Biefstuk bakken
Het bakken van biefstuk is niet echt eenvoudig. De bereiding is sterk afhankelijk van de gebruikte hittebron, de dikte van de bodem van de koekenpan, de dikte van het vlees en vooral de mate van gaarheid die de eter wenst. Dat loopt van rauw tot gaar en alle varianten die daar tussen zitten. Op deze pagina krijg je een aantal handige tips om je te helpen een perfect gebakken en malse biefstuk te serveren. en die jouw werk wat makkelijker maken.
Er zijn de verschillende stadia van gaarheid variërend van rauw tot gaar en alle varianten daar tussenin. De biefstukken hadden tijdens het bakken een dikte van ongeveer 2,5 cm en waren van te voren uit de koelkast gehaald waardoor ze op kamertemperatuur konden komen. Dat is vooral van belang bij het serveren van rauwe biefstuk, omdat op die manier de kerntemperatuur van het vlees niet te koud is en het vlees ook binnenin sneller op temperatuur is.
Op de foto van links naar rechts:
Rauw
Om en om bakken gedurende één minuut. De kern is dan maximaal 29°C.
Rood
1,5 tot 2 minuten per kant bakken. De kern is dan tussen de 30 - 51°C.
Medium rood
3 tot 4 minuten per kant bakken. De kerntemperatuur is ongeveer tussen de 43 - 51°C.
Medium
Ongeveer 4 minuten per kant bakken. De kerntemperatuur is tussen de 55 - 63°C.
Medium doorbakken
Ongeveer 5 minuten per kant bakken. De kerntemperatuur is tussen de 63 - 68°C.
Doorbakken
Ongeveer 6 minuten per kant bakken. De kerntemperatuur ligt boven de 75°C.
Om te leren hoe een biefstuk er uiteindelijk van binnen uit moet zien is er een heel eenvoudige truc. Die garandeert niet meteen een doorslaand succes, maar door hem in de praktijk te gebruiken voel je al snel aan hoe ver het stukje vlees is gegaard.
De vingertruc
De truc is gebaseerd op het feit dat het vlees stugger aanvoelt naarmate het gaarder wordt. Druk maar eens op een rauwe en een compleet doorgegaarde biefstuk dan voel je meteen dat de rauwe heel zacht is en de gegaarde hard. Om te ontdekken hoe gaar de biefstuk werkelijk is vergelijk je de veerkracht van de biefstuk met de rechter wijsvinger op de muis van jouw linker hand. De muis is het zachte stukje spier in het verlengde van de duim aan de binnenkant van de hand.
- Druk met de rechterwijsvinger op de linker muis en ervaar de zachtheid van de muis. Dat voelt aan als 'rauw'.
- Plaats de linker wijsvinger op de punt van de linker duim en test de muis weer. Die is nu iets steviger. Dat is 'rood' .
- Zet nu de linker middelvinger op de linker duim. Je voelt nu een 'medium-rood' gebakken biefstuk.
- Door met de linker ringvinger de linker duimtop aan te raken voel je de stevigheid van 'medium gebakken' biefstuk.
- Het contact van de linker duim en de top van de linker pink geeft in de muis de spanning van 'doorbakken' vlees.
Extra tips
* Gebruik bij het bakken geen grove kruiden en/of specerijen. Ze verbranden in de hete koekenpan en veroorzaken een bittere smaak.
* Er wordt vaak gedacht dat het zouten ven een biefstuk voor het bakken niet mag. Recente onderzoeken hebben echter aangetoond dat direct voor het bakken gerust gezouten kan worden. De uiteindelijke smaak van het vlees wordt erdoor verbeterd.
* Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten alvorens het aan te snijden. De sappen blijven dan beter in het vlees.
