Wagyu
Wagyuvlees of Kobebeef is het vlees afkomstig van Japanse Wagyu-runderen. Het wordt door de meeste echte vleeskenners gekwalificeerd als het beste rundvlees dat er op onze wereld te koop is. Het originele vlees is eigenlijk alleen in Japan te verkrijgen en wordt normaal gesproken niet uitgevoerd. Er zijn verspreid over de wereld wel een paar commerciële fokkerijen die het vlees verkopen, maar die zijn zeer zeldzaam. Het vlees dat we hier in Nederland genieten is meestal afkomstig van de export uit Uruguay. Als de dieren klaar zijn voor de slacht wegen ze ongeveer 450 tot 550 kilo. Na het slachten wordt het vlees vacuüm verpakt en naar ons land verscheept. De reis duurt circa 35 dagen en geeft het vlees te kans om mooi te rijpen.
Kenmerkend voor het vlees is de malsheid, de smaak en de grote hoeveelheid intramusculair vet de zogenaamde marmering. De mate van marmering wordt bepaald door de BMS: Beef Marble Score een methode om het percentage intramusculair vet (IMF) aan te geven. De methode wordt gebruikt door de Japanese Meat Grading Association.
| Classificatie | ||
| 3 - 4 BMS | gemiddeld | minstens 21.4% IMF |
| 5 - 7 BMS | goed | circa 36% IMF |
| 8 - 12 BMS | excellent | minstens 56.3% IMF |
Hoe hoger de vetmarmering hoe meer smaak het vlees heeft. Naast de unieke smaak heeft het vet van Wagyu-vlees als voordeel dat het meer onverzadigde omega-3 en 6 vetzuren heeft dan gewoon rundvlees en dat het cholesterolverlagend wekt.
Wagyu-vlees mag beslist niet verder gegaard worden dan medium-rare. Te lang garen laat het vet smelten en dat is funest voor de smaak. Het vet hoort namelijk, gedeeltelijk, in de mond te smelten.
Op deze pagina staan foto's van enkele gangbare producten.
Meer over Kobebeef & japanese-wagyu
