Menu
Het halve lamszadel (lendegedeelte met vang) in z’n geheel uitbenen. De vang ontdoen van dikke vliezen en overtollig vet, maar het vet aan het lendegedeelte wel laten vastzitten. De groene koolbladeren ca. 1 minuut blancheren in kokend water en meteen daarna terugkoelen in koud water; daarna de harde middennerf eruit snijden. Het vleesgedeelte beleggen met koolblad en vervolgens met kaas.
Eerst het ongekruide gehakt mengen met de gyros melange en het daarna uitsmeren over de bedekking van kool en kaas; blijf echter met de gehaktlaag vier centimeter van de onderste rand van het vlees, want bij het oprollen van het vlees schuift het gehakt wat naar onder. Dan het vlees strak oprollen en knopen met rolladetouw, zodat men er plakken van kan snijden.
De zijkant van het opgerolde vlees door de Herbes de Provence rollen. Bij elk touwtje een houten saté pen dwars door de lende steken. De lende in steaks snijden en op gekartelde servetjes presenteren in de toonbank. Gebruik bij het uitnemen uit de toonbank schone vleestangen. Geef de consument een bereidingsadvies mee.
De steaks voor het bakken bestuiven met bloem. Verhit boter in een koekenpan; als de boter bruin is en het schuim begint weg te trekken de steaks aan beide zijden lichtbruin bakken. Dan het vuur temperen en de steaks in ca. 10 minuten rosé braden. Neem de steaks uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal; maak de jus af met wat tomatenpuree en water. Serveer bij deze steaks gebakken frites. Bijpassende groenten, zoals peulen, doperwten, spinazie, e.d.
