Kook technieken

Bakken / sauteren

Deze snelle techniek is vooral geschikt voor vlees dat snel gaar is zoals biefstuk. Het bakken vindt plaats bij een hoge temperatuur en in een open pan. In de meeste gevallen wordt bij deze techniek weinig vet of olie gebruikt. Het is dus een magere techniek. Door de grote hitte verdampt het water in de pan snel en ontstaat een knapperige buiten- en een sappige binnenkant. Het ontstaan van het knapperige korstje is het resultaat van een chemische reactie tussen koolhydraten* en aminozuren*. De zogenaamde reactie van Maillard. Om te bakken is het wenselijk om een pan met een gladde en dikke bodem te gebruiken die de hitte goed vasthoudt. Ook mag de rand niet te hoog zijn. Dan kan het vrijkomende vocht sneller verdampen. Pas op voor aanbranden* omdat daardoor aan de buitenkant van het vlees kankerverwekkende stoffen ontstaan. Door de snelle manier van garen blijven veel vitaminen behouden. Neem vooral geen dikke stukken vlees want dan is de buitenkant al snel heel donker en droog, bijna tegen het verbranden aan, terwijl de binnenkant nog koud is. Keer het vlees vaak om dan is het sneller op kleur en wordt het mooi egaal gebakken.

Bakkerellen

Bakkerellen is een minder vette bereidingswijze die je toepast om minder vet te gebruiken. Het vlees moet met de hand wordt ingewreven met olijf (wok)olie en kruiden, maar géén zout, omdat daardoor water uit het vlees wordt getrokken. Na een half uurtje rust, afgedekt buiten de koelkast kan het vlees gebakken worden.

Barbecueën

Grillen of roosteren is van nature een gezonde en magere manier van vlees bereiden. Barbecueën is een vorm van grillen waarvan de herkomst niet helemaal duidelijk is. Vermoedelijk is de Spaanse naam "barbacoa" van Indiaanse afkomst en kwam via Franse en Engelse boekaniers (zeerovers /vrijbuiters) die in de 17e eeuw de Zuid-Amerikaanse kusten onveilig maakten, in de Engelse taal terecht. Eeuwen later is barbecueën in Nederland, culinaire volkssport nummer 1. Helaas is de manier waarop deze volksport bedreven wordt niet altijd even smakelijk. Te vaak is het vlees verbrand en maskeert het gebruik van teveel saus een mooie vleessmaak. Versinspiratie geeft handige tips

Stoven en smoren (braiseren)

Vlees dat met behulp van deze technieken wordt bereid is meestal afkomstig van 'taai' vlees, Vlees dus dat van nature veel bindweefsel* heeft. Denk hierbij aan wild, runderstoofvlees en dergelijke. Door te stoven wordt het vlees geschikter voor consumptie. Gebruik zoveel mogelijk gezonde vetten als olie en/of vloeibare margarine. Het vlees wordt eerst in heel weinig vet voorgebakken om een mooie bruine kleur te en extra smaak te krijgen. Daarna wordt aan de braadjus water, bouillon, fond*, bier, appelsap, kokosmelk of wijn toegevoegd. De vloeistof is mede bepalend voor de eindsmaak van het stoofvlees. Lauwwarm, want bij het toevoegen van koude vloeistoffen 'schrikt' het vlees en wordt taai. Ook het toevoegen van zuren als citroensap, tomatenpuree of azijn maken het vlees zachter. Bij smoren staat het vlees tot ongeveer een kwart van de hoogt in het vocht, bij stoven is dat meer. Gebruik een braadpan met een dikke en gladde bodem die de warmte goed vasthoud en houd, tijdens de bereiding, de deksel op de pan. Het vuur mag niet te hoog staan anders staat het vlees te koken. Vroeger werd, bij voorkeur, het petroleumstel voor deze manier van bereiden gebruikt. Nu kun je deze techniek alleen nog benaderen op een inductiekookplaat of door een warmhoud- of sudderplaatje te gebruiken. Bedenk wel dat je bij lang stoven veel vitamines (B en C) verliest. Met name varkensvlees, dat een hoog vitamine B1 gehalte heeft verliest veel van deze vitamines aan het stoofvocht. Gebruik het stoofvocht daarom als jus. Wanneer je bij het vlees groenten als wortelen, uien en tomaten meestooft verhoog je niet alleen de smaak maar ook de voedingswaarde.

Braden

Deze braadtechniek wordt voornamelijk voor groot vlees* gebruikt. Daarvoor is een stevige pan noodzakelijk met een dikke bodem die de warmte goed verdeeld. Het vlees wordt allereerst snel om en om aangebraden waardoor de bruine korst ontstaat. Ook de sappen blijven daardoor beter bewaard. Daarna gaat de deksel op de pan en wordt het vlees op een laag vuurtje rustig gaar gebraden. Het vocht dat tijdens dit proces ontstaan condenseert tegen de deksel en lekt terug in het hete vet waardoor de temperatuur mooi constant blijft en niet te hoog wordt. Het vlees wordt prachtig zacht en mals en krijgt alle tijd om de geuren en smaken van kruiden en andere ingrediënten op te nemen.

Braden in de oven

Deze manier van bereiden gebruik je voornamelijk bij groot vlees. Er zijn verschillende soorten ovens: de hetelucht-, de elektrische- en de gasoven. De bereidingstijd in een oven is veelal langer dan bij de bereiding in een gesloten pan, maar de uiteindelijke smaak is veel voller en intenser. De temperatuur is veelal hoog, tussen de 150 en 200°C. De hoeveelheid vet die je nodig hebt is laag. Voor een mooier en smakelijker eindresultaat is het noodzakelijk de buitenkant van het vlees regelmatig met het uitgelopen braadvocht te bedruipen.

Kernthermometer

In combinatie met de oven wordt vaak een kernthermometer* gebruikt. Daarmee kun je gemakkelijk meten of een groot stuk vlees de juiste binnentemperatuur heeft bereikt. Deze thermometers zijn bij de betere slager en kookwinkel te koop. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, maar zorg er voor dat je geen bot raakt dat vertekent de plaatselijke temperatuur.

Ovenstanden

De oven is een apparaat met tal van mogelijkheden. Ze hebben vaak verschillende benamingen. Navolgend een lijstje waarbij de getallen staan voor graden Celsius:

lauw warm: 100 - 125
matig warm: 125 - 175
warm: 175 - 200
zeer warm: 200 - 225
vrij heet: 225 - 250
heet: 250 - 275
zeer heet: 275 - 300

Wokken of roerbakken (Indonesië: wadjan of wadjang)

Deze manier is te vergelijken met onze manier van bakken en werd vroeger voornamelijk in de Oosterse keuken gebruikt. De wok is oorspronkelijk afkomstig uit China, vermoedelijk uit Kanton. Door de schaarse aanwezigheid van hout moest er efficiënt gekookt worden. Daardoor ontstond deze baktechniek waarmee je onder voortdurend omroeren en scheppen het vlees snel gaart. Voor deze techniek wordt een bolvormige pan gebruikt. Door het gebruik van een bijpassende ring kunnen de meeste wokpannen zo op een bestaand fornuis geplaatst worden. Het voordeel van een echte wokpan is het feit dat er maar heel weinig olie nodig is en dat de warmte beter binnen de pan blijft. Bij het wokken heb je te maken met een groot contactoppervlak waarmee het te bereiden voedsel in aanraking komt. Door de hoge temperatuur, die varieert van 160 - 220°C. verdampt het water heel snel en ontstaat door allerhande natuurlijke reacties van het voedsel een heel kenmerkende en geconcentreerde smaak (Maillardreactie).

Om goed te kunnen wokken kun je alleen mals vlees gebruiken dat snel gaar is. Biefstuk, fricandeau en rosbief zijn bij uitstek geschikt. Zet voor dat je gaat wokken alle ingrediënten als vlees, te gebruiken groenten en kruiden klaar. Dan kun je je volledig concentreren op het snelle wokproces en krijg je het beste resultaat. Belangrijk is daarbij dat het vlees in kleine gelijke blokjes of reepjes gesneden wordt zodat een gelijkmatige garing mogelijk is. Door het snelle bakproces onder voortdurend omscheppen neemt het vlees maar heel weinig vet op.

Fondue

Het koken aan tafel is feestelijk en lekker gemakkelijk. Je hoeft er niet al te veel kennis voor in huis te hebben. Met het juiste vlees, goede apparatuur en mooie sauzen maak je al snel de meest aparte lekkernijen. Fonduen is een van de gebruikte technieken. Dat gebeurt aan tafel door stukjes vlees en/of groente onder te dompelen in hete olie en in combinatie met verschillende sauzen.

Frituren

Het bereiden van vlees in gloeiend hete olie of vet. Kies voor vloeibare vetten die zijn veel gezonder. De temperaturen liggen tussen de 160 en 190°C. Het frituren geeft snel en krokant korstje en maakt producten met een niet al te lange bereidingstijd snel gaar, waarbij de binnenkant zacht en smeuïg blijft. Nadeel van deze techniek is dat de producten relatief veel vet opnemen vooral wanneer de temperatuur te laag is. Zorg er dus voor dat de olie op temperatuur blijft (150 tot 175°C). Veel vlees in één keer in de pan laat de temperatuur teveel dalen met een minder krokant eindresultaat tot gevolg. De producten moeten ruim ondergedompeld kunnen worden voor het beste resultaat. Malse vleessoorten worden uiteindelijk mooier wanneer je ze frituurt omhuld met een papje van bloem of paneermeel. De buitenkant droogt dan niet te hard uit. Vervang het frituurvet na maximaal 6 keer anders wordt de concentratie van schadelijke stoffen in de olie te hoog. Gebruik vooral stabiele, bij voorkeur elektrische pannen, want met hete olie valt niet te spotten.

Grillen / roosteren

Het grillen gebeurt op een metalen plaat of in een pan waarin vaak een ribbellaag is aangebracht. Deze laag verspreid de hitte beter en is tevens verantwoordelijk voor het mooie grilmotief dat op het vlees ontstaat. Uiteraard kun je ook grillen op de barbecue, maar dat laten we hier buiten beschouwing. De hitte kan zich onder, naast of achter het rooster bevinden. Bij het roosteren wordt meestal gebruik gemaakt van een stalen plaat die veelal elektrisch wordt verhit. Deze manieren van bereiden worden vaak gebruikt voor het garen van producten met een korte bereidingstijd. Producten met een langere bereidingstijd zijn eveneens geschikt maar vergen dan een andere benadering van het proces. Met deze kooktechniek kun je uitstekend de wat vettere producten bereiden. Denk hierbij aan speklapjes, schouderkarbonades en lamskoteletten. Tijdens het grillen verliezen deze lekkernijen het vet waardoor ze veel magerder gegeten kunnen worden. Zout het vlees pas na het grillen. Daardoor blijft het vlees droger en krijgt een mooier kleur. Als variant koop je bij de slager tegenwoordig ook een 'steengril' plaat met bijpassende vleessoorten. Bij dit principe gaat het om het bakken van vlees en groenten op een stenen plaat die in de oven op temperatuur wordt gebracht.

Infrarette

Een grill waaraan geen vuur te pas komt. Doordat de hitte van boven komt door middel van een in hoogte verstelbaar infrarood-element wordt de plaat waarop gebakken wordt niet erg heet en kan vlees, vis en groente niet verbranden. Ook olie of vet is niet nodig. Een interessante en gemakkelijke methode om snel en gemakkelijk te grillen.

foto: Novisell

Koken

Het koken is een techniek die uitstekend past bij het zogenaamde 'slanke' koken. Door deze techniek gaan de celwanden kapot zodat de voedingsstoffen en met name caroteen, beter door het lichaam opgenomen worden. Het koken van vlees gebeurt in een gesloten pan. Al naar gelang het gewenste eindresultaat op een hoog of juist laag vuur. Als vloeistof wordt water of bouillon gebruikt worden. In kombinatie met vlees wordt het koken met water vooral gebruikt bij de bereiding van soepvlees. Daardoor ontstaat als bijproduct de bouillon. Er wordt vaak gezegd dat een 'krachtige' bouillon goed is voor zieken, maar dat blijkt in de praktijk een hardnekkig fabeltje. Bekend is wel dat in de vleesbouillon verschillende vitaminen als B1 aanwezig zijn.

Pocheren

Bij het pocheren mag de temperatuur zeker niet te hoog oplopen. Tussen de 70 - 90°C maximaal. De techniek wordt gebruikt voor het garen van van kwetsbare producten. Op het gebied van vlees is deze techniek heel geschikt voor het garen, maar vooral ook op smaak houden, van hersenen en kalfszwezeriken. Pocheren kan heel goed in een gewone kookpan.

Stomen

De hete stoom van een verdampende vloeistof zorgt voor de garing van de producten. Doordat het vlees niet ondergedompeld is blijft de smaak en de kleur beter bewaard evenals de aanwezige vitamines. Stomen is bij uitstek geschikt om de vitamine B1 in het vlees te houden. Voor deze techniek zijn speciale stoompannen ontwikkeld die uit twee delen bestaan. De onderkant is gevuld met de stomende vloeistof en de bovenpan heeft een bodem met gaatjes waardoor de stoom het vlees kan bereiken. In de Chinese keuken wordt vaak een speciaal stoommandje gebruikt. Het stomen van vlees is een bereidingstechniek die uitstekend pas bij het 'slanke' koken.

Crockpot of slowcooker

Een slowcooker is een elektrisch kooktoestel dat met name in Amerika en Canada veel gebruikt wordt om te sudderen met behulp van een relatief lage temperatuur in vergelijking tot kookmethodes zoals bakken, koken en bakken. Afhankelijk van de te bereiden ingrediënten kan het proces vele uren duren. Een basis slowcooker bestaat uit een ronde of ovale kookpot gemaakt van geglazuurd keramiek of porselein, omgeven door een behuizing, meestal metaal, met daarin een elektrisch verwarmingselement. Het deksel is vaak van glas en wordt geplaatst in een groef in de rand van de pot zodat de gecondenseerde damp in de pot blijft. Een crock pot is heel anders dan een snelkookpan en levert geen gevaar op door aanwezige overdruk zoals bij een snelkookpan. De keramische binnenpot fungeert als een kook-container en een warmte-reservoir. Door de plaatsing van verwarmingselementen (meestal aan de onderkant en vaak ook de zijkanten is er gewoonlijk een minimaal aanbevolen vloeistofniveau nodig om te verhitten. Een slowcooker is variabel in te stellen en bedoeld om te verwarmen van 77 ° C op een laag niveau tot 88-93 ° C op een hoog niveau. Veel recepten die saus of een andere vloeistof bevatten bereiken het kookpunt alleen maar bij de randen terwijl het eten in het centrum zacht wordt gekookt. Met een voortreffelijk resultaat. Met een slowcooker komt het ouderwetse draadjesvlees weer binnen handbereik.

Snelkookpan

Met behulp van een snelkookpan kan vlees sneller bereid worden. Normaal gesproken kookt water bij 100°C, maar door de verhoogde druk in de snelkookpan ligt het kookpunt van water op 118°C. Daardoor wordt de kooktijd, gemiddeld genomen, met 2/3 verkort. Voor vlees is de pan vooral geschikt voor het trekken van bouillon en het bereiden van stoofvlees dat van nature een veel langere bereidingstijd nodig heeft. Door de kortere bereiding in deze gesloten pan blijven ook de vitamines beter behouden. Doordat de snelkookpan tijd nodig heeft om de druk binnenin op te bouwen geeft de bereidingswijze vaak geen snelheidswinst. Daarnaast blijft het een apparaat dat, ondanks de ingebouwde veiligheidsvoorzieningen, niet geheel ongevaarlijk is. Denk aan het afblazen van de stoom (120°C) en de duidelijk hoge druk. Goed onderhoud is dus absoluut nodig en ook het afblazen van de stoom kan beter buiten het bereik van kinderen gebeuren.

Magnetron

Een magnetron verhit het aanwezige water in een product. Daardoor gaan de aanwezige watermoleculen bewegen en door de onderlinge wrijving verhitten ze het product. Duidelijk zal zijn dat alleen waterrijke producten met de magnetron bereid kunnen worden. Overwegend droge producten als deegwaren worden er beslist niet beter op. Pas ook op voor het verwarmen van soepen en/of sauzen waaraan bloem of maïzena is toegevoegd. Ze gaan schiften en vallen snel uit elkaar. Ook voor vlees is het apparaat niet echt geschikt. Je kunt er geen vlees in bakken en het wordt ook niet bruin. Het is wel mogelijk om vleesgerechten op te warmen. Bakken kan wel in de zogenaamde combinatie-oven die naast de magnetron ook als oven gebruikt kan worden en dus naast de magnetron ook de mogelijkheid heeft om te bakken en te braden. Wanneer je daar eenmaal mee kunt werken dan zijn er voldoende mogelijkheden. Dek de producten goed af om zoveel mogelijk vochtverlies te voorkomen. Diepvriesvlees kan prima in de magnetron ontdooit worden mits de stukken niet te groot zijn. Grote stukken vlees worden in de magnetron al snel gaar aan de buitenkant en dan is het lekkere er absoluut vanaf. Vlees dat in de magnetron wordt ontdooit moet daarna onmiddellijk verder bereid en gegeten worden.

Vlees pletten

Voor verschillende gerechten is het nodig om met dunne lappen vlees te werken. Denk maar eens aan een kalfs- of varkensschnitzel of aan dunne lappen die gevuld kunnen worden. Natuurlijk kunnen die lappen dun afgesneden worden, maar de kok heeft ze gewoonlijk graag wat groter dan het originele model toestaat. Daarom worden de lappen breder en platter uitgeslagen met een metalen hamer met ronde noppen. Bijkomend voordeel is tevens dat de lap wat malser wordt doordat de vezelstructuur van het vlees kapot geslagen wordt.

Tajine

De tajine is een Noord-Afrikaanse aardewerken stoofpot met een puntige deksel. In wezen is het de gemoderniseerde vorm van de eeuwenoud kleipot. Tijdens het koken slaat de condens neer op de binnenkant van het deksel en loopt weer terug op het het gerecht binnenin. Qua techniek lijkt de tajine dan ook op de gewone braadpan. Van oorsprong is de tajine afkomstig uit Marokko. Daar werd hij gebruikt door de rondtrekkende Berbers en Arabieren. Mede door Franse en Andalusische invloeden werd het koken in de tajine verfijnd. Met behulp van deze kleipot maak je heerlijke eenpansgerechten met vlees en vis. Door het gebruikte materiaal (leem) van deze pot gaat de warmteoverdracht heel geleidelijk. Dit komt de smaak enorm ten goede. De smaken van de verschillende ingrediënten krijgen in de tajine alle tijd om goed op elkaar in te werken omdat ze in het eigen kookvocht klaar worden gestoofd. Het resultaat is overheerlijke en vetarme gerechten.

De tajine kan op iedere warmtebron gebruikt worden zoals: gas, houtvuur, elektrisch en in de oven. Op het gas is het verstandig een sudderplaatje te gebruiken. Het garen van de ingrediënten verloopt van binnen naar buiten. Je moet dus de producten die een langere gaartijd nodig hebben in het midden leggen. Wanneer het gerecht geen vochthoudende ingrediënten bevat voeg je een kopje water toe. Pas bij de traditionele tajine op voor loodvergiftiging want door de productie van deze potten kan een hoge concentratie lood aanwezig zijn. Voor het eerste gebruik van een tajine moet de pot minstens 24 uur gevuld worden met water om barsten te voorkomen.

Römertopf

Een römertopf is eveneens een aardewerken pot, waarin vlees (met of zonder andere ingrediënten) kan worden klaargemaakt. Omdat de pot poreus is moet deze vóór het gebruik minstens een kwartier in koud water worden gezet. De pot neemt zo water op dat tijdens het garen van het vlees in de oven verdampt. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid. De pot gaat in de oven die niet voorverwarmd mag worden want de pot is nogal gevoelig voor grote temperatuurverschillen. Daarom moet de pot vanuit de oven ook op een onderzetter. Te grote temperatuurverschillen kunnen de pot laten knappen.