Roken en/of koken met hout
Eén van de topmethodes om gerechten te bereiden is het roken of koken met hout. Door dit materiaal te gebruiken voeg je een heel specifieke houtgeur en smaak toe aan het vlees. ‘Versinspiratie’ bespreekt op deze pagina twee methoden. Het roken met hout en het koken en roken op hout.
Roken met hout
Over het algemeen worden voor het roken houtsnippers gebruikt van hard hout zoals eikenhout, appelbomen- of perenbomenhout. Eikenhout is onbetwist de topper onder de gebruikte soorten en vormt een meesterlijke combinatie met rund, wild en vis. Het hout van fruitbomen geeft een wat zoetige smaak en leent zich bij uitstek voor kip en varkensvlees. Het hout van de Amerikaanse hickoryboom is ook zoetig, maar wat steviger van geur. Die heeft wel wat weg van gerookte bacon. De hickorysnippers zijn meer geschikt voor rund-, varkensvlees en wild. Mesquite is een Mexicaanse houtsoort die een sterke aardgeur verspreid. Heerlijk bij alle soorten vlees en vis. Ook is het mogelijk houtsnippers te kopen die zijn vervaardigd van oude whisky- of wijnvaten en zelfs van oude druivenranken. Deze snippers passen goed bij wild, lam, rood vlees en gevogelte. Duidelijk zal zijn dat hout van oude drankvaten de specifieke geur en smaak van de oorspronkelijke inhoud heeft overgenomen. Je zult zelf moeten ontdekken wat je het lekkerst vindt. Wanneer je alleen gewone houtsnippers tot je beschikking hebt dan is het mogelijk om daar zelf een lekker smaakje aan te geven. Voeg dan aan het weekwater bier, wijn of appelcider toe.
Het beste kun je roken in een rookoven als de Smokey Joe of op een houtskoolbarbecue. Dat geeft het beste resultaat. Op gas kun je ook wel roken, maar dan moet je een rookpakket, zoals onderaan de pagina beschreven, maken.
Het hout
Belangrijk is dat al dit hout gesnipperd is en absoluut onbewerkt. Verfresten bijvoorbeeld zijn uit den boze want die kunnen schadelijke neveneffecten veroorzaken tijdens de verbranding.
Het hout moet voor het op de kolen gaat geweekt worden. Dan ontstaat er een mooie rook die meteen door het vlees wordt opgenomen. De hoeveelheid hout die je nodig hebt is afhankelijk van verschillende factoren.
- Allereerst de houtsoort. Iedere soort heeft zijn eigen smaakje.
- De toestand van het hout. Denk hierbij aan spaanders of chips (grover stukken), kleinere snippers, boomstammetjes of pellets.
- Verder de hoeveelheid vlees die je wilt roken.
- De tijdsduur die nodig is om het vlees te garen.
- Welke smaak wens je uiteindelijk. Veel of weinig rooksmaak.
- Tot slot heb je te maken met de soort barbecue die je gebruikt. Het verschil tussen roken in een originele Smokey Joe en een gewone barbecue met deksel is enorm.
De hoeveelheid benodigt hout is verschillend. Het hangt af van de vleessoort die je wilt bereiden en de gewenste smaak. Ga gemiddeld genomen uit van:
- 100 tot 200 gram bij producten als kip en kalkoen.
- 400 – 500 gram voor stoverijen als pulled pork.
- 200 – 250 gram voor rood vlees en wild.
Gooi niet alles in een keer op de gloeiende kolen. Dan gaat het veel te hard. Voeg het hout wel meteen aan het begin toe, want de meeste smaak en geur worden in het begin bij koud en rauw vlees opgenomen.
Koken en roken met hout
Koken met hout is van oorsprong afkomstig van de Amerikaanse Indianen. Zij begonnen eeuwen geleden al met deze bereidingstechniek. Met name door de unieke smaak en geuroverdracht is deze kookmethode langzaam maar zeker overgenomen door gerenommeerde chefs en barbecuemasters. Tegenwoordig wordt de techniek steeds vaker gebruikt vooral nu er naast planken zelfs cederhouten houtvellen worden geleverd die zich uitstekend lenen om vlees in te verpakken.
De werkmethode heeft een totaal ander uitgangspunt. Het hout wordt hier in eerste instantie gebruikt als een soort schaal waarop het product wordt gelegd. Deze plankjes worden meestal gemaakt van het Canadese Western Red Ceder hout, Voor ze gebruikt worden moeten ze eerst minstens een uur in water weken. Ze nemen dan veel vocht op en zullen niet meteen verbranden boven de hete kolen. Pas als ze volledig verzadigd zijn kunnen ze worden gebruikt.
Leg de producten er op en bestrooi ze eventueel met verse of gedroogde kruiden. Plaats de plankjes nu op de hete kolen. Die van te voren hebt verspreid tot een egale laag en die volledig met grijze as zijn bedekt. Doordat de indirecte hitte zullen de kruiden mooi zacht gaan garen en niet verbranden. De rook ontstaat doordat de vochtige plankjes langzaam gaan smeulen en zo geur en smaak aan de producten overdragen. Barbecueplanken zijn vaak nog voor een tweede keer te gebruiken.
Kijk voor meer informatie op: Koken op hout of Rookovens-online
Gebruik een stuk aluminiumfolie en leg daarop een ruime handvol geweekte houtsnippers. Leg de snippers op de onderste helft van de folie.
Vouw de bovenste rand naar beneden en de zijkanten eronder. Op die manier krijg je een soort gesloten enveloppe.
Prik in de bovenkant van de enveloppe een stuk of tien gaatjes waardoor de rook straks kan ontsnappen. Leg de zak onder het grilrooster bovenop een van de branders. Wanneer de rook verschijnt, kun je het vlees op het rooster leggen.
