een gejaagde ademhaling. Kortom geen kenmerken van ziekten en/of gebreken vertonen. Ook moeten de oornummers overeenkomen met de bijbehorende documenten. Na het keuren wordt door de keurmeester een slachtvergunning afgegeven.

Het doden van het rund

Het rund wordt voor het doden rustig in een kooi geleidt zodat onverwachte bewegingen worden voorkomen. Het beest wordt gedood met behulp van een zogenaamd schietmasker. Dat is een soort pistool geladen met een patroon die na ontbranding, door het overhalen van de trekker, een stalen pen in de kop van het rund jaagt. Deze pen schakelt, in een fractie van een seconde, de grote hersenen uit waardoor het beest hersendood is. Dat schieten mag zeker niet door iedereen gebeuren. De aangewezen mensen zijn daarvoor opgeleid en weten precies waar het beest geraakt moet worden om het niet te laten lijden.

Foto: pistool

Uitbloeden

Na het schieten wordt het dier aan een poot opgehesen en worden de halsslagaders doorgesneden. Boven een speciale bak hangt het rund dan leeg te bloeden. Dat leeg bloeden moet snel en efficiënt gebeuren om te voorkomen dat er bloed in het dier achter blijft. Dat vermindert de kwaliteit en de houdbaarheid van het vlees.

De kop

Gescheiden van het rund wordt de kop apart behandeld. De huid wordt verwijderd, en de bek uitgespoeld om resten van voer en dergelijke te verwijderen. In het gat van de pen die het dier doodde komt een plug om de hersenen niet te bevuilen. Vervolgens wordt de tong losgesneden. Het in het oor aanwezige nummer van het rund wordt eveneens verwijderd om later opnieuw aan het karkas bevestigd te worden als een officieel kenmerk. Nodig voor de registratie van de gegevens na de slacht. De kop in zijn geheel blijft bij het dier zodat de veearts later, onder andere door insnijding van de wangspieren, kan controleren of er geen afwijkingen aanwezig zijn.

Afhuiden

Allereerst worden de onderpoten waaraan de hoeven zitten verwijderd. Ze zijn vuil en kunnen het slachtdier verontreinigen. Daarna wordt de huid rond de onderbenen losgesneden zodat er ruimte komt voor de klemmen van de takel waaraan het beest later wordt opgehesen om verder te verwerken. Het omhoog hijsen is nodig om het slachtdier op de burrie, een verrijdbaar onderstel, te leggen. Het dier ligt er ruggelings op zodat met het afhuiden kan worden begonnen.

Hygiëne

Natuurlijk is het slachten van een rund niet volledig smetteloos. Het beest is niet schoon en er kunnen bloedresten vrij komen. Daarom worden de schorten, de laarzen, de vloer en vooral de handen en de messen regelmatig met water afgespoten en gereinigd. Met name de messen worden om de haverklap afgespoeld in warm water waaraan een voor de mens onschadelijke ontsmettingsvloeistof is toegevoegd.

Uitslachten

Het afhuiden, ook wel uitslachten genoemd, begint aan de kant van de buik. Daar wordt de huid vanaf de onderkant open gesneden en terzijde geklapt zodat er geen verontreiniging ontstaat op het onderliggende vlees.

Strot

Aan de kant waar de kop is verwijderd maakt de slachter de hals open. Hij haalt met name de slokdarm en de luchtpijp los en trekt deze voor een deel naar buiten. Met de hand legt hij een knoop in de slokdarm zodat eventueel aanwezige voedselresten het dier niet kunnen besmeuren.

Flanken

Vanaf de achterkant bij de plaats van de uier snijdt de slachter de huid verder los van de flanken. Dat moet nauwkeurig gebeuren om het onderliggende vlees niet te beschadigen. Van groot belang is het daarbij dat de huid zodanig wordt omgekruld dat de buitenkant de binnenkant niet raakt. Ook op die manier wordt voorkomen dat het vlees wordt bevuild.

Uier

Na het lossnijden van de huid van de flanken wordt de uier vrij gelegd zodat de slachter de mogelijkheid krijgt om de achterbouten van het rund te benaderen. Meteen daarna wordt de achterkant van het beest met behulp van een metalen vleesboom een stuk verder opgehesen.

Bouten

Doordat het rund gedeeltelijk is opgehesen kan de slachter de eerste aanzet geven om de bouten af te huiden. De schenkels komen vrij en de huid wordt naar beneden afgerold.

Staart vrij

Het losmaken van de staart is een nauwkeurig karwij. Vooral ook omdat op deze plaats het aarseinde van het rund zit en de aanwezige ontlasting het beest absoluut niet mag verontreinigen. Ook hier legt de slachter een knoop in het eind van de darm en spoelt de omgeving goed na.

Borstbeen

Aan de voorzijde van het rund wordt het borstbeen doorgezaagd. Afhankelijk van het ras en de leeftijd van het rund is hier meer of minder vet aanwezig. Op de foto hiernaast zie je het hard gele vet op het borstbeen goed zitten. Dit vet wordt eerst doorgesneden want met een handzaag wordt er teveel van de goede structuur vernield.

Schaambeen

Vervolgens wordt het schaambeen doorgezaagd zodat de eerste splitsing van de twee karkasdelen zich begint af te tekenen. Op het snij/zaagvlak van de twee bouten zie je al het dieprode vlees van de bovenbil waar straks de biefstuk vandaan moet komen. Tegelijkertijd wordt de bovenkant van de achterbouten verder afgehuid zodat de billen vrij komen.

Afhuiden

Het rund wordt verder opgehesen om vervolgens de flanken en de bouten van de huid te ontdoen. Van groot belang is dat de buikwand nog gesloten blijft om verontreiniging te voorkomen. Tijdens dat afhuiden is trouwens wel van belang dat niet alleen het vlees, maar ook de huid zo veel mogelijk onbeschadigd blijft. Beschadigd vlees geeft problemen met de verwerking en een beschadigde huid levert veel minder op.

Bloemetjes

Tegenwoordig is het niet meer gebruikelijk om op de flanken (vang) en op het rode schoudervlees van het rund kleine insnijdingen te maken. De zogenaamde bloemen. Het dikke malse deel van de schouder (bloemstuk) dankt er zijn naam aan. De slachter snijdt met kleine sneetjes een speciaal motiefje in de rode dunne platte huidspier op deze plaatsen. Deze sneetjes gaan, door de spanning in de spiertjes, open staan en zo verschijnen de bloemetjes vanzelf. De slachter versierde als het ware het geslachte rund en de klant zag deze motiefjes vroeger aan als een proeve van bekwaamheid van de slager.

Huid trekken

Wanneer de huid van de bouten is verwijderd wordt het rund verder opgehesen en wordt de huid via een beugel op de grond mechanisch van het vlees getrokken. Dat is een nauwkeurig werkje want de slachter moet dat goed begeleiden anders wordt het vlees kapot getrokken. Daar waar de huid wat vast blijft zitten kan hij dan door middel van een klein sneetje tussen vlees en huid het proces weer versnellen. De huid die uiteindelijk helemaal wordt losgetrokken gaat in een aparte bak.

Ontweien

De vakterm voor het ontdoen van de ingewanden. Het rund hangt daarvoor helemaal recht. De slachter gaat vervolgens vanaf de geopende onderkant met het mes naar buiten gericht door de buikwand. Op deze manier kan hij de ingewanden niet beschadigen. Dat zou namelijk een enorme verontreiniging van het vlees aan de binnenzijde betekenen. Met een grote kans op afkeuring tot gevolg.

Lossen

Als de buikwand volledig is geopend worden de ingewanden door hun gewicht naar beneden getrokken en hoeft de slachter alleen de aanhechtingsplaatsen aan de binnenzijde maar los te snijden. De ingewanden vallen dan in een speciale bak waarin ze later door de keurmeester worden gekeurd. Na de keuring worden ze, evenals de huid, afgehaald door slachtafvalverwerker Rendac die ze verder verwerkt.

Gal

Van groot belang is het zorgvuldig verwijderen van de gal die aan de lever vastzit. Gal is een bittere vloeistof die bij verwerking enorme smaakafwijkingen veroorzaakt. De galblaas wordt dus ruim weggesneden. Wanneer dat niet goed gebeurt en de galblaas wordt beschadigd loopt de galvloeistof door de hele bak en moet alles worden afgekeurd.

Speciale onderdelen

Uit de bak met ingewanden als longen, magen, milt, lever en darmen worden op de eerste plaats de milt en de alvleesklier verwijderd. Deze komen apart aan een haak te hangen bij het hart, de longen en dergelijke. Op die manier wordt het de keurmeester gemakkelijk gemaakt alle organen goed te bekijken.

Keuren

Hier zie je de organen die de keurmeester na moet kijken. Ze blijven bij het rund waartoe ze horen. Verwisseling zou het keuren van de verschillende slachtdieren verstoren en leiden tot afkeuring.

Huid

Tijdens het slachten wordt vooral ook toegezien op het zo min mogelijk beschadigen van de huiden. Deze worden namelijk geleverd aan de leerindustrie waar ze worden schoongemaakt, bewerkt en gelooid. Dankzij deze aanpak en de zorgvuldige selectie en voorbereiding van de huiden krijgen de bedrijven in de internationale lederindustrie het best mogelijke uitgangsmateriaal en wordt later aan opkopers verkocht die dit waardevolle stuk van het slachtdier onder andere verwerken tot leer. Ook deze producten worden net als het andere slachtafval door de Rendac afgehaald.

Zagen

Bij de kleinere slachterijen wordt een heel rund in de lengte doorgehakt. Dat is een zwaar en uiterst nauwkeurig karwei. Mishakken betekende immers dat de wervels scheef worden doorgehakt en de daaronder liggende ribstukken of lendes worden beschadigd. Bijkomend nadeel zijn de aanwezig botsplinters die zorgvuldig moeten worden verwijderd. Bij de grotere slachterijen wordt het rund met een elektrische zaag doormidden gezaagd. Deze zaag is watergekoeld zodat het vlees niet wordt verhit en de kwaliteit niet nadelig wordt beïnvloed.

Foto: Herman ter Weele

Ruggenmerg

Na het doorzagen wordt het ruggenmerg verwijderd. Sinds de BSA (gekke koeienziekte) is dat verplicht omdat het ruggenmerg mede verantwoordelijk wordt geacht voor de ontstane ziekte gevallen.

Nier

Als laatste worden de nieren die in het nierbed, de dikke beschermende vetlaag, bloot gelegd. Ze blijven ter controle door de keurmeester achter in het karkas evenals het nierbed.

Oormerk

Aan het begin van dit beeldverhaal zagen we dat de oormerken van het rund apart werden gehouden. Deze worden nu middels een plastic zakje aan de rand van de buikwand (de vang) geknopt. Op die manier is alles weer compleet voor de finale keuring.

Wegen en registreren

Het slachtdier is nu gereed om in de koeling te worden gehangen. Het wordt alleen nog gewogen en geregistreerd. De nummers en de daarbij behorende eigenaar zijn reeds geregistreerd in de computer bij aflevering van de levende dieren. Alle gegevens zijn nu beschikbaar om bijvoorbeeld af te kunnen reken met de leverancier. Van te voren is namelijk meestal de koopprijs per kilo geslacht gewicht afgesproken.

Geslachte keuring

Een keurmeester van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS) let vooral op de algehele indruk van het vlees. De kleur en de kwaliteit. Is het vlees door een afwijkende zuurgraad te stroperig en niet voor consumptie geschikt is één van de kenmerken. De wangen worden ingesneden om te kijken naar eventueel aanwezige 'vinnen'(larven van de lintworm). Ook worden de organen ingesneden om te kijken naar specifieke innerlijke afwijkingen die door verschillende ziektes kunnen worden veroorzaakt. Na goedkeuring krijgt het slachtdier op alle technische delen een goedkeuringsstempel.

Koelcel

Snel doorkoelen en klaar voor de verdere verwerking. Meestal gebeurt dat verwerken een paar dagen na slachting. Het karkas is dan goed bestorven en voldoende op temperatuur om versneden te worden. Hoe? Dat kun je zien door op onderstaande link te klikken.