Even stilstaan bij slagerij de Leeuw
Arno Veenhof, eigenaar van Slagerij de Leeuw, heeft na 17 jaar zijn zaak aan de Amsterdamse grachtengordel op geheel eigen wijze verbouwd. Zijn grootste aanwinst: de dry age-kast, waardoor je een nog beter kijkje in de keuken krijgt.
“Een slagersrondje om inspiratie op te doen voor de verbouwing van mijn zaak, heb ik nooit gedaan”, zegt Arno Veenhof, eigenaar van Slagerij de Leeuw in Amsterdam. “Dat wat je bedenkt, moet uit jezelf komen. Ik laat me geen dingen aanpraten en neem geen genoegen met het eerste de beste.” Die overtuiging lijkt in Arno’s genen te zitten en geldt eigenlijk voor alles wat hij doet. Zeventien jaar geleden ontmoette hij Yolanda en Fred de Leeuw. In datzelfde jaar nam hij de zaak over en zette het volgens hun gedachtegang voort. Arno noemt ze pioniers op vleesgebied, omdat Yolanda en Fred heel Europa afreisden op zoek naar mooie, smaakvolle producten. “De eendenborst lag in de jaren zeventig hier voor het eerst in toonbank, net als ganzenlever en truffel. Frankrijk en Italië hadden zij afgespeurd en ze waren zelfs hoofdimporteur van truffelbedrijf Urbani geworden. Alleen Spanje was nog redelijk onontgonnen gebied, dus daar ben ik ingedoken”, vertelt Arno. “In Galicië vond ik Rubia runderen, die daar grazen in het hooggebergte waar de wind altijd waait en de vegetatie zuiver is.”
‘Ons vlees gaat niet achteloos over de toonbank, daar zit een verhaal achter’
Van kop-tot-staart
Bij Slagerij de Leeuw is uitsluitend vlees van raszuivere dieren verkrijgbaar, waarvan de herkomst bekend is. Bovendien werkt Arno volgens het ‘kop-tot-staart’-principe. Geen deel van het dier gaat verloren. Hij wijst op zuiglam, afkomstig uit de uitlopers van de Pyreneeën, goed voor koteletjes, rollades en boutjes. Er liggen Bressekippen, boudin noir (authentiek Franse bloedworst), Ternera (ouder Rubia kalf) en Iberisch varken in de toonbank. Van zijn befaamde Waygu rundvlees is De Leeuw grondlegger in Nederland. Dertig jaar geleden vertrokken zij als eerste naar een Waygu farm in Amerika om dit zeldzame rundvlees te importeren. “Wij verkopen alle delen van het Waygu rund. Van haas tot schouder tot hals. Ik maak er ook salade, worst, pekelvlees en pastrami van. En omdat ik de allerbéste pastrami wil maken, werk ik met een recept van Katz’s of New York.dat we graag vertellen. En we leggen de klant goed uit hoe ze het vlees moeten bereiden. Daar valt of staat een geslaagd stukje vlees mee.”
Meubelmaker
Voor de verbouwing nam Arno een meubelmaker in de arm. “Hij kwam hier rondkijken, ging terug naar zijn werkplaats en presenteerde een maquette”, vertelt de slager. “De toonbank was nog perfect, maar heeft wel een nieuw front van Indian rose hout gekregen. Diezelfde houtsoort is ook gebruikt voor de planken van de marchanderie-schappen, die hij heeft verlijmd en gefineerd. De oorspronkelijke tegeltjes aan de wand en de vloer achter de toonbank zijn intact gebleven. Die geleefde uitstraling vind ik mooi.” Arno wijst op de bovenraampjes aan de voorkant van de zaak. “Die waren eerst bedekt. Nu er meer raampartijen zijn en het plafond is veranderd, is het een stuk lichter geworden in de zaak.” De slagerij is grondig onder handen genomen, maar eigenlijk niet radicaal veranderd. Belangrijk volgens Arno, want je zaak moet wel vertrouwd en herkenbaar blijven voor je klanten. De creativiteit zit ‘m in het slim omgaan met de ruimte. “Omdat onze zaak een pijpenla is, hebben we lange lijnen naar achter gecreëerd, die voor diepte en rust zorgen. Daardoor gaat de aandacht nog meer uit naar het product,” legt Arno uit.
Grootste aanwinst: dry age-kast
Arno’s grootste aanwinst is de dry age-kast waar je oog bij binnenkomst direct op valt. Die geeft de winkel nog meer de uitstraling van een slagerij. Hele lammeren hangen hierin te rijpen, naast de côte du boeufs en côte de Ternera. Bovendien valt de keuken meer op, waar de hele dag wordt gekookt door professionele koks. “Wij zijn een ambachtelijke slagerij met een koksvisie”, aldus Arno. “Alles doen we hier zelf: van zouten, tot roken en worst maken. Van het bereiden van verse voor- en hoofdgerechten, tot groenten. De koks die hier werken hebben een grote staat van dienst en ervaring in de keuken van toonaangevende restaurants. Door zowel de kok als de slager te laten doen waar ze goed in zijn, kun je steeds blijven vernieuwen.” Vanaf september leeft iedereen bij Slagerij De Leeuw alweer toe naar de kerst. “Ieder jaar staat onze kerstbrochure in het teken van een thema. Er wordt uitgebreid gebrainstormd, getest en gegeten in restaurants om inspiratie op te doen voor het ontwikkelen van gerechten.” Dit jaar is het thema conserveringstechnieken. Arno: “We gaan dus fermenteren, zuren, pekelen, en zoals we altijd al doen: roken en drogen”, besluit hij enthousiast.
Beeld: © Diederik vd Laan/Dutch Photo Agency
