Broodnodig
Graan komt al eeuwenlang in ons voedselpakket voor. In de tijd van de jagers en verzamelaars kauwden mensen op graankorrels om ze zacht te maken. Later werden de korrels gekneusd tussen stenen en in water gekweekt zodat er een broodpap ontstond.
Rond 1.500 voor Chr. werd 'zuurdeeg' ontdekt: een restje zuur geworden deeg van de vorige dag werd door het verse deeg gekneed. Ook werd wel zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd de gist ontdekt die wij kennen. Brood van tarwe was in Nederland lange tijd alleen weggelegd voor de rijkere standen. Boeren en horigen aten alleen roggebrood.
Broodsoorten
Er bestaan allerlei soorten brood, die per land en streek behoorlijk kunnen verschillen. Toch zijn er een aantal overeenkomsten:
- Wit brood is gemaakt van bloem. Hierbij is alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt. Het vliesje is verwijderd.
- Bruin brood wordt gemaakt van tarwemeel, waaruit een deel van de zemelen en kiemen (de buitenkant van de korrel) is verwijderd. De bruine kleur komt vaak niet alleen van het bruine deel van de tarwekorrel, maar ook van toegevoegde kleurstoffen, zoals karamel. De meeste (heel) donkere broodsoorten in Nederland krijgen hun kleur doordat er moutmeel is gebruikt. Moutmeel bestaat uit gekiemde en gemalen tarwekorrels, die worden geroosterd (gebrand).
- Meergranenbrood is ook gemaakt van tarwemeel, maar bevat daarnaast één of meer van de volgende granen/zaden: rogge, haver, maïs, gerst, zonnebloempitten en sesamzaad.
- Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel, gemalen van de héle tarwekorrel. Het grootse deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich in de buitenste laag van de korrel (de zemel).
Andere bestanddelen van brood zijn: water, gist, enkele additieven, conserveringsmiddelen en emulgatoren.
Brood en gezondheid
Brood is rijk aan ijzer en vitaminen, vooral uit het B-complex (B1 en B6). Ook is het een belangrijke calciumbron. Het bevat seleen, zink, foliumzuur en jodium.
Er bestaan een paar hardnekkige misverstanden over brood. De eerste is 'brood maakt dik'. De waarheid is dat niet het brood dik maakt (het bevat juist heel weinig vet), maar het beleg eventueel wél. Een tweede misverstand is dat wit brood ongezond zou zijn. Wit brood bevat minder voedingsvezels, maar net zoveel voedingswaarde en vitamines als bruin brood. Wie alleen wit brood eet, maar daarnaast voldoende varieert in voeding (met fruit, aardappels, macaroni, zilvervliesrijst), krijgt genoeg voedingsvezels binnen om de darmen optimaal te laten werken. Ten slotte is de stelling 'hoe donkerder het brood, hoe gezonder' ook onjuist. Doordat brood door mout donker van kleur kan worden gemaakt, is het belangrijker te weten hoeveel van de tarwekorrel is gebruikt bij de bereiding van het brood.
Brood is overigens niet voor iedereen gezond. Voor mensen met coeliakie [seuliaki] (een darmstoornis) beschadigt het gluten - de eiwitachtige kleefstof in tarwe, rogge, haver en gerst - de haarachtige uitsteeksels in de dunne darm. Daardoor kunnen voedingsstoffen niet goed worden opgenomen. Gluten zitten zowel in wit, als in bruin brood. Inmiddels is overal glutenvrij brood verkrijgbaar.
Ontbijten
Dat regelmatig eten belangrijk is, is inmiddels wel bekend. Vroeger was het heel normaal om drie maaltijden per dag te gebruiken. De laatste jaren wordt de eerste (brood)maaltijd vaak overgeslagen. De reden: tijdgebrek. Toch kun je het ontbijt echt niet missen. Na een lange nacht heeft je lichaam energie en voedingsstoffen nodig om op gang te komen. Brood levert die voedingsstoffen.
Mensen die dagelijks ontbijten hebben 35 tot 50% minder risico op overgewicht en insuline-gevoeligheid (leidend tot diabetes mellitus type II), zo blijkt uit onderzoek uitgevoerd door het kinderziekenhuis in Boston en de Harvard Medical School in de VS. Onderzoeker mark Pareira suggereert dat ontbijten invloed heeft op het hongergevoel tijdens de rest van de dag. Degenen die 's morgens eten, eten de rest van de dag minder, en reiken minder snel naar snoep. Ook zou het ontbijt van invloed zijn op de insulineproductie. Insuline is via de bloedsuikerspiegel van invloed op het activiteitenpatroon. Het is niet onderzocht, maar wel waarschijnlijk: ook de samenstelling van het ontbijt speelt een rol. Het lijkt er op dat vooral volkorenproducten belangrijk zijn. De boodschap: terug naar de boterham!
Auteur: Judith Witte
