Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Vel, grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kalkoenvel eventueel veren wegnemen. De 8 kg kalkoendijvlees in grote dobbelstenen snijden. Messen en platen: de platen 3 mm (voor de farce) en messen dien goed geslepen en scherpte zijn. Voorts moeten de cuttermessen (voor de farce) zeer fijn afgesteld worden ten opzichten van de cutterkom om een mooie blanke farce te krijgen. Afwegen: kruiden en hulpstoffen worden afzonderlijk nauwkeurig afgewogen voor de blanke farce en het kalkoendijvlees. Koelen, aanvriezen, voorzouten: meng het kalkoendijvlees (8 kg) met de hulpstoffen, de kruiden en het zout. Het vlees mag niet te klein gesneden worden (ook de gevriesdroogde peper korrels). Duw het geheel vast aan in een bak en bescherm de bovenzijde tegen uitdrogen met folie. Laat dit vlees 2 tot 3 dagen rusten in de koelcel. Deze lange voorzouttijd is van groot belang om de kruidensmaak goed te laten inwerken op de vleesstukken. De gesorteerde grondstoffen voor de blanke farce apart door de 3-mm plaat malen in platte bakken doen en goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen. Vooral het kalkoenvel.
Cutteren, blanke farce maken: het goed gekoelde magere kalkoenvlees enige ronden draaien in de cutter met toevoeging van het cutterhulpmiddel. Daarna het nitrietpekelzout en ijswater toevoegen. Bij 1 à 2˚C het kalkoenvel en alle kruiden toevoegen. Het geheel afcutteren tot de gewenste fijnheid met een eindtemperatuur van 10 tot 12˚C is bereikt. Opmerking: het verdient aanbeveling om tijdens het cutteren het cutterdeksel een of tweemaal leeg te maken om te voorkomen dat grove stukjes vlees in de farce aanwezig blijven. Deegbereiding: na 3 dagen maken we het voorgezouten kalkoendijvlees los en kneden we het stevig onder toevoeging van een weinig koud water. De massa moet goed binden. Voeg nu een kleine hoeveelheid van de farce (2 kg) toe en meng opnieuw zéér góéd. Meng vervolgens de rest van de (2 kg) farce er onder. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarna het eindproduct te stug wordt. De eindtemperatuur van het deeg is bij voorkeur ca. 10 - 12˚C.Opmerking: wanneer de farce bij de stukken (of door de 8-mm plat gemalen) voorgezouten kalkoendijvlees wordt gemengd, (is het zeer belangrijk) goed opletten dat de temperatuur van het farce en kalkoenvlees gelijk is. Dit voorkomt problemen. Stoppen: breng het deeg over in de stopmachine en stop het zonder luchtinsluiting met een brede vulhoorn inde daarvoor bestemde darmen, die goed zijn uitgestreken.
De worsten 1 á 2 uur in de werkruimte laten doorkleuren en aansluitend in de voorverwarmde rokerij worden de worsten voorgedroogd tot de darm stroefdroog aanvoelt (tussentijds controleren!) bij een temperatuur van ca. 30˚C totdat de darm stroefdroog aanvoelt. Roken: de voorgedroogde worsten moeten meteen daarna worden gerookt in een enigszins vochtige rook (ca. 80% relatieve vochtigheid) tot de gewenste (bruine) kleur is verkregen. De rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid. De rooktemperatuur mag ca 45˚C zijn. In het rookhout (zaagsel) kunnen jeneverdessen, tijm, laurier en basilicum worden vermengd om nog een beter aroma aan het product te krijgen.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worsten korte tijd ± 15 minuten laten afkoelen inkoud stromend water. Daarna in de koelcel bij ca 2˚C volledig doorkoelen.
Blijkt de volgende dag de darm te zijn gerimpeld, dan de worsten in kokend schoon water afbroeien, zodat de darm weer glad om de inhoud trekt.
De geheel afgewerkte kalkoen-peperworsten in voorraad houden in de koelcel bij 1 tot 2˚C. Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken aan te bevelen. Voor potdichte kunstdarmen die niet gevacumeerd worden geldt dezelfde bewaartemperatuur.
De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek in de toonbank, extra aantrekkingkracht ter bevordering van de verkoop. Laat uw klanten van tijd tot tijd eens proeven van dit nieuwe product uit eigen worstmakerij.
