Menu
Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Messen moeten scherp en goed geslepen zijn.
Verwijder van broekvet de zwoerd en broei het broekvet voorzichtig vingergaar af. Spekafsnijdsels S 9 en buikspek S 5 vingergaar afbroeien. De varkensreuzel word goed warm klaargezet. Snijd de lever in repen en doe ze 60 minuten uitwateren, en daarna afspoelen, en de lever samen met de verse uien door de 2 mm plaat draaien. Cutter nu de lever tot er een lichte binding ontstaat en voeg nu het zout toe. En cutter nog 10 tot 12 ronden in de snelle gang tot er een goede binding is verkregen. Doe de lever uit de cutter in een passende bak. Draai de rest van de grondstoffen door de 2 mm plaat en cutter ze langzaam en doe met kleine hoeveelheden de lever erbij,als er een goede emulsie is verkregen, giet u langzaam de warme reuzel erbij. op het einde de kruiden er onder cutteren tot er een goede verdeling en binding is verkregen.
Direct na het cutteren van het deeg zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. Witvellen goed uitstrijken, niet te strak stoppen om risico van barsten te voorkomen. Kunstdarmen stevig stoppen, zonder insluiting van lucht.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 73˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 73˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na verhitten de worst in handwarm water ca. 1 uur koelen. Verder af laten koelen aan de buitenlucht.
Alleen witvellen goudgeel koud afroken.
In koelcel bij 1 tot 3˚C opslaan. Darmeindjes afsnijden.
