Hart voor tong en lever
DeKock-DeBrie Vleeswaren in Antwerpen is een vleeswarenspecialist die een substantiële groei doormaakt dankzij zijn authentieke assortiment op basis van vooral levers en tongen.
Ons huidige landsbestuur kent bijna meer partijen dan het retailvak op vleeswarengebied operationele ondernemingen. Zeker na de recente en nog te verwachten concentraties van grote aanbieders. Big is blijkbaar beautiful, maar uitzonderingen bevestigen de regel. Zeker als het gaat om exclusieve producten en/of om slechts door enkele, vaak kleinere producenten gemaakte specialiteiten.
Uiers
Koeienuiers heeft DeKock-DeBrie in de winterperiode ook. Lang gekookt met zout en wat laurier. Wekelijks anderhalf tot drie ton. Hoe kouder des te meer en vooral gegeten in de regio Antwerpen en in Wallonië. In plakken gesneden, peper, zout en nootmuskaat erop en in roomboter gebakken zijn ze voor menig Belg nog altijd een delicatesse. Ook nieren zijn, vooral voor de Franse markt, een typisch winterproduct, maar op de Nederlandse, Duitse en Belgische markt is DeKock-DeBrie vooral gekend om zijn varkens-, runder- en kalfslever, tongenworst en tongkaas. Deze worden geleverd als stuksproduct of in palen, al dan niet volgens specifieke klantreceptuur.
Naar eigen inzicht
DeKock-DeBrie bestaat al meer dan een halve eeuw, maar werd in 1982 overgenomen door het echtpaar Lepoutre. Was de vader van Marleen Lepoutre-Mortelmans veterinair en directeur van het gemeentelijk slachthuis in Heist-op-den-Berg, zo liggen de roots van Georges Lepoutre in het vleeswarenbedrijf van zijn familie te Moeskroen. Georges is vooral de man van proces en product en Marleen neemt het leeuwendeel van de rest voor haar rekening. Gevestigd onder de rook van het Antwerpse slachthuis waren de klanten van DeKock-DeBrie aanvankelijk slagers uit de Sinjorenstad en omgeving die, zoals destijds gebruikelijk, hun producten zelf kwamen halen. Het aantal medewerkers is, net zoals de omzet, sindsdien verzevenvoudigd. In 1991 betrok DeKock-DeBrie een nieuw bedrijfspand aan de nabijgelegen Kalverstraat. Niet alleen een noodzakelijke stap om aan alle eisen te kunnen blijven voldoen, maar tevens bood nieuwbouw Georges Lepoutre de ruimte en de mogelijkheid om de processen naar zijn eigen inzichten in te richten.
Flexibel
Weliswaar is er, gezien de aard van de producten, nog veel sprake van handwerk, maar waar mogelijk heeft Georges (kook)processen op unieke wijze geautomatiseerd en geoptimaliseerd. Datzelfde geldt voor zaken als traceerbaarheid, receptuur- en kwaliteitsbeheer. Het valt ons op dat het vleeswarenbedrijf van buiten en onder andere dankzij de superstrakke rvs-betegeling van binnen, ruim 25 jaar later nog altijd oogt als nieuw. Specialisten zijn doorgaans flexibeler dan grote fabrikanten met geautomatiseerde singleproductielijnen. DeKock-DeBrie vormt hierop geen uitzondering: kleinere productcharges op klantreceptuur behoren hier tot de dagelijkse praktijk. „Onze slicepalen zijn bovendien langer dan die van andere aanbieders en hebben daardoor een beter slicerendement.”
Met sterren
De al dan niet gelardeerde levers zijn van varken, rund of kalf. De laatste twee onder meer gemaakt in natuurlijke schelpen, blokvorm of singleportie. Gepelde rundertongen gaan ook naturel de deur uit. „Onze kalfslevers zijn vanwege hun uniformiteit uitsluitend afkomstig van rosékalveren”, vertelt Georges Lepoutre. „Geslacht tussen 10 en 12 maanden na een standaard dieet, met een standaard maat en een standaard kleur.” Deze uniformiteit is uiteraard ook erg handig met het oog op de kooktijden en is tevens een belangrijk inkoopcriterium bij de runderlevers. Het lardeerspek komt van Italiaanse varkens en de grondstoffen voor de producten met het Beter Leven keurmerk, zoals de varkenslever en tongenworst met 1 ster en de runderlever met 2 sterren, zijn vanzelfsprekend van Nederlandse oorsprong. Nog niet genoemde producten in het huidige assortiment van DeKock-DeBrie zijn tongenworst en tongkaas, maar ook bloedworst (zwarte beuling), barbecueworst, paté en kipkap. En kalfsrollade en varkensbuikrollade, die worden gekookt met respectievelijk een fijn deeg en augurken en met mosterd.
Efficiënte oplossingen
Volgens Georges Lepoutre is de thans aan de Kalverstraat beschikbare capaciteit een beperkende factor, maar de combinatie van (vak)technisch inzicht en inventiviteit leidt bij deze vleeswarenproducent tot verrassend efficiënte oplossingen. Voor de ontwikkeling van een sluitend tracking- & tracingsysteem had Georges nog de hulp nodig van de bij een kerncentrale voor inkoop verantwoordelijke buurman. De automatisering van de op basis van zijn technologische kennis en ruime ervaring geoptimaliseerde kookprocessen, nam hij volledig voor eigen rekening. „Door het handheld inlezen van een barcode op de werkvloer kunnen medewerkers, zelfs anderstaligen, de afloop en de registratie van het productgebonden kookproces in gang zetten”, aldus Georges. Hij is de enige die op de pc in zijn kantoor procesparameters kan wijzigen. Niet minder vindingrijk is het door Georges tot een efficiënte oplossing doorontwikkelde basisidee van een Franse firma, waardoor bij de kookprocessen niet alleen sprake is van minder handling, maar ook van een hygiënischer proces omdat de producten voor koken én koelen in dezelfde vormen blijven.
Gourmets du Monde
Nederland behoort met Duitsland tot de belangrijkste afzetmarkt van DeKock-DeBrie Vleeswaren, maar dat was niet altijd zo. „Een achttal jaren geleden was een Duitse klant geïnteresseerd in producten van DeKock-DeBrie en vroeg mij dat voor hem te regelen”, vertelt directeur/eigenaar Jan Blokzijl van Gourmets du Monde te Markelo. „Toen maakte ik voor het eerst kennis met de producten van deze vleeswarenspecialist.” Sindsdien wordt DeKock-DeBrie in Nederland en Duitsland succesvol vertegenwoordigd door Gourmets du Monde, dat voorts vleeswarenspecialiteiten in zijn assortiment heeft van de Italiaanse bedrijven Gualerzi, Terre Verdiane, Recla, Salumeria di Monte San Savino, Salumificio San Vincenzo en tenslotte Golfera voor een compleet assortiment biologische Italiaanse vleeswaren. Bij Spiess in Zwitserland haalt Jan Blokzijl Bündnerfleisch en Jambon Grisons.
