Menu
Koelen: De hammen moeten goed worden doorgekoeld, vooral wanneer de hammen wanneer de hammen zo worden ingekocht (minstens 1 nacht bij 1˚C).
Uitsnijden: Voorzichtig uitbenen en als volgt in model snijden: de puntham, het spierstuk en de bovenbil afsnijden, zodat platte bil, muis en peeseind samen de Schwarzwälder ham vormen. Kantsnijden: loshangende vleesdelen verwijderen voor een mooi gaaf geheel.
Koelen: De kantgesneden ham 24 uur doorkoelen bij 1 á 2˚C.De hammen in een pekelcel bij 5˚C pekelen in een legkruidenpekel van 20˚Bé. Verhouding vlees : pekel = 1:2. De hammen moeten geheel ondergedompeld zijn, eventueel met behulp van een verzwaard kunststof rek. Vuistregel pekeltijd: 1 dag per cm doorsnede. Voor hammen van ca. 2 á 3 kg bedraagt de pekelduur 15 á 20 dagen. Het is aan te raden tijdens de pekeltijd de pekel op sterkte te controleren zodat deze op 20˚Bé blijft. DOORZOUTEN (RIJPEN): Na het pekelen laat men de ham 15 á 20 dagen doorzouten bij 5˚C(langer mag ook). Om een gelijkmatige zoutverdeling te krijgen, kan men de ham ook 15 á 20 dagen gevacumeerd laten doorzouten(rijpen). Als men de ham niet vastmeert, moet men sterke uitdroging voorkomen en is afdekken, bijvoorbeeld met plastic, aan te bevelen. De invloed van licht moet worden uitgeschakeld.
NABEHANDELING: Afwateren (ontzouten): Na de rijpingstijd worden de hammen afgewaterd. Om het overtollige zout van de buitenlaag te verminderen worden de hammen gedurende 1 á 2 uur in koud stromend water gelegd. Daarna kort – 5 minuten – in water van 50˚C leggen en eventueel afwassen. Water van 50˚C bevordert de kleur in de buitenrand. DROGEN: De hammen 1 á 2 uur voordrogen bij ca 50˚C, laten afkoelen en daarna met een borstel de hammen gelijkmatig insmeren met een houtskoolpapje. Daarna hangend laten drogen. Zo wordt een goede in – en uitwendige kleur bevorderd. Het houtskoolpapje wordt aldus gemaakt: 2 delen houtskoolpoeder, 2 delen vers varkensbloed, 1 deel azijn. ROKEN: Wanneer de ingesmeerde hammen goed zijn aangedroogd worden ze koud gerookt bij een temperatuur van 20 á 25˚C tot de gewenste donkere rookkleur er is. De rooktijd hangt af van de rookdichtheid en de relatieve vochtigheid. Bij een hoge vochtigheid moet korter gerookt worden, ook al is de rookkleur aan het einde van het rookproces nog niet optimaal. Na het roken de hammen gedurende 1 á 2 dagen nadrogen bij kamertemperatuur(15˚C), bij voorkeur in de rookkast met een matige luchtbeweging of ventilatie, zodat de hammen goed aandrogen en de rookkleur wordt gefixeerd.
Nadrogen: De hammen vervolgens weghangen in een droogkamer bij 15 tot 17˚C en een relatieve vochtigheid van 80%. Na ca 20 dagen is het totale gewichtsverlies 20 tot 25%, berekend op het rauwe uitgangsgewicht (dat is het gemakkelijkst te bepalen als ook het verse gewicht van de hammen is gewogen). Bij gelijkmatige indrogen is de ham goed snijdbaar, maar nog niet geheel stevig. Voor een steviger product is langer drogen noodzakelijk. Het gewichtsverlies is aan het einde van de productietijd opgelopen tot ongeveer 25%.Indien de Schwarzwälder hammen het gewenste indroogpercentage hebben bereikt (25%), kan verder indrogen worden voorkomen door de hammen vacuüm te verpakken. Deze methode heeft de volgende voordelen.:
Geen verder gewichtsverlies, zodat een betere calculatie mogelijk is. Betere uitwendige kleur omdat een eventueel gevormde grauwe rand verdwijnt. Schimmelgroei e.d. treedt niet meer op. De smaak en malsheid ontwikkelen zich in gunstige zin, de zoutsmaak neemt onder andere niet verder toe, maar wel het aroma. Geen vorming van een droogrand.
