Menu
Leg een stuk kalfsvleesch van een voorbout, 4 dagen in de pekel, neem het er daarna uit, leg het een half uur in schoon water, daarna 3 kwartier in heet water van 80 á 90°C. Ontdoe het dan van zenuwen en snij het in repen van een paar vinger dik en 10 á 15 cm lang. Leg voor alles ook een stuk buikspek in de pekel en zwoerden. Kook ook het spek even gaar en zwoerden dito. Alles de zwoerden gaar zijn, draait men ze 2 maal door een fijne schijf, houdt ze dan warm. Als alles nu gaar is, legt men een schone linnen doek op de tafel van ½ m. lang en breed. Snij nu van het gekookte spek 4 reepjes van 1 vinger dik af. Nu heeft men dus de bestanddeelen, namelijk kalfsvleesch pl. m 3 pond, spek pl.m. 1 pond, en zwoerden pl.m. 4 ons. Meng alles dooreen met zout, peper en foelie. Nu moet ze ingelegd worden. Neem eerst een laagje kalfsvlees en leg dit op het doek, dan een reepje spek, daarnaast weer een laagje kalfsvleesch, vervolgens weer spek, zoodat er 4 lappen spek in komen. Wikkel nu de lap dicht evenals een rollade gerold wordt. Bindt ze aan de einden toe en rol ze verder om met touw. Dan koken in 80°C 2 uur. vervolgens in koud water leggen, tot ze koud is. Is ze goed vast, maak het doek dan los. Neem een kalfsnet, leg dit 5 minuten in lauw water, leg opnieuw het doek op tafel (eerst schoonmaken) leg daarop het kalfsnet, wikkel de preskop er in, doek er om heen opnieuw oprollen en 15 minuten in water á 80°C, vervolgens afkoelen in koud water.
Leg kalfsvlees, mager buikspek en zwoerd in de pekel. Als het voldoende gepekeld is (zwoerd korter pekelen), alles ca. ½ uur uitwateren. Daarna kalfsvlees en mager buikspek in heet water ca. 3 kwartier bij 80°C á 90°C gaar laten worden; zwoerd vingergaar maken (zoals voor tongenworst). Alles zo warm mogelijk verwerken. Het zwoerd 2 keer zo heet mogelijk door de 2 mm plaat malen. Het kalfsvlees in repen snijden van ca. 2 vingers dik en 10 á 15 cm lang 16 repen of dobbelstenen snijden van 3 - 3 cm² groot. Het gare magere buikspek in repen snijden van 1 vinger dik en 10 á 15 cm lang (4 repen) of dobbelstenen snijden van 3 -3 cm² groot. Meng de kruiden vlees als men met repen werkt. Als men met dobbelstenen werkt zwoerd zo warm mogelijk door de dobbelstenen mengen.
Het preskop deeg overbrengen in de stopmachine, die voorverwarmd is, met een zo breed mogelijke vulhoorn de darmen met deeg vullen en afbinden. Voor het verhitten afspoelen om deegresten te verwijderen.
Leg de theedoek op een werktafel. Leg eerst 4 kalfsvleesreepjes tegen elkaar en daartegenaan 1 reepje buikspek, herhaal dat nog 3 keer, zodat we aaneensluitend 4 keer kalfsvlees en spek afgewisseld tegen elkaar hebben liggen. Wikkel nu de lap dicht zoals een rollade wordt gerold. Bind de uiteinden dicht en rol verder met touw of lint; rol stevig; het product moet overal even dik zijn.
Direct na het vullen in darm(of in doek) het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Daarna de preskop koelen in stromend koud water tot deze geheel doorgekoeld en stevig aanvoelt de preskop in darm is klaar voor de verkoop.
Is de preskop stevig, haal dan de doek er af. Neem een kalfsnet, leg dat 5 minuten in lauw water, leg een schone theedoek op de werktafel en daarop het kalfsnet, wikkel de preskop er in, bind de uiteinden, als bij een worst, stevig af, en rol er rolladelint om. Leg ze nog 15 minuten in water van 80˚C, dan geheel afkoelen in koud stromend water. In de koelcel verder doorkoelen.
De worsten (in darm) goed gekoeld bewaren bij 0 tot 2˚C. Het doek verwijderen, mooi bijkanten en onder koeling in voorraad houden bij 0 tot 2˚C. Om uitdrogen en verkleuring tegen te gaan is vacuüm verpakken aan te raden. De smaak was van grote klasse en ouderwets lekker.
