Menu
Deze bestaan uitsluitend uit varkensvlees, namelijk 15 pond mager en 5 pond taai ruggenspek. Dit alles maalt men niet te fijn (2 m.M.) en voegt er aan toe 240 gram zout, 30 gram peper, 5 gram salpeter, benevens ¼ citroenschil. Dit wordt vermengd met ½ liter water. De massa dient ter vulling van dunne schapendarmen, die men op de gewenste lengte na vulling afbindt. In Neurenberg braadt men deze worstjes, die een zekere beroemdheid hebben op roosters. Als toespijs gebruikt men zuurkool.
Pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij rugspek snijden we zwoerd en stempels weg. Het vlees en spek in eigrote stukken snijden en in platte bakken, afgedekt met een folie, in de koelcel plaatsen bij 0°C. Zorg voor ruimte tussen de bakken zodat de lucht er goed tussen kan circuleren. het vlees en spek kunnen ook licht worden aangevroren. Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten.
Het gekoelde of licht aangevroren vlees en spek eerst door de 10 mm plaat draaien. Dan het gemalen vlees goed vermengen met kruiden, hulpstoffen, zout geraspte citroenschil; en de ½ liter koud water (eventueel met de mengmachine), maar niet te lang. Daarna de massa door de 2 mm plaat draaien en kort namengen tot er een goede binding is (te lang mengen geeft een stug product). Let op de eindtemperatuur van het deeg: bij voorkeur 10 - 12°C. Vacuümmengen voorkom luchtgaatjes in het deeg en bevordert de inwendige kleur.
De stopmachine vullen zonder luchtinsluiting en de daarvoor bestemde schapensnaren afvullen, tot de gewenste lengte. Bij het stoppen een juiste maat vulhoorn gebruiken: een korte, maar vooral niet te smalle vulhoorn. Het deeg niet te snel, dus met weinig druk, zonder insluiting van lucht stoppen.
Wel de worstje af direct na het stoppen af in water van 80°C tot een kerntemperatuur van 70°C is bereikt. Daarna in koud stromend water afkoelen.
De gewelde worstjes onder koeling bij 2°C bewaren, of vacuümverpakken.
Neurenberger ‘ Glökli worstjes’ kunnen in de koekenpan gebakken worden of geroosterd op een plaatgrill, op de barbecue of onder de grill. Smaakt lekker op of bij een broodje zuurkool.
