Rundvlees wetenswaardig
Het Nederlandse rundvee wordt voor ongeveer 60% gebruikt voor de productie van melk. Deze koeien worden gemiddeld ongeveer 6 jaar en verblijven's winters meestal in ligboxstallen. In de zomermaanden loopt het vee ook buiten. Vee dat wordt gemest voor het vlees wordt normaal gesproken in open stallen afgemest. De dieren worden veelal geslacht voordat ze de leeftijd van twee jaar hebben bereikt.
Wat is een rund?
Een rund is een zoogdier. Ruim voor de geboorte van Christus werden runderen al gehouden voor de landbouw. Het zijn echte kuddedieren en belangrijke leveranciers van vlees, melk en leer. De verre voorouder van het rund is de oeros. Nederland staat bekend om zijn koeien in de weide, maar dat is lang niet altijd het geval. Vooral ook door de aangescherpte eisen betreffende het milieu staan ze steeds vaker op stal. De leefomstandigheden ter plaatse moeten voldoen aan speciale eisen als ruimte. stroeve vloeren, lig ruimte en een goede binnentemperatuur.
Het rund leefde oorspronkelijk alleen van gras, maar krijgt tegenwoordig veelal ook (snij)mais en krachtvoer. Dat krachtvoer bestaat uit brokjes waarin vitamines en vetten zijn verwerkt. Vaak worden de beesten ook gevoerd met resten uit de voedingsmiddelenindustrie Het voer is altijd afgestemd op de behoefte van het beest en wordt gecontroleerd door de AID (Algemene Inspectiedienst) en de GD (Gezondheidsdienst voor Dieren).
In Nederland worden runderen gehouden speciaal voor de melkproductie en er zijn gespecialiseerde rundveehouderijen die zich helemaal richten op de vleesproductie. Meestal richten deze bedrijven zich op de speciale rassen. De laatste jaren laat de biologische veehouderij zich steeds vaker geleden. Het Nederlandse rund is over de hele wereld bekend vanwege de kwaliteit en is daardoor een belangrijke economische factor.
Het vrouwelijke vee wordt hoofdzakelijk gebruikt voor de melkproductie, de jonge stiertjes worden verder opgefokt tot volwassen vleesleveranciers of worden als kalf geslacht.
Soorten runderen
Het mannelijke rund heet stier, het vrouwtje heet een koe. Stieren werden vroeger veel gecastreerd om ze als werkdier te gebruiken. Deze beesten worden 'os' genoemd. Door de castratie verandert de hormonenhuishouding ten gunste van de vrouwelijke hormonen met als gevolg dat de ossen veel vetter worden. Een effect dat de smaak zeer positief bevordert. Het jong van een koe en een stier heet kalf. Koeien worden gehouden voor de melk. Stieren, ossen en kalveren worden gefokt voor het vlees.
Alle Nederlandse runderen zijn in het Identificatie & Registratie systeem opgenomen. In dat systeem is na te gaan waar het dier is opgegroeid en op welke dag het vervoert is naar een ander bedrijf in de keten. .
Consumptie
We eten in Nederland per persoon ongeveer 9 kilo rundvlees per jaar ( stand 2006). en ongeveer 1,5 kilo kalfsvlees per jaar. Het meeste kalfsvlees wordt uitgevoerd, want Nederlanders zijn geen echte kalfsvlees liefhebbers. Rundvlees is een voedingsmiddel met een voor de mens hoge voedingswaarde. Het bevat veel voedingsstoffen die we nodig hebben. Vooral hoogwaardige eiwitten zijn in ruime mate aanwezig. Daarnaast willen consumenten wereldwijd graag vlees eten.
Dikbilrunderen
Dikbillen zijn runderen die speciaal voor het vlees gefokt worden. Soms worden de dieren zo zwaar dat ze bijna niet meer op de poten kunnen staan. Met name de 'verbeterd rood-bonte' en de 'Belgische wit blauwen' zijn rassen met een uitzonderlijke spiergroei. Veelal moeten de kalveren van deze dieren, vanwege hun omvang, met de keizersnede gehaald worden. Volgens de deirenbescherming zou het fokken van deze dieren verboden moeten worden. Volgens deze organisatie kunnen deze runderen ook verbeterd worden door op andere eigenschappen door te fokken.
Keurmerken
Eko, Scharrel, Limousin en Greenfields zijn keurmerken waarbij het aspect van de diervriendelijkheid voor een belangrijk deel meespeelt tijdens de groei van het vee. Ze kenmerken zich onder andere doordat het vee verplicht de weide in moet en door zaken als als het voer en de manier waarop het vee in de stallen dient te verblijven.
Rundvlees
Het vlees van runderen is, afhankelijk van het deel van het rund, relatief mager. Voorvlees, bijvoorbeeld riblappen en klapstuk, is vetter dan de biefstuk- en lendedelen die van de achtervoet komen. Ook is de mestwijze van groot belang bij de hoeveelheid aanwezig vet. Zo is vlees van melkkoeien veel vetter dan het vlees van speciaal gemeste stiertjes. De runderen die in ons land worden geslacht voor de verkoop bevatten na bereiding ongeveer 10 gram vet per 100 gram. Delen als biefstuk en dergelijk nog minder: circa 3 gram.
Herkomstvermelding
Het land waar het rund is geboren, vetgemest, geslacht en bewerkt moet altijd vermeld worden. Dat staat vermeld op de etiketten. Deze vermelding geldt niet voor bewerkte producten als gehakt, vleeswaren en worsten, blikvlees
Vet en mager
Het vet van rundvlees is wit in het geval van een jong dier en wordt steeds geler naarmate het dier ouder wordt. Oude melkkoeien hebben vaak hard geel vet.
Bewaren
Rundvlees is gevoelig voor bederf. Het is dus zaak om het meteen na de aankoop weer in de koelkast te leggen. Wanneer het zomers warm is dan is het verstandig om een koeltas mee te nemen naar de slager. Rundvlees kan in een koude koelkast ( maximaal 4 graden) 2 dagen bewaard blijven. Bij voorverpakt vlees moet je de uiterste gebruiksdatum in de gaten houden. Daarna is het verstandiger om het vlees weg te gooien. Gebakken of gekookt is rundvlees maximaal 4 dagen houdbaar.
Rundvlees kan goed worden ingevroren. Wanneer de vrieser kouder is dan - 18 graden C. blijft rundvlees maximaal een half jaar goed. Let er bij het invriezen wel op dat je de in te vriezen producten niet op elkaar stapelt anders duurt het veel te lang tot het vlees door en door bevroren is.
Bereiding
Rundvlees is geschikt voor alle mogelijke vormen van bereiding. Bakken, braden, grillen, stoven, koken, trekken, maar ook roerbakken of wokken en op de barbecue is rundvlees heel smakelijk. Werk bij het bereiden van vlees zo schoon mogelijk. Was vooral de handen goed na vers vlees aangeraakt te hebben om kruisbesmetting* te voorkomen..
Koelketen
Het koelsysteem voor het bewerken en vervoeren van vlees voor de menselijke consumptie heet een gesloten 'koelketen'. Al het vlees dat gereed is voor menselijke consumptie wordt vervoerd met koelwagens. Los in grote technische delen als halve varkens, en bouten, vacuüm verpakt in technische delen of voorverpakt in kratjes en kleine pakjes. De kerntemperatuur* van het vlees moet liggen tussen de 1 - 4°C. De temperatuur in de transportwagen mag maximaal 7°C bedragen.
Gezondheid
Rundvlees is opgenomen in 'De schijf van vijf'. Rundvlees is een uitstekende bron van ijzer*, en zink* en de vitamines*: B1, B6, B12 en D. Gebleken is dat runderen die veel in de weide staan en daar vers gras eten over het algemeen minder vet vlees produceren dan runderen die met granen zijn bijgevoerd. Tevens worden er in dat vlees meer gezonde vetten (omega-3) opgeslagen. Uit onderzoek blijkt dat mensen die dagelijks meer dan 150 gram rundvlees eten een verhoogde kans hebben op darmkanker.
Hormonen
Om vee sneller te laten groeien kunnen extra hormonen* worden toegediend. In Europa is dat sinds 1986 verboden vanwege schadelijke invloeden op jouw gezondheid. Buiten Europa zijn hormonen veelal wel toegestaan. In Nederland wordt de aanwezigheid van hormonen gecontroleerd door de Voedsel en Waren Autoriteit*.
Medicijnen en antibiotica
De fokkers werken samen met erkende dierenartsen. Zieke dieren worden behandeld met speciale geneesmiddelen voor dieren. Iedere handeling en medicatie moet door de veehouder geregistreerd worden. De richtlijnen voor geneesmiddelen en wachttijden staan vast en worden gecontroleerd. Runderen die medicijnen krijgen toegediend worden veelal apart gezet en mogen niet meteen worden vervoerd en/of geslacht. Op die manier zijn de resten van medicijnen uit het beest verdwenen voor het ter beschikking komt voor menselijke consumptie.
Antibiotica als groeistimulator is in Nederland verboden, maar wordt wel preventief verstrekt en wordt grotendeels via het voer toegediend. Tegen deze laatste vorm van behandeling ontstaat steeds meer weerstand vanwege de negatieve menselijke aspecten die daardoor worden veroorzaakt. Aan het toedienden van antibiotica zijn limieten gesteld die streng gecontroleerd worden. Ook hier geldt een wachttijd alvorens het vlees wordt vrijgegeven voor consumptie.
Door deze wachttijd zijn de resten antibiotica in vlees zo klein, dat het vlees veilig gebruikt kan worden. Producten met een te veel resten van antibiotica mogen niet verkocht worden.
Milieu en duurzaamheid
Rundvee heeft veel voer nodig en belast het milieu daardoor zwaarder dan verschillende andere vleessoorten. Een rund heeft voor de productie van een kilo vlees tussen de vier en zeven kilo voer nodig. Dat is een behoorlijk aanslag op het milieu. Enerzijds vanwege het gebruik van de landbouwgronden en anderzijds omdat de productie en de aanvoer van dat voer veel water en energie kost.
Ook produceren runderen verschillende gassen die bijdragen aan de opwarming van de aarde (broeikaseffect). Runderen produceren met name kooldioxide en methaan. Daarnaast wordt lachgas gevormd wanneer de bodem met rundermest wordt bewerkt.
Het vee levert steeds vaker een belangrijke bijdrage aan het beheer van natuurgebieden waar ze ingezet worden als grazers. Daarnaast krijgen veel restanten uit de voedingsmiddelenindustrie, zoals bietenpulp, bierborstel en restanten uit de aardappelverwerkende industrie. Ook op deze manier draagt de rundveehouderij bij aan het duurzaam verwerken van producten die niet geschikt zijn voor menselijk consumptie.
Vleesbewerking
In de slachterijen en vleesverwerkende bedrijven gelden dezelfde strenge hygiëne-eisen als in de slagerij. De be- en verwerking vindt steeds plaats bij lage temperaturen (max 7°C). Zo wordt de bacteriegroei beperkt.
Het vlees van runderen en kalveren wordt verkocht in lappen (snijvlees als runderlappen en biefstukken), groot vlees ( rosbief, lende), stoofvlees (vlees met een langdurige bereidingstijd als doorregen lappen) en gehakt ( draaivlees). Het vlees voor gehakt wordt vaak apart bijgekocht en is dan vaak afkomstig van melkvee. Als grondstof is vlees van melkvee goedkoper in de aanschaf dan het relatief kostbare vleesvee.
Ziekte
Bij runderen komen verschillende ziekten voor waar mensen ook gevoelig voor zijn. Enkele bekende zijn: mond- en klauwzeer, BSE, TBC, E-coli, Toxoplasma
©Gerhard Kwak, Zeewolde 2009-2016
