Gistdeeg

Gistdeeg

Heel simpel gezegd is deeg maken het mengen en kneden van de grondstoffen met het doel er brood of broodjes van te maken. Een van de belangrijkste eigenschappen van onze gistdeegproducten is de luchtigheid. Deze luchtigheid wordt verkregen door de kooldioxideproductie van de aanwezige gist tijdens het rijsproces. Het deeg moet de geproduceerde kooldioxide in een fijn verdeelde toestand kunnen vasthouden gedurende een bepaalde tijd. We noemen dit het 'vasthoudend vermogen' van het deeg. De basis hiervoor wordt gevormd tijdens het deeg maken.

Versinspiratie biedt je via deze pagina een hele ris algemene aanwijzingen met betrekking tot het maken van deeg en het bakken van brood. 

Berekenen deegvocht temperatuur

De volgende factoren zijn van invloed op de deegtemperatuur:

• Omgevingstemperatuur (banketbakkerij/keuken).
• Soort deeg (tarwe- of witdeeg).
• Grootte van het deeg.
•  Stijfte van het deeg.
• Type kneedmachine (wrijvingswarmte).
• Kneedtijd.

De temperatuur van het te maken deeg speelt een belangrijke rol in deegbereiding. We bevelen aan om de omgevingstemperatuur in de buurt van de deegtemperatuur te brengen. Voor dat een gerezen deeg wordt gemaakt hebben we enkele gegevens nodig om de vochttemperatuur te bepalen. We gebruiken hiervoor het volgende rekenvoorbeeld. 

Rekenvoorbeeld:

(N.B.)

Let op!  Als omgevingstemperatuur hoger is dan de gewenste deegtemperatuur het verschil aftrekken. Als omgevingstemperatuur lager is dan de gewenste deegtemperatuur het verschil bijtellen.

Deeg maken

Tarwemeel en/of-bloem, zout, suikers, melkpoeder en broodverbetermiddelen in poedervorm in de kuip/bekken van de machine doen.

• Gist op tarwemeel/-bloem kruimelen, niet op het zout of de suiker, of de gist verdelen in een kleine hoeveelheid deegvocht.
• Deegvocht toevoegen.
• Deeg kneden.
• Broodverbetermiddel en crème- of pastavorm toevoegen als het deeg gevormd is.
• Deeg glad, taai en soepel kneden.
• Deegtemperatuur opnemen.

Bij gebruik van een gecombineerd broodverbetermiddel worden de hoeveelheden van suikers, melkpoeder en broodverbetermiddel bij elkaar opgeteld. Deze hoeveelheden toevoegen, maar nooit meer dan de hoeveelheid aangegeven op de verpakking.

Rijzen

De fase van het rijsproces:

1. De voorrijs of “bulkrijs” of “kuiprijs”.
2. De bolrijs of “puntrijs” of “tussenrijs”.
3. De narijs.
4. De ovenrijs.

• Relatieve vochtigheid (R.V.) in de rijskast:70-80%.
• De temperatuur in de rijskast dient bij voorkeur niet meer dan 6°C hoger te zijn dan de producten die er in worden geplaatst.
• Deeg altijd beschermen tegen afkoeling en uitdrogen.
• De aangegeven rijstijden horen bij de deegtemperatuur zoals die in het recept staat. Als het deeg kouder is, moet het deeg langer rijzen. Voor elke graad kouder moet het deeg 10% langer rijzen. Warmere degen moeten korter rijzen. Een 1°C warmer deeg moet 10% korter rijzen.

Bakken

Bakken van zacht brood

• Juiste baktemperatuur.
• Tijdig de stoom laten ontsnappen.
• Na het bakken de wasemventielen sluiten.
• Gebakken producten zo snel mogelijk op rekken plaatsen om taai worden van de korst tegen te gaan.

Bakken van krokant brood

• Wasemventielen sluiten, voorstomen, inschieten van de deegstukjes, nastomen, bakproces, wasemventielen openen, krokant bakken, uithalen van de producten.
• Baktemperatuur voor krokant kleinbrood dient lager te zijn dan voor zacht kleinbrood in verband met het “krokant” bakken van de korst. 
• Verschillende oventypen hebben invloed op de hoogte van de afbaktemperatuur.

Gevuld/zacht kleinbrood

• De vulling na een bulkrijs doorwerken.
• Deeg wat uitgerold moet worden en waar vulling wordt opgestreken en/of gestrooid korter kneden.
• De vulling kan bestaan uit: rozijnen (alleen gewassen en gewelde verwerken), sukade, gember, appel, citroenrasp, banketbakkersroom, amandelspijs, abrikozen. Alle vruchten, die vóór het bakken wordt aangebracht, dient op deegtemperatuur te zijn

Wieks

Wieks is een samengestelde vloeistof die gebruikt kan worden om de bovenkant van brood mooi te laten glanzen. Het wordt vaak gebruikt in plaats van water omdat een teveel aan water het risico van een scheurende korst vergroot. Hieronder het recept:

1000    gram water
15 gram aardappelzetmeel
   10     gram basterdsuiker

Werkwijze:

• Aardappelzetmeel met basterdsuiker aanmaken met een klein gedeelte aan het water. 
• De rest van het water aan de kook brengen.
• Al roerende het aangemaakte aardappelzetmeel aan het kokende water toevoegen.
• Het geheel goed laten doorkoken.

Tips voor krokant kleinbrood

• De hoeveelheid broodverbetermiddel voor krokant kleinbrood kan variëren van 1-3%, afhankelijk van het fabricaat.
• Deeg moet slapper zijn dan voor zacht kleinbrood.
• Na het deeg maken direct afwegen en opbollen.
• Het deeg niet doorslaan.
• Voor een goede hechting van zaad op broodjes is het gewenst de deegstukjes vochtig te maken met een mengsel van eiwit en water.
• Deegstukjes met grote tussenruimte op de bakplaat zetten, zodat ze elkaar tijdens het bakken niet raken.
• Deegstukjes voor krokant brood voller laten rijzen dan die voor zacht kleinbrood.

Grondstof hoeveelheid

• Van elke grondstof is de hoeveelheid en het percentage gegeven.
• Bloem en meel zijn samen altijd 100%
• Om gemakkelijk af te kunnen wegen, zijn de gewichten vaak afgerond. Het aantal grammen gist wordt altijd naar boven afgerond, de hoeveelheid zout altijd naar beneden. Als van een recept meer gemaakt moet worden, dan steeds uitgaan van de gegeven percentages en niet van de gegeven gewichten.

Opname water

• Het vermogen om water op te nemen, verschilt per soort bloem. Het is dus mogelijk dat er iets meer of minder water gebruikt moet worden dan in het recept staat.
• Als in plaats van broodpoeder, broodcrème wordt gebruikt, moet er ongeveer 2% minder water worden toegevoegd.

Bewaren van deeg en deegstukjes in de diepvries

• Om economische redenen zo kort mogelijk bewaren. Langdurig bewaren geeft veel energiekosten.
• First-in first out; de eerste geleverde producten het eerst verwerken.
• Temperatuurschommelingen vermijden.
• Omdat de gistactiviteit afneemt naarmate de bewaarduur langer is, verdient het de aanbeveling producten met gist zo snel mogelijk te verwerken.
• Opnieuw invriezen is niet raadzaam.
• Beschermen tegen uitdrogen.

Ontdooien

• Het ontdooien moet geleidelijk plaatsvinden.
• Grote temperatuurverschillen vermijden.

Twee-fasen producten

Producten waarbij een fase bijvoorbeeld rijzen of afbakken nog niet is voltooid.

• Producten kunnen uit de vriezer direct in de oven geplaatst worden.
• Oventemperatuur circa 240°C.
• Stoom toevoegen.
• Kleuringsproces gedurende 8-10 minuten.
• Lenen zich ook om direct verkocht te worden, de klant voert dan thuis zelf het kleuringsproces uit.