Paddenstoelentijd
Herfst en paddenstoelen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wilde parasolzwammen, cantharellen, boleten: Lekker, smaakvol en kruidig liggen ze weer in de bakken bij de versspecialist.
Paddenstoelen zijn ondergebracht bij de ‘fungi’, een enorme groep van meer dan 100.000 soorten die gemeen hebben dat zij bladgroen (chlorofyl) missen. Daardoor moeten ze hun voedingsstoffen uit andere organische materialen halen. Ze groeien op uiteenlopende voedingsbodems als hout, mest en humus, en zelfs op oude kleren en geroest ijzer. Wilde paddenstoelen zijn overigens niet uitsluitend een herfstproduct: typische voorjaarspaddenstoelen zijn de zwarte en witte truffel en morieljes.
Giftig
Eeuwenlang zijn ze met heksen, duivels en elfjes in verband gebracht. Denk aan namen als duivelsei, heksenboter, elfenbankje en heksenboleet. Ook hun verzamelnaam herinnert aan die folklore: men veronderstelde dat de huisdieren van heksen en tovenaars padden waren, en paddenstoelen hun zitplaatsen. Sommige giftige soorten lijken sprekend op de eetbare. Hoewel slechts 1 à 2% werkelijk giftig is, veroorzaken veel soorten wel diarree, maagpijn en braken. De giftigste paddenstoel ter wereld is de groene knolamaniet. Deze komt ook in Nederland voor.
Maar ook: geneeskrachtig
Paddenstoelen bevatten van zichzelf weinig calorieën, hoewel ze zich, als ze gebakken worden, snel kunnen volzuigen met olie of boter. Ze zijn rijk aan kalium en vitamine B2. Judasoren bevatten bovendien ook veel ijzer en magnesium. Aan sommige soorten wordt een antibiotische werking toegeschreven. Het meest geneeskrachtige schimmelproduct is penicilline, gemaakt van schimmel Penicilline notatum. In Azië is vooral de shii-take een geliefd geneesmiddel; ze worden er toegepast bij hoge bloeddruk, griep, tumoren, maagklachten, suikerziekte, bloedarmoede, overgewicht en galstenen.
Bewaren en bereiden
Verse paddenstoelen moeten stevig zijn en gaaf. Gedroogde paddenstoelen moeten voor gebruik in lauwwarm water 20-30 minuten worden geweekt. Zowel verse als gekookte paddenstoelen kneuzen snel en zijn zeer bederfelijk. Bewaar ze daarom zo snel mogelijk na aankoop op een koele plaats. In een luchtdichte verpakking bederven ze sneller dan in een papieren of geperforeerde plastic zak.
Paddenstoelen altijd pas na de bereiding zouten; anders verliezen ze te veel water. Sommige soorten, als champignon, judasoren, truffels en eekhoorntjesbrood, zijn rauw (naturel of gemarineerd) net zo smakelijk als gekookt of gebakken.
Foto: ©Robyn Mackenzie/Shutterstock.com
